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餐飲企業(yè)應(yīng)如何在競爭中取勝
[日期：2008-05-15] 來源： 作者：
餐飲經(jīng)營猶如殘酷戰(zhàn)爭，有輸家，有贏家。
縱觀天下餐飲，有勝有敗，有輸有贏，贏在哪里，輸在哪里，各門各派，意見不一。
第一要點——誠信。
有人說，酒店辦得好，首先菜要好；茶樓辦得好，首先茶要好。這沒錯。但作為第一要點，其他都可以往后靠靠，誠信要擺在頭位。宰新客，捉謎藏，玩貓膩，自作聰明，愚弄顧客，就是其他搞得再好，一時間生意做得再不錯，終將搬起石頭砸自己的腳。
做生意如同做人，講城信，朋友遍天下；
做生意就是做人，無誠信，新老顧客眾叛親離。
餐飲要贏，誠信第一。
第二要點——名氣。
店無名氣，無從談起。外地新來顧客，不知餐館酒樓哪家優(yōu)秀，只奔名氣而去；本地老客請酒，曉得以名氣撐臉面，指直名店而邀。
名氣太重要了。沒有名氣競爭想贏，等于沒想。
名氣可分三類
1 、老名氣。
店子或該店主打菜品、主打飲品，以歷史悠久而出名，例如北京烤鴨，天津狗不理包子，長沙火宮殿，紹興咸亨酒店,...... (其他老店由網(wǎng)友添加)，等等。
姑娘怕老，店子怕不老。店子愈老，名氣越大。名氣越大，來客越多。典型的良性循環(huán)。老店子要愛護(hù)自己的名氣，不要隨便丟了；新店子要堅持戰(zhàn)斗，修煉成百年老店，自然聲名遠(yuǎn)揚(不要隨便丟了)。
2 新名氣
新店開張三月鮮
“中山路開了家新酒點，門面還有點特色，走，到那里吃一頓看看!”
這就好象男子漢打堆的某某部門的人，聽說來了位新姑娘，都想去瞧一瞧。新酒店，新環(huán)境，新口味，這就是“新”的名氣。新店開張，往往生意紅火，就是新名氣的功勞。
不過要知道，新名氣可是吃青春飯的，青春期一過，就人老珠黃，門可羅雀。青春期一般不長，三個月左右，保養(yǎng)得好一些的，可堅持半年到一年。無論是酒店，還是茶樓、快餐、咖啡吧，一定要重視新名氣這一瞬時資源，在這一時期理順內(nèi)部管理，穩(wěn)住食品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，堅持適時創(chuàng)新，順利度過短暫的新名氣期，逐步往品牌名氣過度(下一節(jié)將討論)，千萬不能因為剛開業(yè)，生意太好，忙不過來，就放松管理，不斷出現(xiàn)質(zhì)量問題，創(chuàng)新也幾乎停止，認(rèn)為反正生意這么好,沒關(guān)系。如果是這樣，那關(guān)系就大著了,隨著新名氣能量的快速損耗，幾個月后，店子生意便漸漸清淡，只留下美好的回憶在餐廳徘徊。
3 、品牌名氣
這是名氣的高級層次。
店有品牌，好運自來。如果參觀各家餐廳，會發(fā)現(xiàn)，品牌店人氣就是旺，非品牌店就差些。
麥當(dāng)勞、肯德基就不用舉例了。注意那些茶樓、咖啡吧、西餅屋，品牌店客人是要多些，酒樓也是一樣
之所以如此，一是到品牌店消費放心，這里質(zhì)量有保證，衛(wèi)生不用擔(dān)心，宰客行為不會發(fā)生，所以大家選品牌店；二是到品牌店消費有面子，請領(lǐng)導(dǎo)人給領(lǐng)導(dǎo)人面子，請女朋友給女朋友面子，大家都有面子，所以人們選擇品牌店。有些人認(rèn)為，什么品牌，那是大店子的事，中小店子沒有必要搞品牌——花那錢!
