導(dǎo)語：2004年12月19日，由阿里巴巴網(wǎng)友發(fā)布，內(nèi)容如下：

    對于中小投資者而言，恐怕沒有什么行業(yè)比餐飲業(yè)更吸引人了。一則投資可大可小，既可獨立經(jīng)營，也可聯(lián)營、加盟；二則投資周期短、見效快，做上路了，短短幾年時間，就能完成從單店到連鎖的整個發(fā)展過程，做到資金的快速增值；三則門檻不高，進(jìn)退自如。因此，做餐飲也就成為眾多創(chuàng)業(yè)者首次創(chuàng)業(yè)的最佳選擇。

    然而，任何一個行當(dāng)都是一門學(xué)問，常言說“隔行如隔山”，餐飲業(yè)并非想象中那么簡單。眾多“門外漢”涌向餐飲業(yè)后，或許可以很快通過獨特的菜品和創(chuàng)意抓住消費者，但隨后卻很難繼續(xù)擴(kuò)大影響，走規(guī)模化發(fā)展道路。令人不禁感嘆，餐飲業(yè)的水太深了。

    創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難，而把事業(yè)做大做強(qiáng)更是難上加難。創(chuàng)業(yè)者可以憑借獨特的產(chǎn)品優(yōu)勢，在市場的夾縫中殺出一條血路，可是往往站穩(wěn)腳跟還沒幾年，就被群起的效仿、假冒攪得焦頭爛額，或者一腳踩進(jìn)錯誤投資、盲目擴(kuò)大經(jīng)營的污泥中，再也難以脫身。

    餐飲業(yè)的水有多深？有人說：好學(xué)肯干的人，做3年才算入門；想當(dāng)甩手掌柜，不出3月就得關(guān)門。一個餐館，從選址到開業(yè)，從服務(wù)到采購，從點菜到收銀，涉及太多的知識和細(xì)節(jié)。任何一個細(xì)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會在規(guī)�；l(fā)展的道路上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。

    《科學(xué)投資》通過對餐飲業(yè)內(nèi)幾十家企業(yè)的跟蹤和調(diào)查，為投資者、創(chuàng)業(yè)者解讀餐飲企業(yè)內(nèi)在的經(jīng)營規(guī)律，挖掘餐飲業(yè)做大做強(qiáng)所需的營銷技巧和經(jīng)營手段，帶領(lǐng)讀者親身感悟這個行業(yè)的經(jīng)營難度，探查任何可能出現(xiàn)的隱患以及有效的解決辦法，從而使經(jīng)營者跨越成長的危險，尋找做大之道。雖然本文以餐飲業(yè)的經(jīng)營案例為綱，但其中的諸多手法都可在其他行業(yè)中采用。只要經(jīng)營者加入自己的創(chuàng)意，靈活加以運用，大的發(fā)展指日可待。

    產(chǎn)品可以復(fù)制，技術(shù)可以復(fù)制，但創(chuàng)意無法復(fù)制，創(chuàng)意是思想的火花，因經(jīng)驗的積累而迸發(fā)；創(chuàng)意是開創(chuàng)市場的倚天劍，用這把劍就可以開拓一片新的疆土，創(chuàng)造一個新的世界。

口味創(chuàng)新

    敢為天下“鮮”

    進(jìn)入餐飲行業(yè)的人形形色色，或者是因為生活所迫，無奈從幾張桌子開始做起；或者是有某項拿手好菜，眾人稱贊之余開始籌劃推向市場；亦或是陰差陽錯，誤打誤撞進(jìn)入這一領(lǐng)域。

    餐飲業(yè)像一個魔力巨大的磁石，吸引著來自各行各業(yè)的人醉心其中。進(jìn)入餐飲行業(yè)的人形形色色，或者是因為生活所迫，無奈從幾張桌子開始做起；或者是有某項拿手好菜，眾人稱贊之余開始籌劃推向市場；亦或是陰差陽錯，誤打誤撞進(jìn)入這一領(lǐng)域。

    對于中小投資者而言，餐飲業(yè)門檻低、投資小、收效快，進(jìn)可攻，退可守，簡直就是天生的投資寶地。然而餐飲業(yè)就像波光平靜的海面，走進(jìn)容易，但要往深處游，往往會遇到驚濤駭浪，要做出點樣子、創(chuàng)出新意并不那么簡單。

    餐飲業(yè)內(nèi)有句話叫：“眼光是金，特色是寶”。雖然經(jīng)營者進(jìn)入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲行業(yè)中樹起一面大旗，找到立足之地，找對特色項目永遠(yuǎn)是最關(guān)鍵的一步。

    福壽螺：新品種幫你忙

    10年前，嚴(yán)琦和多數(shù)人一樣，過著穩(wěn)定舒適的工薪生活，在重慶市一家銀行任會計師。 偶然的一個機(jī)會，她和朋友發(fā)現(xiàn)，重慶人喜歡到郊外嘗鮮，因為覺得郊外的菜品更有風(fēng)味。于是，1994年，嚴(yán)琦在離市區(qū)20公里的成渝高速路旁，開了自己的第一家小餐館。當(dāng)時的餐館只有5張桌子，而且因為菜品普通，僅有的5張桌子都時�？罩�。

