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快餐店進入多元化、差異化經(jīng)營
[日期：2008-06-16] 來源： 作者：
在很多人看來，餐飲是進入門檻最低的行業(yè)。尤其快餐，投入不大即便虧本也不會有太多損失，因此成了很多人自行創(chuàng)業(yè)的練兵場。
讀者徐先生有個設想：開一家快餐店，最好能加盟某個餐飲品牌。營業(yè)規(guī)模400-600平方米，總投資100萬元左右。不過，他擔心餐飲店面難找，希望創(chuàng)富調(diào)查能給一些關于開快餐店的指導。
據(jù)了解，快餐占據(jù)整個餐飲行業(yè)近一半份額。從最早5元盒飯，到后來面食等多種類型快餐加入，像自助餐般點菜的快餐、網(wǎng)絡點餐，快餐業(yè)其實已發(fā)生了很多變化。但也有萬變不離其宗的地方：快餐并不能因為講求速度而忽視了營養(yǎng)、服務等細節(jié)；同時，與其他餐飲一樣，快餐店成敗很大程度上取決于選址和經(jīng)營內(nèi)容。
快餐占餐飲份額的45%
快餐店在生活中隨處可見。沿新華路從慶春路段走到鳳起路段，目光所及之處可見巧記、快樂廚房、千食客、九佰碗、永和豆?jié){等好幾家快餐店；文三路頤高數(shù)碼廣場附近也聚集了千食客、巧燕坊、永和豆?jié){、一碗居、九佰碗等數(shù)十家中式快餐店。中午時分，店內(nèi)生意都不錯；而撥打其外送電話，三四次“忙音”之后才被接通也是常有之事。
數(shù)據(jù)同時證明這一點�？觳蜆I(yè)已占據(jù)餐飲市場45%份額。商務部統(tǒng)計顯示，2004年中國餐飲企業(yè)百強中，快餐企業(yè)占31家，營業(yè)額272.79億元，比重為45.66%。而這一數(shù)據(jù)在2001年，進入百位名單的只有10家，營業(yè)額約占30%。
快餐企業(yè)獲得快速發(fā)展與其較高回報有關。據(jù)了解，目前西式快餐企業(yè)單位面積年營業(yè)收入達31151元，中式快餐單位面積年均營業(yè)收入為14400元，這一數(shù)字遠遠超過正餐的平均水平。業(yè)內(nèi)人士認為，大型快餐行業(yè)的經(jīng)營已初具標準化、規(guī)�；髽I(yè)在統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、批量生產(chǎn)方面比正餐企業(yè)具有更低的成本優(yōu)勢。此外，一些快餐店采用特許加盟方式擴張，擴張速度及市場占有率比正餐店要快得多。
不過，該數(shù)據(jù)僅限于大型、成規(guī)模的快餐連鎖企業(yè)。小型快餐店競爭最激烈而所處位置則是最邊緣。
三大不足損了小快餐店
七八元一份的套飯、五六元一碗的面，就能迅速解決一頓午餐，這樣的快餐店成了周邊寫字樓和社區(qū)居民的“食堂”。目前在杭城較典型、規(guī)模較大的中式快餐包括千食客、藍與白、一碗居、海藍藍、星同盟等。整潔的環(huán)境、食品的多樣性、自由的選擇度以及大眾化的定價，使得中式快餐迅速地被接受。不過，面對本地連鎖品牌的快速擴張和洋快餐的大舉進軍，部分單家、小規(guī)模的快餐店生存出現(xiàn)了困難。
總結部分小快餐店在競爭中落敗的原因，業(yè)內(nèi)人士認為問題出在三方面。
1.擴張速度過快。由于快餐成本不高而回本快，一些原本只經(jīng)營正餐的大型酒店也紛紛賣起快餐，眾多快餐店加劇了競爭。眾多快餐店良莠不齊，出現(xiàn)問題較多，比如飯菜質(zhì)量下降、價格上漲甚至出現(xiàn)粥飯回收等餐飲“大忌”，導致快餐店遭遇了誠信危機。
2.難行素質(zhì)論。中式快餐的工作環(huán)境較為艱苦，工作量較大。因此導致快餐類服務人員流動性大，從業(yè)人員業(yè)務素質(zhì)較低。
3.顧客流動性大。在原料采購、門店形象包裝上，快餐店已可以實現(xiàn)標準化作業(yè)。但快餐店也有難以模式化的地方，比如中餐烹飪手法和菜式繁多，快餐制作其實并不能十分快速。另外，消費者的口味偏差很大，導致快餐店不能實現(xiàn)口味標準化，進而牽制了新品種、新口味的推出。與之相反，消費者接受快餐就是因為其快速而味美，一旦這兩個重要條件難以滿足，就可能導致顧客的流失。即便這兩點都盡心盡職地完成了，快餐店還是得接受顧客無序地選擇，顧客更迭在所難免。
良性經(jīng)營需要多種因素
“老京記餃子館”是杭州秋濤路上一家普通的快餐店。店主方慧敏拿出的賬目表顯示，從2001年開業(yè)到現(xiàn)在，這家小店的經(jīng)營不錯。
單店投資：面積120平方米、單店租金8萬元、裝修(廣告)費3.5萬元、器具成本1.5萬元、周轉金2萬元，前期投入總共約15萬元(最小值)。
日常支出(月計)：買菜成本2萬元左右、水電費3500元、人工成本7500元(其中2位廚師各1200元、3位服務員各900元、3位洗菜洗碗工各800元)。
收益情況：日最小營業(yè)額1600元、月最小營業(yè)額4.8萬元。月毛利1.7萬元、年毛利20.4萬元，而純利大于10萬元。
