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沙縣小吃 一家一店
[日期：2008-06-19] 來源： 作者：
核心提示：“凡有井水處，皆沙縣小吃”。悄悄然地，沙縣小吃以“一家一店”的草根繁殖模式，不斷在各地餐飲市場“攻城略地”，并成燎原之勢。散布 的1.7萬多家沙縣小吃店，每年為業(yè)主們賺回6億多元利潤。一碗碗便宜而毫不起眼的扁肉、拌面，更是奇跡般地成長為一個產(chǎn)值30個億的大產(chǎn)業(yè)。 各地都有特色小吃，為什么沙縣小吃能夠蔚然成為一種現(xiàn)象？
“成也草根，敗也草根”。歷經(jīng)低成本擴(kuò)張的初級階段后，沙縣小吃相繼遭遇“福州突圍”和廣州“硼砂事件”。在冒牌店和當(dāng)?shù)匦〕缘膴A擊之下，在多個瓶頸的制約之下，沙縣小吃將何去何從？
“逼”出小吃大軍
15年前，鄧世奇夫婦離家別子，背負(fù)著10多萬元的債務(wù)，匆匆“逃出”沙縣，在廈門經(jīng)營小吃艱難謀生。今天，54歲的鄧世奇坐在自家餐飲公司的辦公室里，回憶起那段經(jīng)歷，不勝唏噓。
他做夢都不曾想到，憑借一手小吃廚藝，自己還能揚(yáng)眉吐氣地榮歸故里；更令他想不到的是，“上不了臺面”的小吃會給鄉(xiāng)親們做出“這么大名堂”。
已成為沙縣小吃領(lǐng)軍人物的鄧世奇，早已習(xí)慣平靜地講述自己和沙縣小吃的傳奇故事。
鄧世奇是沙縣湖源鄉(xiāng)錦街村人，種過田、當(dāng)過兵。1978年復(fù)員返鄉(xiāng)，和妻子原冬英在大洛鄉(xiāng)開了家照相館。因?yàn)榻酉铝俗孑厒飨碌男〕允炙�，加上�?dāng)時大洛鄉(xiāng)沒有一家像樣的餐館，1985年夫妻倆開起了“原家餐館”，隨后搬到了沙縣城關(guān)。
上世紀(jì)90年代初，沙縣賭博和民間標(biāo)會盛行，城關(guān)、夏茂鎮(zhèn)更是“重災(zāi)區(qū)”。禁不住“無風(fēng)險套利”的誘惑，鄧世奇也身陷其中。1992年，夏茂“八大會頭”出逃，倒會風(fēng)波累及全縣。
鄧世奇瞬間從小老板變成了“負(fù)翁”，負(fù)債13萬元�！笆畮兹f啊，還到下一代都還不完呀！”陷入困頓的鄧世奇夫婦，無奈之下，只能收拾行囊投奔廈門的朋友。
和鄧世奇一樣，破產(chǎn)的“會員”大多選擇外出“躲債”。當(dāng)年，單在夏茂鎮(zhèn)，就有1000多名農(nóng)民出走。
“走出去，總要討生活，而做小吃成為更好的選擇�！鄙晨h小吃第一人——62歲的沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會副會長樂相森分析說，“沙縣家家都有做小吃的傳統(tǒng)，再者，開小吃店本錢不需太多，‘四根竹竿撐塊塑料布，兩個煤爐伴只扁肉鍋’就可以叫賣了�！�
鄧世奇沒有例外�？朔说厣璧睦щy，東拼西湊在廈門開起了“沙縣原家小吃店”。
“頭一天賣了158塊錢，第二天是188塊。”過了這么久，鄧世奇還記得這兩個數(shù)字�！拔覀兩晨h人做的扁肉、拌面口味好，加上價格實(shí)惠，客人喜歡光顧�！毙〕缘甑纳猓玫贸龊跻饬�，日營業(yè)額很快就突破了千元大關(guān)�！皟煽谧右估飻�(shù)一大把零錢，數(shù)著數(shù)著就睡著了，常常要數(shù)五六遍才有個準(zhǔn)數(shù)�！�
鄧世奇的成功，并不是個例。大部分外出的小吃業(yè)主，生意都很紅火。
“外面做小吃，賺錢來得快�！边@樣的信息一傳十，十傳百，越來越多的人開始走出沙縣。
