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中式快餐飲杜絕“油炸”
[日期：2008-06-19] 來源： 作者：
從油炸薯條中含有可能致癌的丙烯酰胺，到其過量的反式脂肪酸易引發(fā)心血管疾病，國人開始對洋快餐可能帶來的一些安全隱患感到不安。然而，在中式餐飲業(yè)中幾乎所有的煎炒菜品、油炸食品都有產(chǎn)生丙烯酰胺的危險。而且油脂在反復(fù)高溫下更容易產(chǎn)生“苯并芘"類物質(zhì)、氧化聚合產(chǎn)物、高溫分解產(chǎn)物等致癌物，人們卻難以過問及追究。
近日，本土快餐業(yè)真功夫餐飲連鎖宣布其已將原有的4款油炸產(chǎn)品芋香圓圓、薯香圓圓、牛肉串及瘦肉串全部退出，今后真功夫“堅決不做油炸食品"，率先在餐飲業(yè)扛起了封殺油炸食品的大旗，一時間在業(yè)內(nèi)引起不小的震動。
盡管看上去此舉純屬企業(yè)為樹立純正品牌采取的一種戰(zhàn)略，但也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，近年洋快餐油炸薯條的“丙烯酰胺"飽受爭議，2月份洋快餐“反式脂肪酸"風(fēng)波再度引發(fā)食品安全危機(jī)，正值“油炸"食品敏感之時，難免有炒作之嫌。
真也罷假也罷，如果你看看每天早餐人們樂此不疲地食用油餅、油條、油炸糕；再看看洋快餐店里兒童們歡喜地食用炸薯條、炸雞塊、炸面包，更或者是你來到任何一家餐館的后廚，看看那些經(jīng)過煎炒熘炸、油鍋里翻滾著的各色菜品時，你就會聯(lián)想到：真功夫封殺油炸類食品真的能討好消費(fèi)者嗎？餐飲業(yè)難道真的就不能“拒絕油炸食品"嗎？
油炸食品的危害你了解多少
分析研究證實，油炸土豆片中的丙烯酰胺含量更高，平均每公斤含量達(dá)980微克。而根據(jù)世界衛(wèi)生組織制定的標(biāo)準(zhǔn)，每個成年人每天攝入的丙烯酰胺量不應(yīng)超過1微克。看到這個驚人的數(shù)字，人們在吃油炸土豆片時就得掂量掂量了。但是餐館中炸得香脆的紅薯餅、香芋卷、小饅頭一類的點(diǎn)心以及油條同樣含有丙烯酰胺等有害物質(zhì)，人們卻因不知道具體的指標(biāo)而照吃不誤。
在衛(wèi)生部發(fā)布的丙烯酰胺預(yù)警公告中指出，動物試驗結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病（手套樣感覺、出汗和肌肉無力）。衛(wèi)生部發(fā)布的食品中丙烯酰胺的危險性評估還指出，食品中丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調(diào)過程中形成。而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺，在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)�。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品加工到更后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。
農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅告訴記者，在餐飲業(yè)中幾乎所有的炒菜、油炸食品都有油脂反復(fù)加熱以及加熱過度的問題，傳統(tǒng)的烹調(diào)方式也有產(chǎn)生丙烯酰胺的危險。很多人都喜歡吃香脆的主食，它們在高溫加熱下，都存在著大量產(chǎn)生丙烯酰胺的隱患。但相對而言，油炸食品加工中的油脂在反復(fù)高溫下更容易產(chǎn)生“苯并芘"類物質(zhì)、氧化聚合產(chǎn)物、高溫分解產(chǎn)物等對人體有害的致癌物，特別是“苯并芘"類物質(zhì)已經(jīng)被確認(rèn)為是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。同時，淀粉類主食中還含有少量蛋白質(zhì)，在高溫加熱中可能產(chǎn)生“雜環(huán)胺"類物質(zhì)，它們也已經(jīng)被確認(rèn)為一種致癌物質(zhì)。
更近，美國食品與藥物管理局（FDA）稱，反式脂肪酸可增加人體不良膽固醇，特別是低密度脂蛋白膽固醇的含量，同時還會減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，因此被認(rèn)為是增加膽固醇，引發(fā)動脈阻塞等心血管疾病的誘因之一。反式脂肪酸目前被廣泛添加于食品中，因為食品中添加反式脂肪酸后，會增加食品口感，讓食物變得更松脆美味。這就是為什么人們普遍覺得，自己家里油炸的薯條不如餐館賣的炸薯條好吃的原因。
數(shù)據(jù)顯示，美國每年由油炸食品導(dǎo)致肥胖更后死亡的患者就有30萬人之多。而我國2000年營養(yǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示， 出現(xiàn)與膳食相關(guān)的慢性病，如肥胖、高血壓、糖尿病等患病率明顯上升，目前，與膳食營養(yǎng)相關(guān)的慢性病占死亡原因的70％以上。
餐飲業(yè)油炸食品監(jiān)測還是空白