錯。大店子要品牌，中小店子同樣要重視品牌。如果品牌有利于做大做強，為什么要放棄呢？
還沒有建立品牌的，快行動起來，開展創(chuàng)品牌活動，樹立自己有生命力的強大品牌，以巍然屹立于餐飲業(yè)界。
已經(jīng)樹立了品牌的企業(yè)，要珍惜、維護(hù)好自己的品牌。
第三要點——錢商與事商的較好結(jié)合。
一個人能說會道，能把死的說活了，但開店子不一定賺錢。
一個人善于理事，能把事情辦得井井有條，但在營銷方面可能并無天份。
一個人能想出各種賺錢道道，但辦起事來，不是這里出問題，就是那里一片混亂，到頭來什么錢也沒賺到。
因此，要最后賺到錢，必須是幾種有利因素的結(jié)合。
所謂錢商，是指有賺錢的天份，包括靈感、思想、觀念、主意，有很強的賺錢的愛好，有一天到晚不斷琢磨賺錢道道的堅強意志。
所謂事商，是指具有善于處理各種復(fù)雜事項的天份，包括發(fā)現(xiàn)問題的敏感能力、把復(fù)雜事物條理化的能力，實際處理問題的協(xié)調(diào)能力，處亂不驚的堅定意志。
企業(yè)或門店要想在經(jīng)營中獲利，這兩商不能少。解決辦法：
1、揚長避短�？醋约浩髽I(yè)或自己本人，長于哪方面，短于哪方面。長則發(fā)揚之，短則回避之，千萬不可矮子勉強充高子。比如自己事商不是太高，偏要認(rèn)為自己什么都行，什么都要去管，那，你的店子、你的企業(yè)的管理會越來越混亂，這樣你又越來越覺得部下不行，越來越要多親自插手，典型的進(jìn)入惡性循環(huán)。
2 、揚長補短。如果自己、自己的企業(yè)長于內(nèi)部管理，短于營銷，可注意加強營銷方面的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、考察，招聘營銷方面專才，請咨詢公司指導(dǎo)等。也有人覺得自己及自己的企業(yè)內(nèi)部管理行，那么營銷也一定行，雖然營銷方面多次受挫，也不愿面對錢商較弱的現(xiàn)實，老在找諸如市場疲軟、競爭者太多、生意都不好做等客觀原因。不回頭面對現(xiàn)實，有效尋找解決途徑，當(dāng)然是苦海無邊。
3 、主動尋求兩商的較好結(jié)合，是解決問題的最佳途徑，是“做正確的事”。
第四點——方法
做任何一件事 ，都要講究一個方法。方法得當(dāng)者，成；不得當(dāng)者，不成。
縱觀歷史，兵圣孫子，率軍攻敵，戰(zhàn)無不勝，何也，兵法也!——用現(xiàn)代話說，靠得當(dāng)?shù)姆椒▎h。
橫看同業(yè)，那些紅火店子，門庭若市，生意興隆，何也，方法也。
你要如何才能使你的菜肴讓顧客百吃不厭？
你要有你的方法�；蚴褂米�?zhèn)髋腼兠伢�，口味特別，別人無法模仿；或采取有效創(chuàng)新，不斷有新菜給顧客帶來驚喜；或有招摸準(zhǔn)顧客愛好，投其所好，等等。
你如何才能使你的顧客對你的服務(wù)滿意？
你要有你的方法。
熱情法 、溫情法、冷酷法、標(biāo)準(zhǔn)法，勤勞法、幽默法、氣度法， XX 法，等等，你要拿得出來。
你如何才能使你的顧客對你的環(huán)境滿意？你要拿得出你的辦法來。
餐飲門店要嬴，在方法上要多下點功夫。
生意好，不要得意忘形，而應(yīng)時刻關(guān)注市場變化，及時實施應(yīng)對方法，以保持長盛不衰。
生意不好，不要怨天尤人，而應(yīng)認(rèn)真分析經(jīng)營狀況，冷靜思考改善方法，以盡快扭轉(zhuǎn)局面。
第五點，資源運用
我們生活在資源之中，無資源，我們將無法生活。
我們創(chuàng)業(yè)在各種資源之中，不懂得運用資源，我們將難以創(chuàng)業(yè)。
要把一家餐飲企業(yè)辦好，充分運用好資源，應(yīng)該是常識性的要訣。然而，領(lǐng)會這個要訣的，并不多。于是當(dāng)生意不好時，就怨這怨那，把關(guān)鍵的要訣涼在一邊。開始入題——
一、運用人力資源。內(nèi)地企業(yè)管人事的部門叫“人事部”，沿海企業(yè)叫“人力資源部”。別以為沿海企業(yè)是在賣弄文字，故作洋派頭，其實這體現(xiàn)了兩者之間觀念上的不同。
叫人事部的企業(yè)，是把對人的管理當(dāng)作一件事情來對待，是管人的方面的事，所以叫“人事”。
叫人力資源的企業(yè)，是把人當(dāng)作一項很重要的資源來看待，企業(yè)的首要任務(wù)是要把人里資源運用好，所以叫“人力資源部”。
餐飲企業(yè)要嬴，先解決到底是“人事”，還是“人力資源”的問題。
廚師資源運用。
有人會說：這也算要訣呀，廚師資源運用就是要有幾個 好廚師嘛�！e。
一個酒店有幾個廚師，只是說這個店里有廚師資源。前面已經(jīng)說了：我們生活在資源之中，我們創(chuàng)業(yè)在各種資源之中。我們生活與工作在各種資源之中，不等于問題就解決了，我們要解決得是，如何把資源運用好。
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