無心插柳柳成蔭。“沙縣的小吃，性價比高，所謂‘一元進(jìn)店，二元吃飽，五元吃好’。再加上，沙縣人能吃苦耐勞，敢拼敢干，沙縣小吃就這樣悄然而迅速地擴(kuò)張了。”樂相森說。
沙縣小吃的星星之火，由此點(diǎn)燃。
政府十年推動
“如果不是政府因勢利導(dǎo)，積極推動，沙縣小吃很可能還停留在‘小打小鬧’的水平�！鄙晨h人大常委會副主任兼沙縣小吃同業(yè)公會會長黃福松說：“沙縣小吃的發(fā)展是群眾發(fā)明、政府推動、市場帶動的結(jié)果。”
沙縣小吃的蓬勃發(fā)展，引起了沙縣決策層的關(guān)注。
能不能把傳統(tǒng)小吃工藝優(yōu)勢，轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢？沙縣開始探索。
1997年8月20日，時任縣民政局局長樂相森親自簽批文件催生了沙縣小吃同業(yè)公會。1998年，公會注冊了沙縣小吃服務(wù)集體商標(biāo)。
沙縣小吃節(jié)應(yīng)運(yùn)而生。1997年起，每年的12月8日都要舉辦“ •沙縣小吃文化節(jié)”，至今已成功舉辦了十一屆。當(dāng)時，沙縣小吃從業(yè)人員僅3033戶、1萬多人，但辦會力度卻不小。海內(nèi)外嘉賓1000多人參加了小吃節(jié)，“廟門扁肉”一舉榮獲“中華名小吃”稱號，小吃節(jié)一時轟動全省。
管理小吃業(yè)的官方機(jī)構(gòu)也隨之誕生。1998年3月8日，沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組成立，縣委書記任組長，下設(shè)辦公室。相應(yīng)地，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）都設(shè)立小吃辦，配備2-3名專職人員，從事小吃業(yè)的宣傳引導(dǎo)、組織培訓(xùn)和協(xié)調(diào)服務(wù)工作，并將組織農(nóng)民培訓(xùn)和外出人數(shù)定為考核指標(biāo)。
“這個小吃辦給編制，還撥經(jīng)費(fèi)，相當(dāng)于常設(shè)機(jī)構(gòu)，這在 絕無僅有！”黃福松說。
小吃辦成立后的頭件事就是抓培訓(xùn)，建立“沙縣小吃培訓(xùn)中心”，從業(yè)者經(jīng)培訓(xùn)，考核合格后頒發(fā)沙縣小吃商標(biāo)準(zhǔn)用證和商標(biāo)牌匾。至今，已培訓(xùn)1萬多人，其中80%年人員收入超過5萬元。
隨著“一鄉(xiāng)一城一隊(duì)伍”、“一鄉(xiāng)一城一組織”的提出，高砂鎮(zhèn)對應(yīng)上海，夏茂鎮(zhèn)對應(yīng)杭州，虬江街道對應(yīng)廣州，高橋鎮(zhèn)對應(yīng)廈門……各鄉(xiāng)鎮(zhèn)均對當(dāng)?shù)厣晨h小吃建立檔案，實(shí)行電腦管理，并建立獎勵機(jī)制和評比制度，并幫助解決經(jīng)營上遇到的一些問題。
沙縣還制訂了一些超常規(guī)定：在職干部外出經(jīng)營沙縣小吃，留職留薪，在外表現(xiàn)優(yōu)秀者同樣得到提拔重用。全縣13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)共有16名科級干部和200多名干部外出經(jīng)營小吃，帶頭創(chuàng)辦沙縣小吃的示范店。夏茂鎮(zhèn)原黨委副書記羅維奎“下海”后，兩年多時間就辦起18家“羅氏小吃店”。
