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餐飲行業(yè)如何應(yīng)對(duì)原材料漲價(jià)
[日期：2008-05-19] 來源： 作者：
“現(xiàn)在最不希望客人點(diǎn)水煮肉片、回鍋肉之類的菜肴，豬肉漲價(jià)厲害，而我們這里菜肴的價(jià)格不敢輕易上漲，又不能減分量。”昨天，瑞金路一家餐館的老板向記者抱怨。
今年以來，食用油、肉類、糖類、蔬菜等產(chǎn)品價(jià)格一路上揚(yáng)，給餐飲企業(yè)帶來不少壓力。方便面開始提價(jià)，洋快餐也紛紛漲價(jià)。是否提高菜價(jià)，讓南京許多餐飲企業(yè)左右為難。不少餐飲企業(yè)開始從原料漲價(jià)潮中反省，通過開源增效、加強(qiáng)管理、節(jié)約材料等措施來消化原料上漲帶來的影響。
菜肴利潤迅速下滑
記者了解到，面向大眾消費(fèi)的中低檔餐館，因?yàn)椴藘r(jià)不高，肉、蛋、蔬菜等使用較多，這些產(chǎn)品漲價(jià)，對(duì)他們的影響較大。中山東路一家餐館老板告訴記者，原料價(jià)格上漲之后，假如菜肴不提價(jià)，餐飲企業(yè)單純能夠從菜肴上賺取的利潤已經(jīng)非常低了。他算了一筆賬，水煮肉片一般要用瘦肉三四兩，價(jià)格為15元一盤，豬肉漲價(jià)之前一盤可以賺5—6元，現(xiàn)在豬肉價(jià)格上漲12％，食用油和調(diào)料也有一定幅度的提價(jià)，水煮肉片若仍賣15元一盤，只能賺2元左右。不僅僅水煮肉片，大約80％的菜肴利潤都迅速下滑。他的餐館每個(gè)月用肉400公斤，這一項(xiàng)增加的成本就達(dá)到2000多元。
為保客源不敢提價(jià)
盡管菜肴原料價(jià)格不斷上漲，但是不少飯店和酒店對(duì)菜肴漲價(jià)都表現(xiàn)得相當(dāng)謹(jǐn)慎。南京市餐飲商會(huì)秘書長宋佳玲分析指出，原料上漲的壓力是普遍存在的，餐飲企業(yè)對(duì)市場的反應(yīng)通常比較敏感，但餐飲企業(yè)為了保障自己的市場份額，一般不會(huì)輕易漲價(jià)。粵鴻和酒樓、頌福樓酒店、咸亨酒店、新香園酒樓、巴國布衣風(fēng)味酒樓、天獅百盛酒樓等餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人均表示，近期內(nèi)菜肴價(jià)格不會(huì)上漲。咸亨酒店總經(jīng)理黃文軍甚至承諾，年底前，咸亨酒店6家店的菜肴都不會(huì)漲價(jià)。
頌福樓酒店老總何德瑜稱，餐飲行業(yè)本來就已經(jīng)是一個(gè)微利行業(yè)，這次原料價(jià)格的上漲進(jìn)一步壓縮了餐飲企業(yè)利潤空間，但若采用菜肴漲價(jià)的形式將原料上漲的成本轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，必定會(huì)影響到客源，導(dǎo)致在競爭中處于劣勢。據(jù)了解，各大飯店、酒店菜單更新周期一般為半年左右，有的甚至2年才更換一次，更換一次菜單，需要投入不少資金，這也是不少飯店、酒店菜肴沒有漲價(jià)的原因之一。
各出巧招降低成本
原料價(jià)格上漲，各大飯店如何應(yīng)對(duì)？天獅百盛酒店徐總介紹了該酒店的經(jīng)驗(yàn)：為采購到物美價(jià)廉的原料，幾個(gè)老總分頭去原產(chǎn)地采購，而負(fù)責(zé)日常進(jìn)貨的廚師，每天清晨便去各大菜市場蹲守，與各大供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)。該酒店在菜肴推薦上也頗具策略性，客人點(diǎn)菜，重點(diǎn)推薦原料價(jià)格未上漲或上漲幅度不大的菜肴。新香園酒樓經(jīng)理馬文燕坦陳，菜肴原材料價(jià)格上漲，給他們酒樓也上了一課，酒樓更加注重到內(nèi)部管理的重要性，并反省自身在節(jié)約原料上有何不足，酒樓要求所有廚師在處理原料時(shí)盡量做到一刀準(zhǔn)確，減少浪費(fèi)。咸亨酒店則發(fā)揮連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，集中大批量源頭采購，對(duì)于肉類、禽類產(chǎn)品等漲價(jià)幅度大的原料則采用提前預(yù)訂的方法，并多推低成本的菜肴。還有不少酒店近日在開源增效上下功夫，以希望薄利多銷，如巴國布衣風(fēng)味酒樓推出“吃100送20”的活動(dòng)；新香園酒樓中午“吃100送50”，晚上“吃100送30”。
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