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創(chuàng)業(yè)對(duì)中式快餐的思考
[日期：2008-05-23] 來源： 作者：
摘要 顯示 快餐市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀以及 快餐市場(chǎng)的主要特點(diǎn)和存在的問題，比較分析中式快餐和西式快餐的區(qū)別，從而對(duì)發(fā)展中式快餐提出幾點(diǎn)建議。
關(guān)鍵詞 中式快餐 西式快餐 主要特點(diǎn) 比較分析 建議
自從快餐業(yè)在1994年被列入國(guó)家"八五"計(jì)劃，一項(xiàng)新興行業(yè)在 已然形成。各地政府、各企事業(yè)單位都把發(fā)展餐飲業(yè)作為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)加以扶植。特別是1997年11月《 快餐業(yè)發(fā)展綱要》出臺(tái)以后，確定了中餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工廠化、連鎖規(guī)范化和管理科學(xué)化的發(fā)展方向，加快了快餐業(yè)的發(fā)展。快餐業(yè)以價(jià)位低、品種全、風(fēng)味多、變化快、對(duì)胃口等特點(diǎn)，在餐飲市場(chǎng)中保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。來自國(guó)內(nèi)貿(mào)易局的統(tǒng)計(jì)資料表明，整個(gè)90年代，在國(guó)民生產(chǎn)總值(GNP)同比增長(zhǎng)7.8%的背景下， 快餐業(yè)以20%的年增長(zhǎng)率迅猛增長(zhǎng)。而國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)字顯示，2000年 全社會(huì)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額三千七百五十二點(diǎn)六億元人民幣，比上年同期增長(zhǎng)百分之十七點(diǎn)三，增加值超過五百億元。其中快餐業(yè)的發(fā)展對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的推動(dòng)更為明顯，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的拉動(dòng)作用明顯提高。
（一） 快餐市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀
中式快餐在數(shù)量的發(fā)展上頗有萬馬奔騰之勢(shì)，但名聲響亮的知名快餐品牌卻寥寥無幾。曾被內(nèi)貿(mào)部確認(rèn)的三大中式快餐：北京全聚德烤鴨，天津狗不理包子，上海榮華雞；再有后來的北京東來順，東北李連貴薰肉大餅，西安德發(fā)長(zhǎng)餃子，廣州青萍雞，上海木子雞，四川麻婆豆腐，賴湯圓，擔(dān)擔(dān)面，都曾經(jīng)有過各自的興衰，但更終都未能成為有 影響力的中式名牌快餐。因此有人用"只見群星，不見月亮"來形容 快餐市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀，這一比喻再形象不過了。正如國(guó)內(nèi)貿(mào)易局編發(fā)的《 快餐業(yè)發(fā)展綱要》所說，到目前為止，具有國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的現(xiàn)代中式快餐品種和企業(yè)尚未完全發(fā)展起來，離國(guó)家對(duì) 快餐業(yè)的發(fā)展目標(biāo)也還存有一定的距離。相反西式快餐卻在具有上千年的飲食文明古國(guó)如入無人之境，僅肯德基從1987年11月亮相京城后就在短短十余年的時(shí)間里在 近百個(gè)城市發(fā)展了500多家連鎖店�？系禄� 的年?duì)I業(yè)額已超過20億元人民幣。2001年6月1日，上海肯德基徐匯餐廳還以400371 元的營(yíng)業(yè)額，刷新了全球速食行業(yè)單店單日營(yíng)業(yè)額世界紀(jì)錄。
（二） 快餐市場(chǎng)的主要特點(diǎn)和存在的問題
目前我國(guó)快餐市場(chǎng)發(fā)展的主要特點(diǎn)是：
