誰來喚醒沉睡的味蕾？作為越來越富足，對衣食無憂、餐飲水準要求越來越高的都市人來說，這還真是個問題。當吃飯已經不為溫飽，在外面就餐已談不到奢侈的時代背景下，要吃出點感覺，還真要費一份思量。時下，本埠餐飲業(yè)最火的一股新鮮勢力，不是富麗堂皇的大酒樓，不是新鮮討巧的新玩兒意，而是那些經過數(shù)十年，幾經起伏的老店老菜。從年輕人到老年人在老店老菜中各取所需，有人吃的是份新鮮，有人吃的是份懷念。
吃出份時光的味道
本埠老店老菜的年頭，可能談不到歷史。但幾十年的時光，還是讓它們經歷了城市最快速的發(fā)展。從計劃經濟到市場經濟，很多事物都變了，而老店老菜卻歷久彌新，散發(fā)著自己獨特的魅力。
松濱飯店當年在哈爾濱的餐飲業(yè)名號響當當在過去的年代里，能在松濱飯店吃頓飯是件值得“炫耀”的事情。由于種種原因，松濱飯店一度消失在市場的大潮下。由過去松濱飯店幾位老師傅組建的新松濱飯店卻在道里區(qū)悄然開張，令他們也沒想到的是，并未經過宣傳的新松濱飯店秉承著過去的輝煌傳統(tǒng)竟開得紅紅火火。
據(jù)經營者介紹，來這里就餐的許多顧客都是奔著“老松濱”的字號來的。有了這老字號，大家來到這里有一種親切感。來此就餐的幾位中年人告訴記者，本來是路過這里，看到“松濱飯店”的字樣，就讓我們不由自主地進來了。要說這飯店，沒有過去的規(guī)模了，設施也比較陳舊和簡單，但坐在這里就好像回到了我們的青年時代。點上幾個當年的“名菜”，吃起來還真是胃口大開。平時，也去過很多高檔的飯店，但總吃不出這份懷舊的感覺。一位在機關工作的張先生說，過一陣兒，要帶自己已經退休的父親來嘗嘗。記得小時候，家里要沒有重大的喜事，哪有機會上飯店。他第一次上飯店，就是父親帶著去的松濱飯店。現(xiàn)在，帶父親來，一定能讓老人家找回當年的那種感覺。父親最愛吃溜肉段、澆汁，現(xiàn)在這家小店都有，而且味道跟當年一模一樣。這些老菜，就像童年時光一樣讓人感到親切無比。
道外區(qū)的更新飯店，直到現(xiàn)在還是家國營體制飯店。這家基本只賣燒餅、豆腐腦、咸鴨蛋的小飯店，能存活到現(xiàn)在也堪稱奇跡，有人戲稱它是“老店的活化石”。如果按照現(xiàn)代餐館企業(yè)的管理模式，這家店可以說是不合格的。經營場所非常狹小、品種單一、衛(wèi)生不過關，但幾十年來它卻一直經營狀況良好。每天中午，有許多人開著車，擠到這家飯店就為喝上一碗熱熱乎乎的豆腐腦。常來這里的私營業(yè)者李大勇說，“這豆腐腦我喝了十幾年，幾乎是從小喝到大的。別小看這碗豆腐腦，別人家就是做不出來這個味。在這吃飯好像覺得時間停止了一樣，買東西要先交錢，后開票，然后自己去灶前領東西吃，跟從前的大食堂似的。進到這店里的人，不論你是民工，還是大款，都得按這兒的規(guī)矩來，這在現(xiàn)在還真成了新鮮事。我還喜歡帶著些生意上的朋友來吃，吃慣山珍海味的他們，在這里個個吃的滿頭大汗，連連稱贊。我有一次帶著上高中的兒子來這吃，他還驚奇地問我，現(xiàn)在還有這樣的飯店呀？”
去老菜館吃飯的不僅是上了年紀的人，很多青年人也是常客。吃慣了大小飯店、洋快餐的年輕人，很多是為了一份新鮮感而來。一位剛畢業(yè)參加工作的年輕人告訴記者，這些老店真是很獨特，沒有迎賓小姐、沒有五花八門的菜式，有時候點菜都不需要菜單，而且還要先結賬。對于我們來說，這些都是從來沒有的體驗。為什么這些老店仍這么火，當然我們要嘗嘗才知道。
對老店追捧的人們，在這里吃的是老菜，更吃的是一種感覺。老店老菜好像把他們抽離出時光的軌道，把他們送回到一段幸福時光或一種全新的體驗。
老店熟悉得讓人安心