“我們還先后在福州、廈門、上海、江蘇、陜西等地舉辦了沙縣小吃文化展示活動和沙縣小吃特色產(chǎn)品展銷活動，多次組織參加 和省市級的餐飲博覽會和行業(yè)評比、競賽活動，每年政府投入的宣傳費(fèi)用至少在200萬元以上。這真叫舉全縣之力！”沙縣小吃辦主任張?jiān)茐壅f。
來自政府的推力，鄧世奇很快感受到了。
1997年，縣政府投資560多萬元，興建了“沙縣小吃一條街”。但當(dāng)時小吃業(yè)主們都嫌店租貴，沒人敢進(jìn)場經(jīng)營，急需一個有實(shí)力的小吃業(yè)主來領(lǐng)頭。那時的鄧世奇發(fā)展已漸入佳境，不僅還清了所有債務(wù)，還在廈門“擴(kuò)張”了4家店面。經(jīng)不住縣領(lǐng)導(dǎo)的“幾顧茅廬”，鄧世奇放棄了在廈門的生意，回到了沙縣。
成為獨(dú)特現(xiàn)象
經(jīng)政府有形之手的推動，沙縣小吃業(yè)越做越大。
沙縣小吃“南征北戰(zhàn)西游”，“占據(jù)”了北京、上海、廣州、深圳、杭州等大中城市，有的還在日本、新加坡、美國、澳大利亞、秘魯?shù)葒鋺��！霸趪鴥?nèi)，有城市的地方，就有沙縣小吃。這么說，絕不夸張�！秉S福松說。
地處沙縣西北部、距城關(guān)44公里的夏茂鎮(zhèn)，曾一度是倒會“重災(zāi)區(qū)”，現(xiàn)在已成為沙縣小吃的發(fā)源地�！叭�(zhèn)3.85萬人，就有1.4萬人經(jīng)營小吃，每年賺回1.5億元。”夏茂鎮(zhèn)黨委書記廖善健介紹。全縣24萬人，17萬農(nóng)民中有5萬多農(nóng)民靠著‘一家一店’的經(jīng)營模式，在 開了1.7萬多家小吃店，遍布 幾乎所有城市。他們每年掙回家的錢超過6億元，占全縣農(nóng)民純收入的70％以上。
“沙縣農(nóng)民揣著‘小吃絕活’走遍 。他們進(jìn)城后不只是賺回一些錢，而是完全改變了生活狀況，更新了思想觀念。小吃業(yè)成為沙縣的主要支柱產(chǎn)業(yè)，并迅速推動其招商引資和城鎮(zhèn)化進(jìn)程，形成 獨(dú)一無二的‘小吃現(xiàn)象’。”黃福松介紹說。
在城關(guān)，開發(fā)的商品房近六成都是小吃業(yè)主購買的。有的業(yè)主靠小吃賺到第一桶金后，轉(zhuǎn)而投資房產(chǎn)、小水電，或者創(chuàng)辦企業(yè)。小吃業(yè)的繁榮，還帶動了調(diào)料、桌椅、物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計，在外出小吃業(yè)主中，目前回鄉(xiāng)投資辦企業(yè)的達(dá)150多家。
原國家商業(yè)部部長、 商業(yè)文化研究會會長胡平在2006年舉行的首屆 小吃發(fā)展論壇上指出：“世界美食在 ， 美食在小吃， 小吃看沙縣。”
小吃，成了沙縣更靚麗的名片�！吧晨h你可能沒到過，但沙縣小吃店你肯定見到過�！鄙晨h人常常這樣作自我介紹。
每年12月8日，是沙縣人更熱鬧的節(jié)日。這天，很多外地的小吃業(yè)主，都會給自己放假。小吃節(jié)如今已辦成了經(jīng)貿(mào)盛宴。去年小吃節(jié)期間，沙縣共有175個項(xiàng)目開工、竣工、簽約，總投資336億元，項(xiàng)目總數(shù)和投資規(guī)模創(chuàng)歷年小吃節(jié)之更。
“做沙縣小吃，本是農(nóng)民群眾自發(fā)的、零散的經(jīng)濟(jì)活動，經(jīng)過政府因勢利導(dǎo)，添薪加油，規(guī)范操作，做大規(guī)模，形成合力，顯現(xiàn)出星火燎原之勢，已成為發(fā)展區(qū)域經(jīng)濟(jì)、解決‘三農(nóng)’問題的良策。可以說，這是一場現(xiàn)代版的‘農(nóng)村包圍城市’�！鄙晨h縣委常委、宣傳部長林昭鬧如此評價“沙縣小吃現(xiàn)象”。
