說到餐飲，其實跟剛才說的酒差不多。由于時代的改變，餐飲文化受交通狀況、市場開放程度等各方面的影響，呈現(xiàn)一個大融合的狀態(tài)。我們記得“文革”以前，北京有點名氣的餐飲也就是北京烤鴨，而現(xiàn)在南京、廣州都能吃到北京烤鴨，可能它的味道不如北京的正宗，但是好在吃了就知道烤鴨就這么一回事，也知道烤鴨怎么吃了。以前只有重慶才有的麻
辣火鍋，現(xiàn)在全國各地哪兒沒有呀？哪兒都有，F(xiàn)在可能就是農家菜沒有普及。農家菜的做法比較傳統(tǒng)，就那種鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的感覺，吃著又是一種味道。
北京最早的八大樓是周總理批示引進的，就是中國的八大菜系，都在北京開店，現(xiàn)在都不行了，反而是那些民營企業(yè)的餐飲越做越大，北京現(xiàn)在那些有幾層樓高的大飯店，都是民營餐飲企業(yè)開的。像涮羊肉的東來順，現(xiàn)在有幾個真正的北京人去吃的？有八先生、滿福樓、能人居、口福居、還有羊坊，有很多可以跟它競爭的，最后東來順就不能一家獨大了。以前還有西來順、又一順，什么東去西來又一順，最后各個地方都有，有清真的，還有其他不同口味的。但它沒有一成不變，隨著新生代的成長，它要適應消費者的口味，要創(chuàng)新。這樣它的牌子就起來了，在飲食界發(fā)展壯大起來，還開連鎖店，最后就把那些原來的老大消滅掉了。以前的老牌子，現(xiàn)在并不見得是老牌子，所以現(xiàn)在講老字號就跟說老品牌似的，沒有保護不保護一說，因為品牌是跟消費者情感溝通的結果，消費者對你沒有感情了，你還保護它干嗎？就像夫妻感情沒有了，你硬說不行，說你們倆不能離婚；如果已經離了，也要湊合再把它撿回來。這不行呀！品牌就是情感，是消費者的情感認同，感情已經不認同的東西沒有再撿回來的道理，這就是市場規(guī)律。這些新生代的餐飲品牌再過100年也是老字號，你保護，保護得過來嗎？還是市場說了算。
品牌是附在產品身上的情感認同，產品不行了，品牌就自然失去
中國的有些品牌專家說什么要恢復老字號，還搞什么研討會，其實完全沒有必要。你說一個新品牌一個老品牌同時在市場上競爭，新品牌得到了80%消費者的認同，老品牌沒有得到認同，結果你偏偏說不行，因為老品牌是以前的老字號，這不是違背市場規(guī)律嗎？中國古書里記載的多少延續(xù)幾百年的老字號都已死掉了，你能把它們都恢復過來嗎？你要保護的這些老字號都是近代的，是因為你對它們有感情，舍不得，才說想把它拽回來；可是對于一個新的消費者，它對老字號沒有感情，能拽回來嗎？
這就像我們家孩子上高中了，她根本不知道這些老字號，她會有這種感情依賴嗎？沒有。像歌手，我們喜歡鄧麗君，她喜歡的卻是現(xiàn)代的，比如超級女生什么的。人家喜歡這個，覺得它流行，你非得讓他們喜歡鄧麗君，那是不可能的，品牌也是這樣。
做餐飲的老字號必然有其成為老字號的依據(jù)。什么叫老字號？就是有傳統(tǒng)的口味，有拿手的菜，所以它才立住了。我們去杭州的老字號吃西湖醋魚，因為它有拿手的東西；而北京有全聚德烤鴨店，它的烤鴨好吃是出了名的。北京的水煮魚，原是北京重慶飯店門口的一個四川餐館發(fā)明的，上世紀90年代初開始至今，在北京賊火，大家一說約著吃飯，就會說哪哪有個水煮魚，味道倍兒香。吃了十幾年全國都流行了，再返回到重慶、成都。但是現(xiàn)在全國各地都因為水煮魚是麻辣的味道，就認為是源自四川、重慶。其實水煮魚源自北京的一家餐館，是對川菜做出了改良的結果。還有麻辣小龍蝦，是在上世紀90年代初北京簋街開始流行的，到現(xiàn)在全國各地都有麻辣小龍蝦，只是做法有所不同而已。這些東西就需要創(chuàng)新，沒創(chuàng)新怎么做金字招牌，一下子讓消費者接受？說北京的麻辣誘惑、沸騰魚鄉(xiāng)做水煮魚不錯，其實很多飯店做出來的水煮魚也不錯，不過是因為有的飯店因為產品好，漸漸地樹立了自己的品牌。樹立品牌有很多方法，比如你的餐館可以做出一種讓人感覺到魚香的感覺，如果你弄一個現(xiàn)代化五星級飯店，那做出來的又是另外一種感覺。大家知道俏江南也是川菜，也有水煮魚，據(jù)說那是北京的一位女士做的，它打出來的概念是在一個高檔的環(huán)境里吃那種不是特別辣而又是正宗的川菜。這是做了不同的概念，通過產品樹立了品牌概念。
