1000萬咖啡店經(jīng)營管理之道 美萍咖啡館管理軟件
根據(jù)目前三個(gè)多月的經(jīng)營，產(chǎn)生及差的經(jīng)濟(jì)效益。我們可以分析：咖啡廳的規(guī)模及硬件設(shè)施在義烏是比較理想的，目前的硬件設(shè)施不是問題的主要原因所在。因此如何提高經(jīng)營效益應(yīng)從軟件中開發(fā)，也就是說對本店的經(jīng)營理、念服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)，以求得最大的經(jīng)濟(jì)盈利。然而，經(jīng)營理念主要是管理能力、經(jīng)營能力；服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是服務(wù)技能、培訓(xùn)能力。
如何操作經(jīng)營管理理念？
一、 針對歐典咖啡美食如何實(shí)施經(jīng)營管理理念，首先就必須設(shè)置人事機(jī)構(gòu)和基本崗位職責(zé)作出一系列的調(diào)整。
1、 設(shè)置好人事機(jī)構(gòu)，優(yōu)勢在于展示整個(gè)店的經(jīng)營管理層次。在該管理體制中內(nèi)部人員將了解并對自己的業(yè)務(wù)范圍、管理原則、工作職責(zé)以及本人應(yīng)該具有的工作技能和知識都得以明確。（詳細(xì)的人事機(jī)構(gòu)另附）
2、 從構(gòu)置的人事機(jī)構(gòu)可以得出制定基本崗位工作原則和工作職責(zé)：總經(jīng)理決策層、 部門經(jīng)營管理層、物品生產(chǎn)管理層、督導(dǎo)操作層、一線服務(wù)操作層。
**總經(jīng)理決策層：總經(jīng)理必須采納董事會的主導(dǎo)經(jīng)營思路，負(fù)責(zé)制訂公司的經(jīng)營方針，確定和尋找本店客源市場和發(fā)展目標(biāo)，同時(shí)對餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略、管理手段等重大業(yè)務(wù)問題做出決策。此外，還要對管理人員進(jìn)行培訓(xùn)、晉升，負(fù)責(zé)指導(dǎo)公關(guān)宣傳和業(yè)務(wù)聯(lián)系，使本公司不斷提高信譽(yù)和知名度。董事會對總經(jīng)理處理事務(wù)支持及認(rèn)可，給以經(jīng)營運(yùn)作管理授權(quán)，形成及時(shí)一個(gè)上通下達(dá)工作效益。
**部門經(jīng)營管理層：主要負(fù)責(zé)本部門人員的工作分工、領(lǐng)導(dǎo)、指揮和監(jiān)督等工作。隨時(shí)檢查其衛(wèi)生、服務(wù)等工作事項(xiàng)，對不符合事項(xiàng)在每天的工作總結(jié)會上做出相應(yīng)的探討及落實(shí)或培訓(xùn)，做到“一天一總結(jié)、一天一創(chuàng)新”的管理理念。負(fù)責(zé)制定本部門的工作計(jì)劃及工作總結(jié)，以求得更好的經(jīng)濟(jì)效益。部門經(jīng)理的工作要對上一級負(fù)責(zé)。（另附）
**物品生產(chǎn)管理層：主要負(fù)責(zé)對及食物及食品采購、廚房菜肴出品，及成本控制監(jiān)督以及操作等工作。采購部配合簽字認(rèn)可過的有效物品地進(jìn)行采購；廚師長對進(jìn)購廚房物品現(xiàn)場驗(yàn)收、菜肴成本控制、菜肴的出品率、安全措施等工作。做到實(shí)實(shí)在在維護(hù)客戶身聲。（另附）
*督導(dǎo)操作層：主要負(fù)責(zé)安排日常工作，監(jiān)督本班組的餐前準(zhǔn)備、服務(wù)等工作理應(yīng)做到“一天一進(jìn)步”的管理理念，特別是在高峰時(shí)期協(xié)助本班服務(wù)員進(jìn)行工作或是代班服務(wù)。主管（領(lǐng)班）必須具有較高的服務(wù)技能和服務(wù)技巧，是服務(wù)員的榜樣同時(shí)也有領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)員的權(quán)威。主管對經(jīng)理負(fù)責(zé)，領(lǐng)班對主管負(fù)責(zé)。（另附）
