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中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化
[日期：2008-06-19] 來(lái)源： 作者：
春寒料峭，朝陽(yáng)區(qū)炫特區(qū)路邊，一家名叫“炫特燃情”的小餐館掛出一條橫幅：“本店聘請(qǐng)國(guó)家特級(jí)廚師掌勺，歡迎品嘗�！庇谑呛踔苓吺晨蛡冎溃@家餐館換廚子了。換廚意味著換味，不少人心里盤算：哪天有空去嘗嘗新廚子的手藝。
同樣的菜名，不同的口味，一直是中餐的一大特色。不僅一個(gè)廚子一個(gè)味兒，甚至同一個(gè)廚子心情的好壞，都能影響到菜肴的味道。不過，傳統(tǒng)中餐的這種隨意性如今也在悄然發(fā)生改變。為了擴(kuò)大規(guī)模，發(fā)展連鎖，越來(lái)越多的中餐企業(yè)開始了艱苦卓絕的標(biāo)準(zhǔn)化探索，他們要讓顧客無(wú)論到旗下哪一家門店消費(fèi)，吃到的菜品都是一個(gè)味兒。
全聚德 智能電爐烤鴨只只都是精品
游長(zhǎng)城、吃烤鴨，是外國(guó)人到北京必干的兩件事，這也從一個(gè)側(cè)面反映出烤鴨在中華餐飲當(dāng)中的地位，而經(jīng)營(yíng)烤鴨更出名的當(dāng)然就數(shù)北京的全聚德了。可是你知道嗎，現(xiàn)在你去全聚德吃到的烤鴨，有可能不是人工烤制的，而是智能化電爐的產(chǎn)品。
“我可以坦誠(chéng)地告訴大家，這種智能烤鴨爐的烤制工藝絕不亞于人工烤制，烤出來(lái)的質(zhì)量也不會(huì)低于人工烤制的烤鴨，請(qǐng)廣大的消費(fèi)者放心�！比涨霸诒本┦惺笊虡I(yè)品牌頒獎(jiǎng)儀式上，當(dāng)主持人就電爐烤鴨的品質(zhì)提出懷疑時(shí)，全聚德集團(tuán)董事長(zhǎng)姜俊賢信心十足地給予了回應(yīng)。姜俊賢顯然不喜歡電爐烤鴨的稱謂，他強(qiáng)調(diào)說(shuō)：“電爐烤鴨的準(zhǔn)確稱謂應(yīng)該是‘用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)及IT技術(shù)模擬的人工智能烤鴨’。”
全聚德推出電爐烤鴨的初衷不難理解。事實(shí)上，全聚德再厲害，一個(gè)單店也滿足不了全世界想吃全聚德烤鴨的食客們的需求。要想擴(kuò)大規(guī)模，從國(guó)外名牌企業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)看，發(fā)展連鎖成為全聚德的必然選擇。而連鎖經(jīng)營(yíng)的前提就是標(biāo)準(zhǔn)化，沒有標(biāo)準(zhǔn)，就無(wú)法復(fù)制單店的成功模式。在這方面，全聚德進(jìn)行了有益的嘗試。據(jù)姜俊賢介紹，全聚德在中餐菜品，以及烤鴨的制作工藝、食品標(biāo)準(zhǔn)方面，研究了一系列的標(biāo)準(zhǔn)。正是由于這種標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施，才令全聚德迅速克隆到如今的70多家門店，保持良好的上升勢(shì)頭。
眉州東坡 中央廚房讓味道始終如一
如果說(shuō)電爐烤鴨還只是一道菜的標(biāo)準(zhǔn)，那么要把傳統(tǒng)中餐館中的幾十道、上百道菜全都實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化操作，其難度之大令很多餐飲企業(yè)望而卻步。不過知難而上的也并非沒有，眉州東坡酒樓就是京城餐飲業(yè)里更早推行標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)，他們的秘訣在于建立中央廚房。
“肯德基、麥當(dāng)勞等國(guó)際餐飲企業(yè)能夠快速發(fā)展，就在于它的標(biāo)準(zhǔn)化，為什么中餐不可以引進(jìn)這些概念？雖然有難度，但難不等于不能去做，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化畢竟是一個(gè)發(fā)展方向�！闭f(shuō)這話的是眉州東坡酒樓的常務(wù)副總經(jīng)理郭曉東。