盡管油炸食品帶來的危害已經(jīng)是不爭的事實，但是人們并沒有為此而減少在外用餐的機(jī)會，反而呈增多的趨勢。據(jù)商務(wù)部預(yù)測，2006年我國人均餐飲消費(fèi)支出將達(dá)800元，比2005年的680元增長120元。并且，2006年餐飲業(yè)也將延續(xù)去年17％的增長速度，零售額突破萬億元大關(guān)。
為了找到產(chǎn)生這種尷尬局面的原因，記者在餐飲市場中進(jìn)行了調(diào)查。調(diào)查中，許多消費(fèi)者對在外用餐都抱有“與其疑神疑鬼地這不吃那也怕的，倒不如先滿足了口福"的態(tài)度。被調(diào)查的人們多數(shù)不知道油炸食品對人體會產(chǎn)生哪些危害以及危害的量化指標(biāo)，少數(shù)知道油炸食品對人體健康有害的人反問到：“誰能說清油炸食物在加工中產(chǎn)生的類似丙烯酰胺的有害物質(zhì)的數(shù)量？含多少反式脂肪酸才在安全范圍以內(nèi)？特別是油炸和烤制食品在什么程度下會產(chǎn)生丙烯酰胺？在出鍋時能否檢測出丙烯酰胺？"。
帶著這些問題，記者查閱了我國關(guān)于食品營養(yǎng)與安全方面的相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)。按照國家有關(guān)食品衛(wèi)生和安全的標(biāo)準(zhǔn)，常規(guī)檢測的項目包括微生物等多種指標(biāo)，但并沒有要求檢測油脂在加工后產(chǎn)生的有毒物質(zhì)以及油炸食品中丙烯酰胺、反式脂肪酸的含量。
在走訪餐飲企業(yè)時，一家餐館的負(fù)責(zé)人解釋說，每一種食品在加工中產(chǎn)生類似丙烯酰胺這樣的物質(zhì)非常多，尤其在高溫加熱時，食物會發(fā)生怎樣的變化，又會產(chǎn)生怎樣的物質(zhì)，哪些物質(zhì)會對人體產(chǎn)生危害，必須進(jìn)行檢測才能夠掌握。但目前還沒有足夠的科研數(shù)據(jù)證明其中的哪一種物質(zhì)對人體產(chǎn)生了哪些危害，需要通過什么樣的改進(jìn)加工工藝進(jìn)行避免。
烹飪協(xié)會副秘書長、 烹飪協(xié)會西餐專業(yè)委員會副主任兼秘書長邊疆告訴記者，目前對餐飲業(yè)的油炸食品或者是反復(fù)高溫高油的菜品的檢測在我國尚是一個空白點(diǎn)，至于某種食品在油中炸多長時間會產(chǎn)生有害物質(zhì)，產(chǎn)生的量又是多少，還尚待研究。
記者還從衛(wèi)生部了解到，目前我國食品安全監(jiān)測的分類中，還沒有將油炸食品列為監(jiān)測對象。盡管衛(wèi)生監(jiān)督所的相關(guān)工作人員說，他們一直對餐館使用食用植物油的質(zhì)量嚴(yán)格要求，特別是炸油餅的油要定期更換。但當(dāng)記者問到“定期"指多長時間？是炸兩次就換還是油變黑了再換？被更換下來的陳油又由誰來監(jiān)督回收？具體的量化監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)是什么？他們并沒有給出明確的答復(fù)。
但是，食品安全更重要的就是標(biāo)準(zhǔn)。令人憂慮的是，我國的食品安全技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系始建于上個世紀(jì)60年代，其整體結(jié)構(gòu)與內(nèi)容及其體系的建立，在方法上與國際通行標(biāo)準(zhǔn)有較大差異，有的國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)間技術(shù)指標(biāo)不統(tǒng)一，有的領(lǐng)域則還是空白�！皺z測缺乏標(biāo)準(zhǔn)、處罰沒有依據(jù)"的尷尬局面隨之屢屢出現(xiàn)。比如反式脂肪酸問題。 疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員楊月欣表示，我國對于反式脂肪酸的含量沒有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，也沒有檢測反式脂肪酸的方法。
看來，無論是從企業(yè)操作還是政府監(jiān)管來說，加大科研投入，制定餐飲業(yè)油炸食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)已是當(dāng)務(wù)之急。
對餐飲業(yè)油炸食品檢測的路還很遠(yuǎn)
聽到記者急切的呼吁，邊疆深有感觸地說，加緊制定餐飲業(yè)油炸食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)的愿望是好的，但要走的路也很漫長。
邊疆說， 飲食是世界上食物可塑性更強(qiáng)的飲食，烹調(diào)方法更多，口味也豐富。中餐烹飪的魅力在于鼎中之變、用火之妙，還要根據(jù)原料的質(zhì)地、大小等因素靈活掌握。雖有菜譜但不固定，雖有規(guī)程但不拘泥；花色品種繁多，四時三餐常變；民族性、地區(qū)性互相協(xié)調(diào)；緊密結(jié)合鄉(xiāng)風(fēng)民俗，帶有許多“人的主觀感情因素"。所以這里面有很多的變數(shù)，很難像球類比賽一樣，有一個統(tǒng)一的評判標(biāo)準(zhǔn)。
