談廚房管理的文章最常見的是一本正經(jīng)、面面俱到，理論雖好，但讀起來枯燥而且不知道該怎么用到自己身上�，F(xiàn)任北京湘君府行政總廚兼副總經(jīng)理的平健，有著豐富的包廚經(jīng)驗，他談的三點廚房管理法，解決了讓很多廚師長頭疼的問題，他的小案例實際而得用，不妨在你的廚房里試試看。

  用房子“拴”住廚師

  企業(yè)的競爭其實在人才的競爭，現(xiàn)在餐飲企業(yè)遍地都是，爭奪餐飲人才的激烈程度也到了白熱化，想讓優(yōu)秀的廚師留住，并且死心塌地地跟著咱干,只靠一點小恩小惠已經(jīng)不管用了，我有個“期權管理”的辦法，用起來很靈,諸位不防一試：“期權”這個“期”我理解跟“期貨”那個“期”都是一個意思,是指的“未來”，“權”指的是“產(chǎn)權”，那“期權”也就是“未來的產(chǎn)權”。舉個例子,公司給總廚、主廚、副主廚等骨干每人選了一套住房，并給他們付了首期款，其余房款由公司擔保貸款,分10年還清，每個月公司還一半,廚師自己還一半。但是，這些房子都是掛在公司名下的,公司與房子的使用者簽有協(xié)議并經(jīng)過公證：你只要在我這兒干滿10年，房子全歸你，到那時你再離開公司沒人限制你,但如果10年之內(nèi)你走了,對不起,房子全部收回。類似的辦法還可以用在企業(yè)的股權上,比如和骨干員工簽協(xié)議：在我這兒干滿10年,企業(yè)股份的5%歸你。實行這種辦法的結果是：骨干員工被你拴得非常牢,而且干活非常賣力。不過有一點兒要注意：老板在平時的為人處事中要講求誠信,讓員工相信你的諾言能兌現(xiàn)。

  用“頭頭”鎮(zhèn)住“小鬼”

  經(jīng)常會有關系單位的人打電話過來：“今天家里有點事情，給準備桌飯�！彼炔徽f買單也不說白吃。等他吃完了，一抹嘴就走，都不給你機會提到這事兒。

  有些關系單位絕對得罪不得，但要讓他們天天來白吃，酒店又肯定“吃不消”�，F(xiàn)在“吃白”的圈子一經(jīng)形成，就會相當頑固，這筆支出成了每個酒店每年必割的“心頭肉”。我的辦法是：不直接回絕你，而是一舉搞定大頭目(這家關系單位的頭頭)，讓他來約束自己的兵。只要是這種與酒店命運休戚相關的部門，說了話能辦事的人物來了，什么時候都給你免單；但關系拉近了，就要提出我們的條件：“你來，我好酒好肉招待，但你手下的人可不能今天來一個明天來一個，沒完沒了�！边@法子一試，果然成效顯著。只要接到的是這些下屬的電話，就回他一句痛快話：“那你就過來吧，正好今天晚上你們領導在這邊吃飯呢�！彼陔娫捓锎饝靶�、行、行”，可晚上是絕對不敢過來了。領導是不是真來是次要的，他一個小嘍羅，還能打電話去確定一下局長到底在哪里吃飯？

  正是因為抓住了做下屬的心理，這種方法的用處越來越大，現(xiàn)在是除了關系單位的頭頭，他所有下屬來了都沒轍兒，就算你留他他也不敢在這吃，頂多喝杯茶就走了。

  用“招標”堵住貓膩

  酒店要有一個嚴密的監(jiān)督機制才能盡量減少進貨過程中出現(xiàn)的貓膩。而由出納、辦公室人員、倉庫管理員、廚師組成的四人調(diào)查組就基本涵蓋了貨物所走的幾個環(huán)節(jié)，選好調(diào)查組的成員并定下嚴格的制度，就能堵住這些貓膩。

  招標會：麻雀雖小，五臟俱全

  在購入貴重貨源如魚翅時，為找出最合適的一家供貨商，需召開一個小型的招標會。會前，調(diào)查組的成員先要確定跟供貨商談判的底價，方法是調(diào)查組在一周之內(nèi)要抽出三天到四天時間，去市場上調(diào)查這種魚翅的價格，得出一個平均值，這就是魚翅的市場價。另外，調(diào)查組還要從市場上采集回一部分樣本，測出魚翅的平均出貨量。招標會上要找至少五家供貨商，每個供貨商提供一部分樣品，五個樣品分別秘密標上“1號魚翅”、“2號魚翅”等等，在驗貨時就沒人知道到底幾號是哪家供應商的。每個樣品當場發(fā)制，與調(diào)查組測出的平均出貨量作個比較，然后從中選最誠信而且價格也還說得過去的一家。選定以后就跟供貨商簽定3-5年的合同(簽這么長時間是因為這種貴重原料如果換廠家太頻繁了，就難免使得質(zhì)量有波動)。合同中規(guī)定，供貨商在供貨前，要先交一部分押金在酒店(新簽約的供貨商按規(guī)定是50萬元，如果信譽還可以，就可以降低到30萬)，這部分押金是為了防止“意外發(fā)生”。例如：酒店臨時急用一批魚翅，而備貨已經(jīng)不夠，在這種緊急關頭，如果你送來的貨驗收不合格，就勢必要給酒店造成損失，那么這部分損失就會從你的押金里扣除。但這筆押金并不防礙酒店給供貨商月月結清帳款。每個月結帳的好處一是為提高酒店信譽，供貨商大多會比較珍惜這個機會，保證送貨質(zhì)量;二是使得帳目清楚，有利于更好地控制成本。

  進海鮮：一月三定價

  海鮮類的進貨方式大致類似，底限價格也是由調(diào)查組從市場上調(diào)查得來，供貨商所給的價格如果高于這個價格，那么免談。在通過招標會選定供貨商后，酒店會與之簽定5年左右的合同。但海鮮不同于其他貨物，不光夏天與冬天價格會天差地別，就算是一個月之內(nèi)價格也會有很大波動。針對海鮮產(chǎn)品，調(diào)查組每個月要開2-3次的定價會，會后立即將新調(diào)查的市場價格通知供貨商，按此執(zhí)行。

  蔬菜類的采購歸采購部直接負責，采購員采買回來的貨，如果超過調(diào)查組所定的平均價格，這部分錢由采購員個人承擔；如果菜類驗收不合格的話，或者你去換掉，或者就按次等品的價格來給你報銷。而次品的報銷價格是非常低的，會讓采購員賠得很慘，以后再也不敢玩貓膩了。

  誰要想弄出點貓膩，就必須將這種監(jiān)督機制的整個鏈條都搞定，只要其中一個環(huán)節(jié)沒“關照”好，就必定要出問題。這種采購網(wǎng)絡的互相監(jiān)督方式，使得每個人都無機可乘。