**一線服務(wù)操作層：用“心”為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，素質(zhì)、個(gè)人形象、禮儀、禮貌、交際能力、服務(wù)技能技巧是一線服務(wù)的重要部分，也是為給本店提高有利的知名度�？傊�，服務(wù)人員要根據(jù)崗位制度、職責(zé)的規(guī)定，明確自己的職責(zé)范圍、服務(wù)程序、服務(wù)技能和理論知識的培訓(xùn)。服務(wù)員對主管（領(lǐng)班）負(fù)責(zé)。（另附）
二、 整個(gè)店經(jīng)營理念的運(yùn)作同時(shí)經(jīng)營戰(zhàn)略也是相當(dāng)重要。尋找餐廳的客源市場、公關(guān)宣傳和對外業(yè)務(wù)的聯(lián)系，使本店不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。也就是我們所說的營銷（經(jīng)營戰(zhàn)略）。
1、 節(jié)假日的宣傳
首先必須了解我國一年的一些重大節(jié)日以及有利公司創(chuàng)造的潛在節(jié)日。
擴(kuò)大面進(jìn)行本店特色、優(yōu)惠活動的推廣（例：電視廣告、傳媒、宣傳單發(fā)布）（具體廣告設(shè)計(jì)方案另附）。
2、 尋找餐廳客源：首先做好經(jīng)營三個(gè)多月過程中的固定客戶檔案，做一個(gè)詳細(xì)的客戶拜訪調(diào)查，從內(nèi)部的服務(wù)做好潛力客源。外部尋找客源主要是年輕人、白領(lǐng)、機(jī)關(guān)單位等，看準(zhǔn)客源目標(biāo)是營銷人員、管理層所具備的能力。
3、 制定營銷人員的崗位職責(zé)，具備收集客戶檔案與客戶關(guān)系能力、環(huán)境適應(yīng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、人際能力和內(nèi)部協(xié)調(diào)能力。主動完成上級下達(dá)的業(yè)績目標(biāo)做好每天的工作計(jì)劃和工作總結(jié)（使本店真正知道客人的需求、反饋意見）
4、 制定的一些簽單協(xié)議等的資金回籠，把握好與客戶之間的距離。制訂好營銷人員的業(yè)績提成方案（主要以分段業(yè)績的方法激勵業(yè)務(wù)人員的潛力，以求個(gè)人獲小利、公司盈大利的原則）。
總之，抓住客源一個(gè)大體方案是主要的經(jīng)營戰(zhàn)略，但日常工作中不斷跟蹤、總結(jié)。
三、 在以上基本營業(yè)運(yùn)行中，固定資產(chǎn)、成本等的有效控制好壞也將影響到本店的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。如何操作也將做好如下的細(xì)節(jié)：
1、 公司資產(chǎn)的整理：也就是所說的財(cái)產(chǎn)清查、保養(yǎng)。主要有實(shí)物（存貨和固定物品）、現(xiàn)金與銀行存款（資金清查）、往來款項(xiàng)清查（應(yīng)收、應(yīng)付、預(yù)收、預(yù)付）的清查。
**針對實(shí)物的了解與劃分（固定資產(chǎn)、包裝物）讓公司員工了解什么固定資產(chǎn)和包裝物做好有系統(tǒng)的檔案（報(bào)表）。
**現(xiàn)金、銀行存款、往來款項(xiàng)清查做到井然有序；以備資金意外流失，做好動用資金流動的操作程序。
2、 要想滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益，享受到精美的菜肴和熱情的款待，更希望產(chǎn)品物美價(jià)廉就必須做好成本控制。如何操作將關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和業(yè)務(wù)價(jià)格。就必須要對采購、驗(yàn)收和庫存、生產(chǎn)管理做一個(gè)生物圈有效制約。也就是說制定采購審批程序。