選址商住結合區(qū)
“地段決定快餐成功的70%�！狈交勖粽J為，選址最重要的就是考察客流量，商務圈和住宅區(qū)的結合處是最佳選擇。
“老京記餃子館”附近有華東家具市場、杭州禮品城和杭州近江食品市場。據(jù)了解，華東家具市場一二號館共有攤位上百家，而杭州近江食品市場是杭州最大的食品市場。禮品城旁邊還有大型超市好又多。另外，周圍小區(qū)也多，比如觀音塘小區(qū)、近江小區(qū)及新建成的近江家園。市場和住宅兩大人流保證了餃子店的日�？驮础！坝�70%的客源是來自幾大市場的，住戶占了25%左右，剩下的是過路客或逛市場的人�！�
據(jù)了解，快餐店的經(jīng)營面積一般不能少于60-100平方米，年租金在10萬元以下的比較容易經(jīng)營。綜合業(yè)內(nèi)人士認為的選址地點，新華路、文二文三路數(shù)碼城附近、學校寫字樓集中區(qū)以及新建小區(qū)等被認為是開快餐店的理想場所。
營養(yǎng)快餐綠色營銷
營養(yǎng)的高湯加上可見的現(xiàn)場餃子制作，每人的餃子都拿鍋仔分裝，最后還配上時令蔬菜。把餃子做到味美同時兼顧營養(yǎng)，讓顧客感覺花上4-10元錢就能吃得營養(yǎng)健康，這也是“老京記餃子館”經(jīng)營良好的原因之一。
中式快餐能更好的優(yōu)化產(chǎn)品結構，有更多科學的烹飪方式可選擇，打造營養(yǎng)健康型快餐，這是中式快餐發(fā)展的優(yōu)勢。像在湖濱、鳳起路、城西等開了數(shù)家門店的“真功夫”，開始進入杭州就把“營養(yǎng)還是蒸的好”的理念牢牢打入消費者心中。所以“蒸”式快餐開始盛行。
快餐的綠色環(huán)保體現(xiàn)在多方面。首先是產(chǎn)品綠色，產(chǎn)品在使用過程中以及使用后不會有危害人體健康和生態(tài)環(huán)境的因素。中式快餐講究天然保健，可多添加高蛋白、高維生素、低糖、低脂肪、低熱量的食品菜譜，比如蓮藕筒、涼瓜圈、西紅柿杯、生菜包、竹蓀紫菜卷等。其次是所用軟硬件材料的綠色環(huán)保。比如選擇無害能源、綜合利用廢舊物資、減少資源消耗，同時在筷子等材料使用上，選擇節(jié)省用材、無毒害、易分解的材料。
快餐新類型帶來新商機
當一行業(yè)基本達到飽和或存在較長時間后，總會產(chǎn)生與該行業(yè)有關的新類型商業(yè)�？觳蜆I(yè)也一樣，近來與快餐有關的行業(yè)逐漸增加，豐富了快餐行業(yè)同時，也為仍想進入該行業(yè)的人提供了新的利潤增長點。
A、快餐中轉站
西安交大某學生在快餐店打工時發(fā)現(xiàn)顧客眾口難調(diào)，便順帶詳細記下顧客的電話、用餐口味和個人禁忌。然后，她又對西安快餐市場做了一個全面調(diào)查，把西安高新區(qū)附近快餐店的名稱、電話、餐飲風格和快餐價位一一記錄。隨后突發(fā)奇想地開出了“快餐中轉站”，收集各種風味快餐提供給公司的白領，從中賺取差價。
門店：面積20平方米，月租金400元。
人員：2位工人，每人包吃包住月工資500元。
經(jīng)營狀況：每月外送快餐3600份左右，利潤約2000元。一年后，該快餐中轉站每月盈利數(shù)千元。到2004年底，年利潤已經(jīng)突破100萬元，并將小店開成公司。
B、快餐速遞
顧客電話告知所需要的飯菜�？觳退龠f會在最短時間將其送到指定地點。在濟南等地已出現(xiàn)了無需店堂的快餐速遞公司�？觳退龠f是速食市場中一種差異化營銷形態(tài)。
目標市場：上班族與學生族，實行大眾化普及價格，每份快餐售價5-15元。
市場定位：改良的中餐盒飯速食，采用量販式電話訂單服務，透過“點心式”盒飯組合來滿足目標消費者的多元化需求。
選址：商業(yè)區(qū)、辦公區(qū)與學校等人潮集中地。
經(jīng)營策略：以連鎖經(jīng)營與多據(jù)點布局攻占市場，發(fā)展北京、上海、廣州、重慶、天津、杭州、深圳等大型城市為主力市場，以青島、大連、沈陽、石家莊、太原、南京等城市為第二大市場。
特色：建立標準化管理監(jiān)督體系，統(tǒng)一各分點經(jīng)營質(zhì)量服務標準。以“隨時預定、一份起送、10分鐘送到、保證溫暖”為服務特色。
C、網(wǎng)絡快餐
與快餐速遞相似，只不過它運用了更先進的網(wǎng)絡訂餐系統(tǒng)。顧客通過瀏覽公司網(wǎng)站可清晰了解所提供快餐品種。看到喜歡的可點擊預訂，并在已設置好的程序里添加所選份額和送餐地址，快餐一般在用餐時間都能準確抵達。
目標市場：可隨時上網(wǎng)的寫字樓人員。
市場定位：基本是中餐，價格6-15元，兩葷三素或三葷三素加送水果和菜湯。
選址：一般對房屋沒有特殊地段要求，但考慮到送餐范圍，如果是全市送餐，則可考慮多幾個加工點，就近送餐。
經(jīng)營策略：以網(wǎng)絡接單配送為主，并可承包幾家大公司的送餐業(yè)務，穩(wěn)定客源。
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