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如何應(yīng)對(duì)原材料漲價(jià)---美萍餐飲系統(tǒng)

“現(xiàn)在最不希望客人點(diǎn)水煮肉片、回鍋肉之類的菜肴,豬肉漲價(jià)厲害,而我們這里菜肴的價(jià)格不敢輕易上漲,又不能減分量!弊蛱,瑞金路一家餐館的老板向記者抱怨。
今年以來(lái),食用油、肉類、糖類、蔬菜等產(chǎn)品價(jià)格一路上揚(yáng),給餐飲企業(yè)帶來(lái)不少壓力。方便面開(kāi)始提價(jià),洋快餐也紛紛漲價(jià)。是否提高菜價(jià),讓南京許多餐飲企業(yè)左右為難。不少餐飲企業(yè)開(kāi)始從原料漲價(jià)潮中反省,通過(guò)開(kāi)源增效、加強(qiáng)管理、節(jié)約材料等措施來(lái)消化原料上漲帶來(lái)的影響。
菜肴利潤(rùn)迅速下滑
記者了解到,面向大眾消費(fèi)的中低檔餐館,因?yàn)椴藘r(jià)不高,肉、蛋、蔬菜等使用較多,這些產(chǎn)品漲價(jià),對(duì)他們的影響較大。中山東路一家餐館老板告訴記者,原料價(jià)格上漲之后,假如菜肴不提價(jià),餐飲企業(yè)單純能夠從菜肴上賺取的利潤(rùn)已經(jīng)非常低了。他算了一筆賬,水煮肉片一般要用瘦肉三四兩,價(jià)格為15元一盤,豬肉漲價(jià)之前一盤可以賺5—6元,現(xiàn)在豬肉價(jià)格上漲12%,食用油和調(diào)料也有一定幅度的提價(jià),水煮肉片若仍賣15元一盤,只能賺2元左右。不僅僅水煮肉片,大約80%的菜肴利潤(rùn)都迅速下滑。他的餐館每個(gè)月用肉400公斤,這一項(xiàng)增加的成本就達(dá)到2000多元。
為?驮床桓姨醿r(jià)
盡管菜肴原料價(jià)格不斷上漲,但是不少飯店和酒店對(duì)菜肴漲價(jià)都表現(xiàn)得相當(dāng)謹(jǐn)慎。南京市餐飲商會(huì)秘書長(zhǎng)宋佳玲分析指出,原料上漲的壓力是普遍存在的,餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的反應(yīng)通常比較敏感,但餐飲企業(yè)為了保障自己的市場(chǎng)份額,一般不會(huì)輕易漲價(jià);涾櫤途茦恰㈨灨蔷频、咸亨酒店、新香園酒樓、巴國(guó)布衣風(fēng)味酒樓、天獅百盛酒樓等餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人均表示,近期內(nèi)菜肴價(jià)格不會(huì)上漲。咸亨酒店總經(jīng)理黃文軍甚至承諾,年底前,咸亨酒店6家店的菜肴都不會(huì)漲價(jià)。
頌福樓酒店老總何德瑜稱,餐飲行業(yè)本來(lái)就已經(jīng)是一個(gè)微利行業(yè),這次原料價(jià)格的上漲進(jìn)一步壓縮了餐飲企業(yè)利潤(rùn)空間,但若采用菜肴漲價(jià)的形式將原料上漲的成本轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者,必定會(huì)影響到客源,導(dǎo)致在競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)。據(jù)了解,各大飯店、酒店菜單更新周期一般為半年左右,有的甚至2年才更換一次,更換一次菜單,需要投入不少資金,這也是不少飯店、酒店菜肴沒(méi)有漲價(jià)的原因之一。
各出巧招降低成本
原料價(jià)格上漲,各大飯店如何應(yīng)對(duì)?天獅百盛酒店徐總介紹了該酒店的經(jīng)驗(yàn):為采購(gòu)到物美價(jià)廉的原料,幾個(gè)老總分頭去原產(chǎn)地采購(gòu),而負(fù)責(zé)日常進(jìn)貨的廚師,每天清晨便去各大菜市場(chǎng)蹲守,與各大供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)。該酒店在菜肴推薦上也頗具策略性,客人點(diǎn)菜,重點(diǎn)推薦原料價(jià)格未上漲或上漲幅度不大的菜肴。新香園酒樓經(jīng)理馬文燕坦陳,菜肴原材料價(jià)格上漲,給他們酒樓也上了一課,酒樓更加注重到內(nèi)部管理的重要性,并反省自身在節(jié)約原料上有何不足,酒樓要求所有廚師在處理原料時(shí)盡量做到一刀準(zhǔn)確,減少浪費(fèi)。咸亨酒店則發(fā)揮連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì),集中大批量源頭采購(gòu),對(duì)于肉類、禽類產(chǎn)品等漲價(jià)幅度大的原料則采用提前預(yù)訂的方法,并多推低成本的菜肴。還有不少酒店近日在開(kāi)源增效上下功夫,以希望薄利多銷,如巴國(guó)布衣風(fēng)味酒樓推出“吃100送20”的活動(dòng);新香園酒樓中午“吃100送50”,晚上“吃100送30”。




 


 

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