**要搞好采購階段的成本控制采購部做就必須做好：制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，從形狀、色澤、等級、包裝要求等方面加以嚴(yán)格規(guī)定。特別是影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；對有些產(chǎn)品要注意產(chǎn)品的庫存和有效采購；采購人員對把握市場，做到貨貨比三家，價(jià)廉物美的采購理念；注意采購運(yùn)輸?shù)荣M(fèi)用。
**驗(yàn)收也將是對質(zhì)、量、價(jià)格監(jiān)督，如有不符應(yīng)拒絕接受或部分接受；財(cái)務(wù)部也應(yīng)拒絕付款并即使通知供應(yīng)單位。合格的產(chǎn)品做進(jìn)貨日報(bào)表。
**庫存也是成本控制的重要環(huán)節(jié)，不當(dāng)很容易產(chǎn)生失控和成本等的提高，因此要形成一個(gè)“先進(jìn)先出”的管理理念。而且每月月末必須填寫盤存表。原料發(fā)放也是一個(gè)至關(guān)重要的，也需制定一個(gè)領(lǐng)料制度；完善自己的檔案制度。
**生產(chǎn)管理即餐飲行業(yè)的廚房切配、制作。提高菜點(diǎn)質(zhì)量，降低原材料在使用中的廢品率。做到“大料大用、小料小用”的合理操作理念；也將合理提高粗加工的凈料率。同時(shí)也要注意廚房的安全隱犯。
**收銀酒水服務(wù)操作臺：必須每天填寫餐廳經(jīng)營日報(bào)表，每天營業(yè)結(jié)束酒水等的盤存表。其目的一方面是為控制成本；另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天做好營業(yè)準(zhǔn)備，同時(shí)也可以檢查當(dāng)天的營業(yè)收入與酒水單及實(shí)際的消耗相符、及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題。
對酒水等物品控制進(jìn)行有組織、有計(jì)劃的控制，就能不斷降低成本，也為增加收入找到治根問題。
四、 根據(jù)本店實(shí)際運(yùn)行操作對以上的要求及工作職責(zé)進(jìn)行不斷的創(chuàng)新、更改�，F(xiàn)在我們可以初步談?wù)効Х让朗吃诹x烏的市場發(fā)展動態(tài)以及歐典咖啡美食的內(nèi)在設(shè)施在義烏這個(gè)市場是否會給經(jīng)營帶來不便。
1、 在義烏隨著經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)展，大家將向享受型的西點(diǎn)邁進(jìn)，從而使西餐步入了義烏這個(gè)新的市場，有一個(gè)很大的發(fā)展空間，隨著時(shí)間的推移和義烏這個(gè)市場的發(fā)展動態(tài)；咖啡美食的市場已經(jīng)取決于變向型發(fā)展。所以競爭力度將越來越大。
2、 根據(jù)目前的狀況西餐行業(yè)也將結(jié)合中餐開發(fā)來滿足賓客的需求，從而擴(kuò)大就餐率。本店的中餐還沒有得到一個(gè)很好的效果，這種情況應(yīng)對一些包廂好的地理位置做一寫變動。
3、 根據(jù)前一個(gè)月的觀察與整個(gè)營業(yè)情況看是否要做一些硬件上的變更（方案）
4、 根據(jù)目前的品種（菜肴等）、定價(jià)，聯(lián)合市場行情做出一系列品種增加、價(jià)格定位。 總之，把目前的問題做一個(gè)實(shí)際性的改善，再將不斷的堅(jiān)持日常工作監(jiān)督，思維上的不斷創(chuàng)新。我想這是我最起碼的思路。
By Alex
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