    嚴(yán)琦知道，只有菜品有特色，才能吸引人們驅(qū)車前來吃飯。但她和朋友想了很久，也不知道到底該做什么，在項目的問題上琢磨了很長時間。他們曾嘗試用常見的土螺絲做菜，但客人吃了后覺得腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍然不見起色。

    1994年底的一天，嚴(yán)琦偶然在報上看到一則消息。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授引進(jìn)一種叫福壽螺的新品種。福壽螺沒有土螺絲的缺點，而且肉質(zhì)細(xì)嫩。找到了這樣的好品種，嚴(yán)琦非常驚喜。可是她很快想到，別人也能找到福壽螺，并拿去做特色菜。要想自家菜品沒有競爭對手，必須在味道上多下工夫，做到獨此一家。

    為了找到最棒的口味，嚴(yán)琦和請來的廚師反反復(fù)復(fù)做起了試驗，幾百斤、上千斤地試著把福壽螺做成各種味道，有泡椒口味的、過橋口味的、蘸水口味的，拿給客人品嘗，但客人都覺得一般。

    最后，嚴(yán)琦決定通過重慶辣子雞的炒法制作福壽螺，既可將其營養(yǎng)成分保留，又有獨特的香辣味道。為了做出特別的香味，嚴(yán)琦用掉了更多的福壽螺，經(jīng)過反復(fù)試驗，最后確定了調(diào)料的比例和火候，麻辣福壽螺最終定型。

    為推廣創(chuàng)新菜，嚴(yán)琦讓高速路上來往的過客免費品嘗。由于味道特別好，嚴(yán)琦的生意迅速火爆起來，小店也由5張桌子很快擴(kuò)展到30幾張，最后是一條街都被她租了下來。如今，嚴(yán)琦已經(jīng)在全國擁有53家連鎖店，7000多名員工。她2003年在北京開的第一家分店，單店面積就達(dá)6500平米，包間多達(dá)68個。

    辣子雞：3年“磨”一菜

    像嚴(yán)琦這樣從做實驗開始創(chuàng)立一道新菜的投資者不少，不過能把一道菜從地方推向全國，使之成為家喻戶曉的名菜，獨特的口味才是關(guān)鍵。因此近幾年在各大城市獨領(lǐng)風(fēng)騷的川菜，也就很自然的成為創(chuàng)新最多菜式種類之一。

    現(xiàn)在，重慶歌樂山鎮(zhèn)因“歌樂山辣子雞”這道名菜聞名遐邇，但很少有人知道它的創(chuàng)始人名叫朱天才。退休后才開始創(chuàng)業(yè)的朱天才，用了3年時間才琢磨出辣子雞的最佳做法。

    1986年，朱天才用自己多年積蓄下的2萬元，在重慶市區(qū)到歌樂山鎮(zhèn)的必經(jīng)之路旁建了個小屋，出售茶水、饅頭等價格低廉的食品，但做了一段時間以后，他意識到利潤太過微薄，光靠賣這個不行。

    但在這偏僻的地方到底做些什么好呢？當(dāng)時四川流行吃火鍋，但朱天才想，平常來小店里吃飯的多是些趕路的人，不能花很長時間吃火鍋。不如干脆就地取材，用歌樂山的農(nóng)家土雞炒點做起來快、吃起來又方便的菜。

    沒有名師指導(dǎo)，顧客是他們惟一的老師。開始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒，但客人都說不如全部用干辣椒和花椒，讓口味單一，客人反而容易接受。川菜有24種味型，其中有9種是麻辣口味的。朱天才一家人不厭其煩地對這道菜加以改善，經(jīng)過3年的努力，他的辣子雞終于形成了自己獨特的口味。

    就是這紅彤彤、油汪汪、辣得讓人又怕又愛的辣子雞，讓朱天才一家人忙碌了起來。為了讓更多的人知道自己的創(chuàng)新菜，朱天才靈機(jī)一動，讓來吃飯的客人把剩下的辣椒打包拿走做調(diào)料。就這樣，靠著人們之間的口碑傳播和免費的實物展示，歌樂山辣子雞在重慶流行了起來。原本人人嫌多、吃菜前都要預(yù)先去掉的辣椒成了人們趨之若鶩的寶貝。賣得最好的時候，一天最少要工作十二三個小時，每天可以賣掉200多只雞，滿滿擺上80多桌。

    在餐飲行業(yè)中，嚴(yán)琦和朱天才是非常幸運的投資者，他們通過新料舊做、舊料新做，創(chuàng)出了自己的“看家菜”，而且僅憑一道菜就揚名全國，真應(yīng)了那句“一招鮮、吃遍天”的道理。

