什么是變質(zhì)的酒?壞掉的葡萄酒是什么味道?

其實酒跟其它東西一樣也會因為釀造不佳、運送不佳或保存不佳而"壞掉"。只是一瓶酒有沒有"壞掉"光看瓶子不一定有用(有一些壞掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了)，所以如果想要知道這一瓶酒是否壞了，一定要打開后，看過、聞過、喝過才知道是不是壞了。但是到底酒為什么會壞掉?壞掉的酒是甚么味道?

根據(jù)JamesHalliday&HughJohnson所寫的書"TheArt&ScienceofWine"，酒會壞掉大概有幾種原因：

1.酒里面有揮發(fā)性酸(VolatileAcid/Volatility)

酒里面有揮發(fā)性酸是因為酒里面有Aceticacid(醋酸)和ethylacetate(乙基醋酸鹽)。揮發(fā)性酸是酒在釀造時酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品，通常對酒的影響不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的話，它對酒的影響就很大了，因為這些菌會把酒里面的酒精轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸。通常有高含量揮發(fā)性酸的酒大多有很強(qiáng)烈刺鼻的味道，會蓋過其它酒的香味，在口中的余味也會有著強(qiáng)烈如燃燒般的醋酸，有時還會有類似樹脂或去光水的氣味。

2.酒已經(jīng)氧化了(Oxidation)

酒在釀造的時候一定會接觸到空氣中的氧氣，但是在釀酒時如果適當(dāng)?shù)氖褂枚趸蚩杀苊饩蒲趸�。不是所有氧化的酒都不好，有的�?如西班牙雪利酒)的特色就是就是因為酒已經(jīng)氧化了。酒氧化大多有幾個原因，主要的兩個原因是因為化學(xué)氧化和微生物氧化。產(chǎn)生化學(xué)氧化是因為酒吸收了氧氣后，與酒里面的酚(phenol)產(chǎn)生化學(xué)作用，導(dǎo)致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因為乳酸菌接觸到氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其它如附在葡萄上的氧化酵素也會影響到酒，但是只要在釀酒時注意一點既可避免。氧化的白葡萄酒顏色會很快變深、香味和口感會消失，就算香味和口感沒有完全消失整體的感覺也會變掉。紅葡萄酒比較沒有氧化的問題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變的沒有光澤，香味含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會迅速消失。

3.酒里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans)

有的時候農(nóng)夫為了防止葡萄藤生病而在葡萄園里噴灑硫黃、銅和石灰，如果沒有處理好的話這樣會導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物(HydrogenSulphide)，不但如此有些酒廠現(xiàn)在還使用硫黃清潔消毒橡木桶，殘留的硫黃會因此而留在橡木桶底，這也會導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物。在釀酒時使用的酵母菌種也會影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。一般來講氫硫化物對酒的影響不大，頂多就是香味里多了點硫黃味(有點腐臭蛋味)。但是如果在釀酒時不處理的話氫硫化物會轉(zhuǎn)變?yōu)榱虼�，而一點點硫醇在酒里就很容易被發(fā)現(xiàn)。它會使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且入口后口中會有又苦又澀的味道。

4.其它的原因

如果酒的香味和口感里面有帶點發(fā)霉或陳腐的味道，這有可能是因為Trichloroanisole(TCA)的關(guān)系。而TCA的產(chǎn)生有可能是因為酒瓶里的軟木塞里面受到細(xì)菌感染和橡木桶里面長霉菌的關(guān)系，這跟酒瓶里的軟木塞上因保持良好濕度而長霉菌不一樣。另外如果酒里面有阿摩尼亞，老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話，那酒里面有可能因為有Brett酵母菌的關(guān)系，酒里面如果有這樣的情形酒的狀況大概不大好。除了香檳和氣泡酒以外，如果其它葡萄酒，特別是紅葡萄酒有很多氣泡在里面的話，這酒的狀況也不大好，不適合飲用。但是很多酒在開瓶時軟木塞上有結(jié)晶體(crystal)，這是因為酒在裝瓶前沒有經(jīng)過冷卻結(jié)晶手續(xù)(coldstabilization)，酒如果有這樣的情形并不表示酒里面有問題，因為結(jié)晶體并不影響酒的味道。目前除了以大量生產(chǎn)機(jī)械式葡萄酒的酒廠以外，大部分的酒廠通常會在酒裝瓶前省略這道手續(xù)。

下一次喝到的葡萄酒有這些味道的時候，酒已經(jīng)"壞掉了"！