(1)隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的逐步發(fā)展，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)增多，城鄉(xiāng)人均收入持續(xù)增加，對(duì)快餐業(yè)發(fā)展起到了有力的推動(dòng)作用，市場(chǎng)日趨繁榮，增幅顯著攀升。
(2)出現(xiàn)假日消費(fèi)的市場(chǎng)新亮點(diǎn)。元旦、春節(jié)、五一、十一等節(jié)假日市場(chǎng)一年比一年火爆，有力促進(jìn)了快餐業(yè)的新發(fā)展。
(3)企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色更加突出，經(jīng)營(yíng)水平普遍提高。在競(jìng)爭(zhēng)不斷激烈的情況下，企業(yè)更加注重創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)特色經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)品質(zhì)量、就餐環(huán)境和服務(wù)水平等逐步提升，行業(yè)總體經(jīng)營(yíng)水平有所提高，為持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造了基礎(chǔ)。
(4)業(yè)務(wù)觀念加強(qiáng)，品牌促銷力度加大。形象宣傳、文化促銷等活動(dòng)廣泛開展，從價(jià)格質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)逐步轉(zhuǎn)向品牌文化競(jìng)爭(zhēng)，營(yíng)銷促銷的作用越來越大，得到企業(yè)的重視。
但我國(guó)的快餐市場(chǎng)在發(fā)展中也存在著一些問題：一是經(jīng)營(yíng)價(jià)位繼續(xù)走低，企業(yè)經(jīng)營(yíng)難度不斷加大，關(guān)開店數(shù)量同時(shí)增多；二是國(guó)內(nèi)快餐公司雖說品種繁多，但多為一家一戶、前店后廠的作坊式經(jīng)營(yíng)方式， "小、臟、亂、差"是這些公司的典型特點(diǎn)；三是企業(yè)技術(shù)管理水平發(fā)展不平衡，行業(yè)整體素質(zhì)有待提高；四是餐飲衛(wèi)生問題突出，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序亟待規(guī)范。同時(shí) 烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)閻宇稱，欲將 快餐推向世界，必須推動(dòng)其品牌化、國(guó)際化和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，當(dāng)前要重點(diǎn)解決四個(gè)誤區(qū)：一、片面地以個(gè)別企業(yè)的成敗來判斷一個(gè)行業(yè)的興衰；二、盲目地以麥當(dāng)勞、肯德基的模式來解釋快餐內(nèi)涵的全部；三、過高地離開社會(huì)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)背景來看快餐業(yè)的發(fā)展；四、簡(jiǎn)單地以企業(yè)發(fā)展來衡量行業(yè)發(fā)展的質(zhì)量。
（三）中式快餐和西式快餐的比較分析
我們熟知的肯德基，是山德士上校于1939年創(chuàng)立的，直到1950年才走出肯塔基州，又過了10年才遍布美國(guó)。而麥當(dāng)勞則是1955年雷•科洛克收購(gòu)了麥當(dāng)勞兄弟的快餐店后才發(fā)展起來的，距今也有近半個(gè)世紀(jì)。和它們相比，中式快餐則是在80年代以后才出現(xiàn)的，它的歷史才將近20年。中式快餐不過是個(gè)"娃娃"，只是遇上了西式快餐的模板效應(yīng)才得以快速啟動(dòng)，遇上了 經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的好時(shí)機(jī)，才得以快速發(fā)展。
以下是對(duì)中式快餐和西式快餐作一比較分析：
市場(chǎng)定位 品種數(shù)量 標(biāo)準(zhǔn)化 加工方式 經(jīng)營(yíng)方式 營(yíng)銷策劃 就餐環(huán)境 服務(wù)速度