    口味、口味、口味

    縱觀國內(nèi)成功的餐飲企業(yè)，其競爭的三大法寶就是口味、口味、口味。換句話說，特色菜，人無我有的經(jīng)典產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)立足的根本。不過這里的三個“口味”也有不同的含義，第一個口味可以看作是廚師推出菜品的口味；第二個口味是不斷創(chuàng)新、符合大眾消費所需求的口味；第三個口味則是適應(yīng)市場變化、及時調(diào)整企業(yè)發(fā)展的口味。

    菜式創(chuàng)新在餐飲業(yè)中是極深的一門學(xué)問。簡單說，可以采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，朱天才的做法便是如此。他通過傳統(tǒng)原料農(nóng)家土雞與新材料的新搭配，反復(fù)試驗各種原料的比例，才創(chuàng)出這道獨具風(fēng)味的“歌樂山辣子雞”。這種方法如今已經(jīng)被餐飲界廣為采用。如香港有名的楊冠一鮑魚，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的烹制方法，當(dāng)面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也獨具特色。

    而嚴(yán)琦采用的則是另外一種創(chuàng)新方法，即做法不變，將傳統(tǒng)原料換成新材料，這樣創(chuàng)新的風(fēng)險相對較小。因為菜品的原有口味已經(jīng)被顧客接受，只要做法沒有破壞新材料的口感，就很客易得到認(rèn)可�；洸酥杏幸坏烂恕肮鸹~翅”，由于魚翅昂貴，導(dǎo)致此菜式價格很高，銷售量很小，在經(jīng)過廚師一番改良后，變成了“桂花瑤柱”，口味相似但價格降低很多，銷量自然取得大幅增長。

    此外，也可采用新的制作方法與新原料的結(jié)合，如西菜中做、中菜西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據(jù)季節(jié)特點推出不同口味的菜式等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。

    雖說任何一種菜品都是從原有口味基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的，但僅靠幾個人的閉門冥思畢竟有很大的局限性。因此最好走出去，依靠借鑒拓展思路。中國許多菜系的發(fā)源地正是菜品創(chuàng)新的源頭。例如粵菜的源頭廣州、香港，浙江菜的源頭杭州，淮揚菜的源頭揚州、兩淮、無錫、南京、蘇州，川菜的源頭成都、重慶等等，每隔一段時間就會涌現(xiàn)出許多新菜，會做生意的老板或有思想的廚師，要不斷走出去采風(fēng)，向其他菜系學(xué)習(xí)，創(chuàng)新出具有沖擊力的新菜。學(xué)諸家之長，走自己的路，取得成功便順理成章，原載科學(xué)投資雜志2005年第2期，未完待續(xù)，以下章節(jié)分別是：

P18 傳統(tǒng)生意 一樣賺大錢

包子、面條、饅頭、水餃，這些人們習(xí)以為常的傳統(tǒng)食品，常常被認(rèn)為是沒有多少利潤空間的微利項目，極少有人愿意涉足其中，做大事業(yè)。但偏偏有人就認(rèn)準(zhǔn)這個領(lǐng)域，利用現(xiàn)代手段，使傳統(tǒng)生意迅速發(fā)展了起來。

    P20 經(jīng)營方式 選擇是難題

    做餐飲一旦出了名，其賺錢效應(yīng)便是驚人的。但把名氣和企業(yè)做起來了，接下來應(yīng)該怎么辦，是繼續(xù)保持企業(yè)的良性運作，謹(jǐn)慎發(fā)展，還是開設(shè)分店，走規(guī)�；�，或者是投資建廠，進(jìn)入產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域，亦或者進(jìn)行招商，推行連鎖加盟制度？何去何從，這是讓許多投資者茫然的問題。

    P22 市場營銷 一門深學(xué)問

    俗話說“逆水行舟，不進(jìn)則退”。當(dāng)餐飲企業(yè)完成高速增長，打下自己的一片“江山”之后，就要進(jìn)入“戰(zhàn)略擴(kuò)張期”，進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)的影響，提高知名度，推廣企業(yè)品牌。此時，選擇何種營銷手段，能最大限度地推動企業(yè)的擴(kuò)張，就要看經(jīng)營者的營銷才能了。“成王敗寇”的道理，在評價餐飲業(yè)的營銷手段時同樣適用。也就是說，只要能達(dá)到最佳效果的方法，就是好方法。

    P26 堵住黑洞 管理最重要

有人說，管理就是堵住漏洞。尤其是餐飲業(yè)，漏洞太多了：采購的漏洞、庫房的漏洞、廚房的漏洞、吧臺的漏洞、傳菜的漏洞……“全是洞”。

    “菜根香”也有一個管理上的九字真經(jīng)，那就是“無大事、全是寶、都是洞”。最后的這個都是洞就是指業(yè)內(nèi)的黑洞。餐飲業(yè)的黑洞到底在哪里呢？有幾個案例可以證明。