既然丙烯酰胺、反式脂肪酸的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時間、水分等有關(guān)，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺、反式脂肪酸的量也有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其含量也有很大差異。
而相比較，西餐講究量化，西式快餐更是如此，原料用量、烹制時間都很精確，同時，機(jī)械化水平高，人工的技術(shù)含量很小，只需按一個按鈕，配制一些原料即可。經(jīng)過多年的研究，近來國際上對這種危害已經(jīng)有了比較系統(tǒng)的認(rèn)識，也掌握了一定的檢測標(biāo)準(zhǔn)和手段，比較而言，我國對此的研究仍主要集中在制作而不是營養(yǎng)分析上。
再加上，從餐飲業(yè)本身來講， 傳統(tǒng)餐飲業(yè)普遍存在著資本有機(jī)構(gòu)成低、企業(yè)科技水平含量低、從業(yè)人員文化素質(zhì)低以及競爭程度高和淘汰率高等現(xiàn)象，各地餐館多以豪華店堂、新穎店名、特異包裝和別致文化氛圍吸引消費(fèi)者，在菜品本身下功夫的并不多見，就很難指望他們主動地在菜品的營養(yǎng)監(jiān)測上下功夫了。
盡管營養(yǎng)與安全方面的專家已經(jīng)認(rèn)識到要廣泛應(yīng)用危險性分析技術(shù)，特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估，但也要在此基礎(chǔ)上制定一套科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)體系。國家糧油質(zhì)檢中心高級工程師周光俊更近就表示，目前國家糧油質(zhì)檢中心正收集關(guān)于反式脂肪酸的技術(shù)資料，準(zhǔn)備檢測設(shè)備，考慮是否有必要對食物中的反式脂肪酸進(jìn)行抽檢。如果抽檢，將參照國外的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
但記者在調(diào)查中也了解到，一些能進(jìn)行營養(yǎng)成分分析的專業(yè)實驗室，承擔(dān)著研究烹調(diào)方法、加工技術(shù)等因素對食物營養(yǎng)價值的影響的工作。但除非是質(zhì)檢部門法定的抽查，餐飲企業(yè)如果主動送樣檢測就要承擔(dān)一定的費(fèi)用。據(jù)范志紅介紹，像檢測油炸食品中丙烯酰胺含量這一項就要花費(fèi)幾百元。
事實也是，現(xiàn)在還沒有一家餐飲企業(yè)會主動去做這樣的檢測。而沒有餐飲企業(yè)做實驗的依托，再先進(jìn)的實驗室也很難做出切合實際的系統(tǒng)的科研結(jié)果。消費(fèi)者也只能零星地從一些警示中含糊地知道要改變吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，因此也就不能引起足夠的重視。
健康餐飲要靠“眾人拾柴”
盡管油炸食品已引起相關(guān)政府部門、行業(yè)協(xié)會以及營養(yǎng)與安全方面的專家學(xué)者、餐飲企業(yè)的關(guān)注，但想讓這種“關(guān)注"馬上變成針對餐飲企業(yè)油炸食品的營養(yǎng)安全檢測標(biāo)準(zhǔn)和配套的監(jiān)管指導(dǎo)辦法也是不現(xiàn)實的。正是在這種情況下，更需要方方面面的積極配合，“眾人拾柴”才能促成整個社會健康餐飲的氛圍的形成，也才真正能使“拒絕油炸食品"落到實處。
這其中也有賴于消費(fèi)者的飲食觀念的更新和自我調(diào)控。因為 人的飲食習(xí)慣歷來講究口味，社會上對于食品健康的知識普及遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，營養(yǎng)飲食的風(fēng)氣還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有樹立。邊疆說，只要注意膳食平衡和科學(xué)的餐飲方式，人們就能擁有健康。因為人體是一個有機(jī)的平衡體，我們每天攝入的食物中，也含有大量抗癌的物質(zhì)，如茶葉、石花菜、西紅柿等等�？茖W(xué)證明，大量食品中的抗癌物質(zhì)可以抵消一部分油炸食品中的有害物質(zhì)。所以，平時多吃一些蔬菜、水果可以起到適當(dāng)?shù)膹浹a(bǔ)作用。蔬菜中的抗氧化抗癌成分能增加身體對致癌物的抵抗力，其中的膳食纖維也可以把一部分有毒物質(zhì)帶出體外。
專家還建議，盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾��；提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中有害物質(zhì)的方法。
而對餐飲業(yè)來說，從現(xiàn)在到2020年這十五年是餐飲發(fā)展的好時機(jī)。全民族健康素質(zhì)的明顯提高，是奔小康的一個具體指標(biāo)。要小康就要保健康，保健康才能達(dá)到小康。而要保健康，就需要社會餐飲給人們提供更營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理的飲食，更自覺地通過人與自然的物質(zhì)交換，使人與自然和諧相處，從而使餐飲企業(yè)為全民族健康水平的顯著提高作出較大貢獻(xiàn)。
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