他告訴記者，從開設(shè)第三家分店起，眉州東坡酒樓就致力于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化探索。他們的思路是：把酒店里所有能夠用標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一生產(chǎn)、適合配送的，全部統(tǒng)一初加工。比如包子、葉兒粑、凍糕等小吃，菜品里邊的甜燒白、扣肉等，都是由中央廚房統(tǒng)一制作，集中配送到各門店的。其他一些不能集中制作的菜品，其主料、輔料、湯汁等，也都是由中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)，初加工成半成品，統(tǒng)一規(guī)范配料的分量、搭配等，再由各個(gè)門店的廚師完成剩下的操作。
郭曉東表示，對(duì)于中餐來(lái)講，味道永遠(yuǎn)是核心。環(huán)境的超越是容易的，很多硬件有錢就能做到，但是菜品的味道就像電腦里的芯片一樣，是更核心的技術(shù)。通過中央廚房統(tǒng)一配送的湯包、調(diào)味包，以及標(biāo)準(zhǔn)化的操作工藝，眉州東坡牢牢控制了菜品的核心味道。“在我們這里，好的廚師做出來(lái)的菜可能是95分，差的廚師至少也能達(dá)到85分”。
標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施還給眉州東坡酒樓帶來(lái)了很多好處：集中采購(gòu)既保證了品質(zhì)，又降低了成本；流水化作業(yè)大大降低了對(duì)廚師個(gè)人的依賴性，有效節(jié)省了人力成本，也能夠防止人才流失；總部專門成立了研發(fā)部，讓一批特菜師傅專心研發(fā)新菜，使得消費(fèi)者在每一家眉州東坡酒樓總能嘗到新鮮口味。如今，眉州東坡酒樓在京城已經(jīng)遍地開花，用郭曉東的話說(shuō)：“半小時(shí)車程內(nèi)，準(zhǔn)能找到一家�！�
東方既白 用肯德基的標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)中餐
事實(shí)上，中餐標(biāo)準(zhǔn)化絕不僅僅是 餐飲企業(yè)才關(guān)心的話題。3月3日，肯德基的兄弟品牌——東方既白正式在北京首都機(jī)場(chǎng)新航站樓落戶。此舉預(yù)示著經(jīng)過近3年的醞釀，這個(gè)結(jié)合了傳統(tǒng)中華美食和現(xiàn)代餐飲工業(yè)的中式快餐品牌正式吹響了從上海邁向 的號(hào)角。
進(jìn)入 20年的百勝集團(tuán)，已經(jīng)培養(yǎng)起一支極具成功經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、又深刻了解 飲食的精英團(tuán)隊(duì)，他們的目標(biāo)就是讓傳統(tǒng)的中餐能夠真正達(dá)到現(xiàn)代西式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)了解，為了保持產(chǎn)品品質(zhì)的一致，東方既白在各地采用了基本相同的餐式菜單。在產(chǎn)品設(shè)計(jì)之初，就充分兼顧了大江南北的口味。不僅有眾多代表各地美食的菜式，包括川味的干鍋雞飯、滬上經(jīng)典的四喜烤麩、來(lái)自寶島臺(tái)灣的香翼鹵肉飯等，而且還有深受國(guó)人喜愛的各色面、粥等產(chǎn)品。
有了好吃的產(chǎn)品，還必須保證產(chǎn)品的品質(zhì)始終如一。據(jù)悉，東方既白的所有產(chǎn)品全部確立了標(biāo)準(zhǔn)操作流程，如制作標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、廢棄標(biāo)準(zhǔn)等。以保質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為例，東方既白所有產(chǎn)品也都確立了保質(zhì)期，就如同肯德基一樣，過期一律廢棄。通過這些標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行，保證產(chǎn)品的新鮮美味、品質(zhì)穩(wěn)定。
針對(duì)中餐標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)潮的興起，記者采訪了 烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)喬杰。他的觀點(diǎn)是，標(biāo)準(zhǔn)化是中餐發(fā)展的一個(gè)方向，特別是在連鎖經(jīng)營(yíng)方面，但應(yīng)該不是惟一的方向。畢竟中華餐飲博大精深，只有百花齊放，才能真正達(dá)到市場(chǎng)的繁榮。
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