對于平素喜歡吃老店老菜的人們，那些店面樸素無華飯菜種類不多卻口味可人的小飯館會讓人覺得非常安心。或臨街小店，或胡同深處只有老熟客才能找到連牌匾都沒有的風味老店，一進門迎面便是老板那熟悉的笑臉，熟悉的環(huán)境、飯菜……用不著菜譜，好的那一口兒都在心里裝著呢。一二三四幾盤菜信口點來，后灶馬上便叮叮當當?shù)丶宄雌饋怼?/P>
老店相對豪華大酒店而言，少了幾分逼人的富貴氣，少了華而不實的，少了服務員殷勤伺候的拘謹，飯菜更實惠可口，茶杯瓷碗雖然有缺口，卻處處充滿著人情味兒，自在舒坦，順口隨意。吃老店，適合三五好友，或全家老少同往。盛夏傍晚來上幾瓶冰鎮(zhèn)啤酒，三九天溫上一壺熱辣小燒，邊喝邊聊，那才叫真正的美味。
像道里區(qū)的進鄉(xiāng)飯店、道外區(qū)的大橋飯店幾十年了菜品幾乎沒有什么大的增減，常客們進到店中，隨口就可說出幾個老菜。老店里也沒有繁瑣的規(guī)矩，沒有服務員侍立身旁，喝茶添東西大多得自己動手，添菜上酒時還得大聲喊兩嗓兒，常常喊來的是熟悉的服務大姐。店小人手少，服務員正忙著呢。為了彌補照顧不周的歉意，不忙時，店主還會主動搭訕和您喝兩杯聊幾句。酒是熱的，話是暖的，讓人找到了到大哥大嫂家作客的感覺。
老店能立足多年，特色酒菜最關鍵。于是，自家特制熏、砂鍋、特色主食等各路風味菜紛紛登堂亮相，真是各有各的高招。而且，每個小飯館往往只有一兩樣兒此類招牌菜，絕不會林林總總樣樣齊全。那些老菜看似平常，卻個個功夫了得。
來到這些老店品嘗老菜的人常會說這句話，“家常菜最養(yǎng)人，平常日子最耐過”。也許這句話，最能代表他們的心情。平日里，太多飯局的應酬，太多功利色彩的交往，讓活躍在飯桌旁的人們產生了一種“疲勞感”。一進飯店、一舉酒杯，都不由得增添了些許抵觸情緒。老店正是在這種背景下，重新煥發(fā)了自己的“第二春”。來這里聚餐的人們，多是為了親情、友情而來，圍坐在一起品品童年就喜愛的菜式，聊聊家常里短的生活瑣事，大家都覺得是一種放松和閑適的生活方式。來老店，更是給心情放個假，安安心心地為吃而吃一次。
老店的與窘境
分析老店再次受寵的原因，有其時代背景的作用力。如今的餐館市場，看似品種繁多，其實內在又非常單一。比如流行吃川菜，就大街小巷里都是水煮魚味道；流行海鮮，就蝦蟹橫行。在琳瑯滿目的“繁華景象”下，人們又覺得品味單一。于是，老店帶著童年美好的回憶，重新喚起了人們很多記憶。帶著這種主觀的傾向性，食客們就很容易先入為主的對“老店老菜”產生“先天”的好感。
其次，由于人際交往的頻繁，進餐的功能性越來越強。人們在飯桌上談生意、拉關系，吃飯是個過程，但吃好并不是結果。很多人有帶著“任務”去吃飯的感覺，所以這些人自然就覺得吃飯很累，且沒有味口。老店由于設施簡陋、菜品并不精致，所以來此吃飯的人多是親人、朋友，為吃飯而來吃飯的，沒有別的負擔就有了份輕松的心態(tài)，自然也能帶來好的胃口。
老店的經營手段和體制都很陳舊，這反而給很多人以新鮮感。點菜開票、飯前結賬、很多服務自己動手……這些幾十年前的飯店操作辦法，已經在現(xiàn)今的飯店中找不到影子。還真有的人就是為了尋找過去而來，要找回過去的感覺。
不過，老店在歲月的變遷中也面對許多尷尬的局面。眾多得以存活的老店，有一個共同的特點，就是他們地處的位置并不是最繁華的黃金地段，地理位置的偏僻竟成了他們生存下來的理由。如果面對不斷猛烈的市場經濟大潮中的大風大浪，老店要想繼續(xù)存活下去，還將面對很多困難。對老店經營方式非常了解的哈爾濱市商業(yè)局道里分局陶局長介紹，目前這些老店已經完成了體制改革，轉制為民營企業(yè)，這是一次難得的機遇。如何抓住機遇，在市場競爭中做大做強是這些企業(yè)的當務之急。