經(jīng)歷轉(zhuǎn)型之痛
“成也草根，敗也草根”。沙縣小吃迅猛發(fā)展的同時，一系列“先天不足”也日漸顯現(xiàn)。
“首先，擺脫不了‘低檔次’的標(biāo)簽。大多數(shù)業(yè)主都是剛剛‘洗腳上岸’的農(nóng)民，本錢有限，找的店面小而不顯眼，環(huán)境衛(wèi)生也不會太注意。其次，店面多數(shù)是‘夫妻店’、‘姐妹店’，人手有限，經(jīng)營品種單一。盡管沙縣小吃品種有 39個被認(rèn)定為‘中華名小吃’，63個被認(rèn)定為‘福建名小吃’，但在尋常店鋪里能吃到的，只有扁肉、拌面、蒸餃和燉罐這‘老四樣’。”樂相森分析，“正因如此，在外地開店的小吃業(yè)主，雖然多少都能賺錢，但卻無力擴(kuò)大經(jīng)營，滿天星星，難見月亮。”
有兩個代表性的事件，可以一窺沙縣小吃發(fā)展瓶頸。
2003年11月，因物價上漲，福州市沙縣小吃業(yè)主曾醞釀集體將扁肉、拌面的價格從1元提到1.5元，但馬上遭受市場冷遇和消費(fèi)者的不滿，以失敗告終。此后至今，約3000家沙縣小吃店撤離福州，大多轉(zhuǎn)戰(zhàn)利潤較高的上海、杭州。這被沙縣小吃業(yè)界視為發(fā)展史上的“福州突圍”；
2005年3月，有廣州媒體報道，有部分沙縣小吃店濫用硼砂。雖然后經(jīng)調(diào)查證實(shí)，使用硼砂的小吃店，都是冒牌的“李鬼”，可還是讓“李逵”們大傷元?dú)狻?
由于投資和技術(shù)門檻不高，冒牌沙縣小吃店遍地開花。這些假冒的沙縣小吃店，不僅從沙縣的經(jīng)營者手中奪走了利潤，更為重要的是，損害了沙縣小吃十余年舉全縣之力樹立的品牌形象。盡管沙縣小吃早在1998年就注冊了商標(biāo)，但面對散落 各地的冒牌店，打假卻是“心有余而力不足”。
早在1997年就回鄉(xiāng)發(fā)展的鄧世奇，卻避開了這兩個“小吃劫”。
在沙縣小吃一條街，鄧世奇一口氣租來5間店面，并花費(fèi)8萬多元精心裝修，打出了“原家小吃城”的招牌，內(nèi)設(shè)包廂和雅座，一舉推出了40多個小吃品種，并致力小吃品種的創(chuàng)新。
“這樣一來，不僅讓小吃上了宴席，還打出了招牌�！编囀榔骖H感得意。
夢想連鎖經(jīng)營
“ 萬數(shù)家沙縣小吃店，人員素質(zhì)參差不齊，管理水平不一，質(zhì)量也難保證，在冒牌店和當(dāng)?shù)匦〕缘膴A擊下，處境尷尬，發(fā)展瓶頸日益凸顯。”樂相森說。
無疑，沙縣小吃站在了十字路口。
2007年12月8日，從 各地回鄉(xiāng)過小吃節(jié)的業(yè)主代表們，圍坐一桌，為沙縣小吃未來發(fā)展建言獻(xiàn)策。內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)，外塑形象，提升沙縣小吃的經(jīng)營檔次和品牌形象，以應(yīng)對餐飲市場的激烈競爭，成為業(yè)主共識。
樂相森認(rèn)為：“沙縣小吃業(yè)要朝產(chǎn)業(yè)化規(guī)�；较虬l(fā)展，必須發(fā)展連鎖快餐的經(jīng)營模式�！�
實(shí)際上，從2006年冬開始，沙縣便開始積極推行小吃經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化工作，培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)示范店。目前，已在 各地培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)店400多家。