中式快餐 普通百姓 繁多、南北差異大 無標(biāo)準(zhǔn)化、憑感覺 手工操作為主 大都前店后廠 較少 不理想 普遍較慢
西式快餐 某一特定消費(fèi)層 少數(shù)幾種 量化、標(biāo)準(zhǔn)化 工廠化生產(chǎn)為主 規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng) 花樣翻新 干凈、賞心悅目 快捷
西式快餐是建立在工業(yè)化社會(huì)的基礎(chǔ)上，它的特征是標(biāo)準(zhǔn)化品種、工廠化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一科學(xué)化管理�？觳瓦B鎖餐廳要求消費(fèi)者在全世界任何一家餐廳就餐，都能享受到相同品質(zhì)口味的美味食品。西式快餐經(jīng)過幾十年的發(fā)展，已在全球形成規(guī)模和市場(chǎng)，而且其現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式，產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，符合生活快節(jié)奏的人們對(duì)快捷就餐方式的需求，給人們帶來許多方便，奠定了自己在市場(chǎng)上的地位。而中華飲食文化博大精深，南方北方不同，東部西部相異，品種繁多，主要靠師傅言傳身教，手工操作，隨意性大，要做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，還有一定的難度。中式快餐在競(jìng)爭(zhēng)中的更大優(yōu)勢(shì)是它的口味和價(jià)格。中式快餐有 五千年文化作底蘊(yùn)，其魅力和潛力是無窮的。而且 的文化淵源和幾千年來形成的飲食習(xí)慣不可能隨西式快餐的進(jìn)入而改變。市場(chǎng)是多元化的，如果中式快能夠揚(yáng)長(zhǎng)避短，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)與標(biāo)準(zhǔn)化，市場(chǎng)前景是無法估量的。
（四）發(fā)展中式快餐的幾點(diǎn)建議
回首中式快餐的艱難發(fā)展是一個(gè)帶給人痛苦回憶的過程。上海榮華雞曾公開挑戰(zhàn)肯德基，結(jié)果大敗而回；紅高粱曾扛起民族快餐業(yè)的大旗叫板麥當(dāng)勞，更終卻鎩羽而歸。其原因當(dāng)然是多方面的，但更根本的，就在于他犯了當(dāng)今國(guó)人的通�。阂猿醋�、造勢(shì)為本，陶醉于務(wù)虛的造勢(shì)上，缺乏一個(gè)冷靜理性的頭腦，而不屑于扎扎實(shí)實(shí)經(jīng)營(yíng)。因此要想把中式快餐做大做強(qiáng)必須牢記這條教訓(xùn)，必須遠(yuǎn)離炒作、造勢(shì)為本的務(wù)虛思路，而是精雕細(xì)刻打造市場(chǎng)的真功夫、苦功夫。面對(duì)中式快餐的慘敗，也許國(guó)人承認(rèn)了科技不如人，但還要承認(rèn)比科技更致命的東西，那是機(jī)制和管理。中式快餐不僅要保證此地的分店做得好，更要保證彼地的分店也好，保證所有的分店，都是一樣的標(biāo)準(zhǔn)、一樣的口味、一樣的清潔。這就需要擁有一個(gè)嚴(yán)格、科學(xué)的管理體系，一批高素質(zhì)、有經(jīng)驗(yàn)的管理人才，從而做到一體化、制度化、嚴(yán)格化的"千店一面"。 同時(shí)發(fā)展中式快餐不僅需要建立更多的餐廳，更要建立餐廳背后強(qiáng)有力的系統(tǒng)支持。麥當(dāng)勞能做到高度的標(biāo)準(zhǔn)化，更關(guān)鍵的就是麥當(dāng)勞和麥當(dāng)勞系統(tǒng)供應(yīng)商的唇齒合作，保證了麥當(dāng)勞食品從種植、生產(chǎn)、加工的源頭就是標(biāo)準(zhǔn)化。早在麥當(dāng)勞進(jìn)入 之前的1983年，其系統(tǒng)供應(yīng)商就先期而至 開設(shè)農(nóng)場(chǎng)和工廠，保證生產(chǎn)和加工出全球標(biāo)準(zhǔn)化的原料和半成品。此外麥當(dāng)勞還有一套久經(jīng)考驗(yàn)的運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)制。其肉雞、肉牛、生菜的養(yǎng)（種）殖，雞（牛、豬、魚）肉餅的加工，以及餐廳桌椅、廚房設(shè)備、專用招牌等分別有固定的供應(yīng)商。麥當(dāng)勞和各個(gè)供應(yīng)商之間在財(cái)政、會(huì)計(jì)、人事和管理上完全獨(dú)立，各自向公司董事會(huì)負(fù)責(zé)。麥當(dāng)勞只在品質(zhì)監(jiān)控方面對(duì)供應(yīng)商提出嚴(yán)格的要求。