做產品要有產品在這個時代存在的理由
飲食就是這樣，你看八大樓老菜系，就不適合年輕一代的口味。以前我們老百姓窮呀，吃不上東西，一說到那兒不管吃什么飯都是香的，沒吃過呀！什么叫獵奇呀？就是物以稀為貴。如果中國只有兩棵大白菜，那大白菜就賣出天價了。例如吃熊掌、鮑魚、魚翅，真好吃嗎？不一定吧？餐飲里就有這種獵奇的心理。所以說，消費者吃什么東西好吃？那些能延續(xù)幾千年的東西，一定好吃。例如到農村吃野菜，我們吃當?shù)厝顺床说奈兜酪彩橇鱾飨聛淼。只要流傳下來幾百年的東西肯定有它流傳的道理，飲食就是這樣。
現(xiàn)在我們說這幾樣菜最好吃，但面對新形勢的發(fā)展和消費者口味的變化，你怎么去改變，怎么去適應他們？這要好好思考。我因為講課在全國跑，發(fā)覺各地的火鍋跟腐乳有關，各地的火鍋菜的味，最后都是把那些雜七雜八的味道加到腐乳里。如果把腐乳拿出來調一調，肯定有當?shù)氐奈秲。人剛生出來是沒有味覺的，味覺都是后天產生的，所以各地人有各地人的口感。也就是說一個地方有一個地方的文化，不同的菜到了北京，也要適應北京的文化。北京的人都是五湖四海來的，大家說我要吃就吃正宗的，所以在北京，不同地方的菜都是比較正宗的。上海就跟北京不一樣了，到這兒的菜一定會改良，最后吃的就不是正宗的味兒。我說上海人有點慘，為什么？因為上海人這一輩子就吃一個菜——上海菜，就是四川菜來了也是上海味兒，是經過改良的，等于沒有脫離上海味兒。
其實說起來有些上海人在外面生活時間長了，再回到上海還是會嘗別的菜，然后還感覺不錯。我認識一個上海人到北京住幾年之后，再回去，他就愿意嘗各地方的菜，而且覺得味道不錯。這就是說你一定要去體會它，各地的菜有它的文化在里面。我們現(xiàn)在做飲食的品牌，缺乏什么呢？首先從菜本身的交流上做得不夠；其次我們的品牌找不出一個根基來，比如說俏江南是做川菜品牌的，這是從產品根基上找，從環(huán)境上找。但是有一樣，我們做餐飲品牌是講究人吃飯時候的心情的。如果這個飯館裝璜是藍色的，像高檔辦公區(qū)，里面弄的卻是熱氣騰騰的火鍋，這里面和外面的感覺就不對。這兩個感覺不對的時候，這個飯館一定起不來。所以在顏色和形象上給消費者的感覺會對你的餐飲品牌起很大的作用。你看有些人弄的那個宮廷宴，坐在龍椅上，端著金碗，那是什么感覺？有的弄的是鄉(xiāng)村田園的小橋流水，以這樣的環(huán)境來做品牌。其實這些只能幫助你增加附加在品牌身上的價值，別人都很容易仿效。為什么我們叫有些方面為產品個性呢？因為這些方面一定是很難被仿效的。你到重慶吃火鍋，火鍋里擱的是牛油，等牛油化了之后涮著吃，到了北京牛油就只放一點，炒著吃就行了，家里也是這樣。所以，重慶那個是具有不可仿效性。因為不可仿效，所以大家就排隊上那兒吃。
全聚德烤鴨店為什么出名，是因為別人仿不出它的味道來，它有產品概念的不同點。但現(xiàn)在說有一家水煮魚出來了，而另外一家研究出更好的味道，又起來了，把你的品牌壓下了。這完全是因為產品的原因，因為消費者口味老在轉移，所以使你轉移了品牌。所以我們說中國的餐飲業(yè)品牌一定要考慮文化特點，要考慮在有產品根基的情況下，這個產品能不能長久。比如說烤鴨這種產品可以長久多少年？現(xiàn)在我們的肚子油水都多了，到南京吃鹽水鴨也只是嘗嘗它的地方風味。如今中國餐飲上大融合了以后，你怎么去做地方風味？
產品相同的時候，品牌需要個性
所以說，做品牌一定要有創(chuàng)新，但也一定要符合時代性。今天這撥人吃這個，明天換一撥人吃那個，我能不能跟上？跟不上我的品牌就只是一個階段性的品牌。餐飲的長久品牌一定要有一個能夠跨越時代的產品，如果沒有的話，維護這個品牌就沒有意義了。說要維護八大樓，那沒用呀！它的產品都不能跨越時代。再比如說涮羊肉從古代流傳到今天，要說現(xiàn)在北京涮羊肉哪家最好，不一定是東來順。東來順傳到外地，對不吃羊肉的人它是一個品牌；對吃羊肉的人來說，就不一定了。就跟去意大利吃比薩餅似的，那個城市做比薩的有上千家，到了北京就一家了，現(xiàn)在再來第二家店可能你還不認同呢，正因為它只有一個品牌，在外面才能成為代表。如果說那一千家都過來，那可選擇的就多了。比如說北京的涮羊肉、烤鴨，只要北京的任何一家到外面開涮羊肉館，說我是北京的，那就是品牌。北方的水餃它本身就是品牌，飯店不打它自己的牌子了，因為那沒有用。（來源：新浪財經）