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教你如何制定食堂衛(wèi)生管理制度
[日期：2008-07-22] 來(lái)源： 作者：
(一)食品采購(gòu)
1.食堂采購(gòu)人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。
2.在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購(gòu)進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。
3.采購(gòu)各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批 產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
4.執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購(gòu)有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過(guò)期、腐敗的物品。
5.采購(gòu)物質(zhì)要求定點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)，并認(rèn)真做好購(gòu)貨記錄，經(jīng)食管員驗(yàn)收后方可入庫(kù)。
(二)食品儲(chǔ)存
1.建立入庫(kù)、出庫(kù)食品的登記制度，按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉
2.各類(lèi)食品分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。
3.存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離。
4.定期檢驗(yàn)庫(kù)存食品，掌握所貯存食品的保持期。
5.不使用腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)及污染不潔的食品。
6.采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及滋生條件的措施，保證場(chǎng)內(nèi)三無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。
7.定期打掃貯存室，做好室內(nèi)清潔消毒工作。
(三)食用具清洗消毒
1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。
2.洗碗要落實(shí)餐具及用具的清潔、消毒工作；對(duì)小餐具實(shí)行一去殘?jiān)⒍䦃A洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實(shí)行堿洗、浸消毒液、再?zèng)_清水洗凈。
3.洗菜工要落實(shí)一洗、二浸（浸泡1小時(shí)）、三洗工作。
4.班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房?jī)?nèi)外包括操作臺(tái)、灶臺(tái)、地面和水溝等處的清潔消毒工作。
5.每天對(duì)空氣、工作臺(tái)面、刀砧進(jìn)行消毒，在無(wú)人工作時(shí)應(yīng)用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺(tái)面。
（四）食品的衛(wèi)生安全要求
1.選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。
2.徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70 °C以上。
3.立即食用做熟的食品。
4.妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C 以下的條件下。
5.徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達(dá)到70°C。
6.避免生食品與熟食品接觸。
7.反復(fù)洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。
8.必須精心保持廚房所有表面的清潔。
9.避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其他動(dòng)物接觸食品。
10.使用凈水，若供水不保險(xiǎn)的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。
(五)配餐
1.供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。
2.經(jīng)加工后的可食食品應(yīng)放在備餐間，嚴(yán)格防止污染。
3.在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時(shí)應(yīng)用銷(xiāo)售工具，防止污染。
4.餐具保管要定人定位，餐具存放應(yīng)整潔有條理，專(zhuān)用機(jī)械要加紗布套。
(六)個(gè)人衛(wèi)生
1.食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口儀器的工作。
2.食堂工作人員必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲，工作時(shí)間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時(shí)閑談、抽煙，不帶閑人進(jìn)配餐間，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。
3.發(fā)現(xiàn)傳染病者，立即調(diào)離崗位。
(七)環(huán)境衛(wèi)生
1.食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。
2.公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。
3.保持操作場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分工包干，及時(shí)清掃；場(chǎng)所內(nèi)設(shè)施布局應(yīng)符合要求，垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。確保工作環(huán)境三無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。
(八)檢查及懲罰
食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組每月對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查2次，對(duì)食堂各部門(mén)進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)違反本規(guī)定的予以相應(yīng)的處罰，對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行者予以獎(jiǎng)勵(lì)。
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