發(fā)展中式快餐還要深層次地理解快餐的涵義。1996年修訂本《現(xiàn)代漢語詞典》對(duì)快餐的解釋是：預(yù)先做好的能夠迅速提供顧客食用的飯食，如漢堡包、盒飯等。而國(guó)內(nèi)貿(mào)易部制定的《 快餐業(yè)發(fā)展綱要》對(duì)快餐的定義是：為消費(fèi)者提供日�；旧钚枨蠓⻊�(wù)的大眾化餐飲，具有以下特點(diǎn)：制售快捷，食用便利，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)均衡，服務(wù)簡(jiǎn)便，價(jià)格低廉。著名科學(xué)家錢學(xué)森還曾說過： "把古老的烹飪操作同現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)品，就好像出現(xiàn)于18世紀(jì)末西歐的工業(yè)革命用機(jī)械動(dòng)力取代人工操作，這是快餐業(yè)的歷史涵義。"眾所周知，餐飲是典型的第三產(chǎn)業(yè)，而快餐是一個(gè)行業(yè)，不能視為單純的第三產(chǎn)業(yè)。行業(yè)與產(chǎn)業(yè)是不同的。行業(yè)是點(diǎn)，產(chǎn)業(yè)是線；如果說行業(yè)是線，那么產(chǎn)業(yè)則是面。在西方，麥當(dāng)勞被稱為服務(wù)業(yè)的福特，它是把服務(wù)業(yè)與制造業(yè)融合在一起的一種新型行業(yè)�？觳�，既不是第三產(chǎn)業(yè)(服務(wù)業(yè))，也不是第二產(chǎn)業(yè)(制造業(yè))，而是介于兩者之間，能不能認(rèn)清并走出這"半步"，便是現(xiàn)代中式快餐能不能有所突破的一個(gè)關(guān)鍵所在。所以說中式快餐的一個(gè)關(guān)鍵問題便是尚沒有跳出餐飲行業(yè)，都還只是在第三產(chǎn)業(yè)里興風(fēng)作浪。
加入WTO之后，更多的洋快餐將會(huì)進(jìn)入 。面對(duì)洋快餐的強(qiáng)大，發(fā)展中式快餐要擁有自信。有資料顯示，國(guó)人對(duì)快餐需求集中在六個(gè)方面，"衛(wèi)生、便宜、口味、快捷、方便、有趣"，幾乎沒有一項(xiàng)是西式快餐所獨(dú)有的。此外洋快餐取得成功的一個(gè)主要原因是抓住了孩子們愛"新"、愛"奇"、愛"玩"的特點(diǎn)。這方面也不是西式快餐業(yè)的專利，更多的是對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷的重視度和營(yíng)銷手段高低的問題。只要我們重視市場(chǎng)營(yíng)銷，采用好的營(yíng)銷思想，加以合適的經(jīng)驗(yàn)促銷方式，是完全可以與西式快餐相媲美的。而且，中式快餐口味更好，白吃不厭，制作價(jià)格也相對(duì)低廉。剩下來的就是對(duì)洋文化的"新奇"。但是 "新奇"不可能總讓一個(gè)人去嘗試，肚子的實(shí)惠是一個(gè)更現(xiàn)實(shí)的問題。我們周圍的俄羅斯，為阻止洋快餐進(jìn)一步占領(lǐng)俄羅斯市場(chǎng)，莫斯科于1995年8月開辦了經(jīng)銷俄式快餐的連鎖店，經(jīng)過幾年的發(fā)展，已經(jīng)初步形成了規(guī)模。今天在莫斯科，俄羅斯快餐連鎖店已發(fā)展到20多家，數(shù)量比麥當(dāng)勞還多一倍，平均每個(gè)連鎖店點(diǎn)每天接待2000名客人，生意紅火。俄羅斯快餐店經(jīng)營(yíng)成功的訣竅就是保持食品的俄羅斯風(fēng)味和快餐的方便、便宜的特點(diǎn)。俄羅斯快餐店的品種不太多，但都是俄羅斯傳統(tǒng)食品，有湯、小餡餅、大餡餅、色拉、克瓦斯（用發(fā)酵干面包釀成的加糖清涼飲料）和伏特加等幾大類，每類有3～5種。在美食如林的香港，中式快餐大家樂和大快 活幾乎占了香港快餐業(yè)的半壁河山，而香港中式快餐的市場(chǎng)占有率更是高達(dá)80%。綜上所述，從快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)來說，發(fā)展中式快餐公司是應(yīng)該充滿信心的。
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