據(jù)縣小吃辦主任張?jiān)茐弁嘎�，沙縣小吃集團(tuán)正在積極籌建中。按照設(shè)想，政府引導(dǎo)有實(shí)力的公司來運(yùn)作，設(shè)立小吃公司、配料物流公司等子公司。小吃公司連鎖經(jīng)營，“收編”愿意加盟的“游擊隊(duì)”，統(tǒng)一門面、統(tǒng)一店堂設(shè)計、統(tǒng)一報價，分設(shè)旗艦店、直營店、加盟店等�！氨M管難度很大，但如果成功了，將成為沙縣小吃業(yè)發(fā)展的里程碑”。
張?jiān)茐壅J(rèn)為，沙縣小吃未來可以三種業(yè)態(tài)存在：一是規(guī)范化連鎖經(jīng)營公司，二是已有的小吃業(yè)主二次創(chuàng)業(yè)自我升格，三是學(xué)校工廠周邊的小店。縣小吃辦和同業(yè)公會更看好前兩種業(yè)態(tài)。
一直在市場“搏擊風(fēng)浪”的鄧世奇，似乎走在了小吃辦的前面。
“原家小吃城”一試身手后，2002年，鄧世奇在三明市區(qū)開起了第一家“原家小吃”直營店。而后，又嘗試在南平、泉州發(fā)展加盟店，雖然因?yàn)樵吓渌汀⒐芾淼仍蚴�，卻為他今后的連鎖化經(jīng)營積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)。
2006年正月，鄧世奇進(jìn)軍上海，開了兩家以“沙縣原家小吃”冠名的連鎖店。
2007年10月，鄧世奇的“沙縣原家餐飲管理有限公司”正式成立。這是一個以連鎖經(jīng)營為主要模式的餐飲公司，對加盟店學(xué)員進(jìn)行嚴(yán)格統(tǒng)一的沙縣小吃制作技術(shù)以及餐飲管理方面的培訓(xùn)；對內(nèi)主要負(fù)責(zé)沙縣原家小吃的研發(fā)。
“經(jīng)過十多年發(fā)展，我們‘原家’系列的小吃品種，已有13個‘中華名小吃’，19個‘福建名小吃’，我們完全有信心成為小吃業(yè)中的‘麥當(dāng)勞’�！编囀榔娼榻B，未來他要把公司打造成加盟連鎖、物流配送、食品制作為一體的餐飲企業(yè)，并帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
由于種種原因，鄧世奇不愿透露目前“原家小吃”加盟店的數(shù)量，但其公司網(wǎng)站資料顯示，更近結(jié)業(yè)的已經(jīng)是第30期學(xué)員。
鄧世奇的“麥當(dāng)勞之夢”，正慢慢走進(jìn)現(xiàn)實(shí)。然而，他也因此成為“沙縣小吃是不是只能由沙縣人經(jīng)營”這場爭論的焦點(diǎn)。
對于外地人經(jīng)營沙縣小吃，沙縣的小吃業(yè)主表示堅(jiān)決排斥，這也使得鄧世奇與沙縣小吃辦之間有一層微妙的關(guān)系。鄧世奇之所以不愿透露原家小吃已經(jīng)有了多少家加盟店，就是擔(dān)心成為當(dāng)?shù)孛耖g力量的對立面。
對此，鄧世奇認(rèn)為，面對白熱化的餐飲市場競爭，公司化、連鎖化、規(guī)模化發(fā)展已是迫在眉睫的必由之路，沙縣小吃應(yīng)當(dāng)以開放的姿態(tài)來迎接競爭，并且適時吸收外來的優(yōu)秀基因，包括管理經(jīng)驗(yàn)、人才、資金等，才有可能塑造百年品牌。
眼下，鄧世奇他們的夢想在繼續(xù)，爭論也在繼續(xù)。
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