本人一直經(jīng)營(yíng)麻辣小吃店,多多少少的有一些的開(kāi)店心得,我就把一些有關(guān)餐飲方面的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)給一些想開(kāi)餐飲方面的朋友說(shuō)一說(shuō):(畢竟都在學(xué)習(xí)當(dāng)中~但也要說(shuō)一說(shuō)我對(duì)這方面的想法和以前從小做大但又失敗從做的一些經(jīng)驗(yàn))內(nèi)容僅供參考~(以下是小型飯店須知)
開(kāi)小餐館飯店須知
其實(shí)怎么開(kāi)起來(lái)我也說(shuō)不清,想干的話怎么都能開(kāi)起來(lái)?傮w來(lái)說(shuō)分以下這么幾步:
1、找鋪面,先圈定大概范圍,然后找中介或是自己相中的鋪面去兌,如果已經(jīng)是飯店出兌,那就比較簡(jiǎn)單,談價(jià)錢(qián)就可以了,
如果以前不是開(kāi)飯店的,建議帶個(gè)搞裝潢的人一起去,可以籌劃如何裝修改造,節(jié)省時(shí)間。
2、談好價(jià)錢(qián)把店面盤(pán)下來(lái),分兩步走:一是開(kāi)始跑開(kāi)店的執(zhí)照、包括:工商、稅務(wù)、環(huán)保護(hù)、公安派出所、衛(wèi)生防疫、消防、城管市容、食品藥品監(jiān)督、物業(yè)等等相關(guān)部門(mén)的手續(xù)。另一步是開(kāi)始準(zhǔn)備初步裝修,因?yàn)橐呀?jīng)在談的時(shí)候決定了如何裝修,只要一拿到鑰匙就可以馬上進(jìn)行,一般免租金的裝修期是小的店面都2個(gè)星期,大一點(diǎn)的一個(gè)月吧,再大的沒(méi)干過(guò)不清楚了。呵呵!初期裝修是按設(shè)計(jì)圖紙把管線布置好,包括:空調(diào)、吧臺(tái)、酒柜、餐具柜、風(fēng)扇等的位置。
3、裝修的同時(shí)就要開(kāi)始招聘了,現(xiàn)在用工荒,廚師、切配、服務(wù)員等,招聘不可能馬上就能找到合適的,所以要打出個(gè)提前量來(lái),如果決得合適了,就馬上定下來(lái),哪怕多給他幾天工資。
4、裝修中期開(kāi)始做廚房的準(zhǔn)備工作,排煙、通風(fēng)尤其重要,廚房的設(shè)置要多聽(tīng)聽(tīng)廚師的意見(jiàn),水池、工作臺(tái)、冰箱、冰柜、灶具
如何布置才能節(jié)約地方且使著方便,這都是很講究的!
5、裝修末期,廚房開(kāi)始備料,服務(wù)員做裝修收尾工作,打掃衛(wèi)生,擦玻璃,老板進(jìn)行人員分工,備酒、餐具、制作外賣傳單、開(kāi)店的慶典宣傳、計(jì)劃開(kāi)業(yè)請(qǐng)的客人,準(zhǔn)備條幅、鞭炮、煙、禮單等(和結(jié)婚典禮差不多)但有些東西可省
6、正式開(kāi)業(yè)了,肯定有意想不到的事發(fā)生,這就考驗(yàn)老板的能力了,要會(huì)隨機(jī)應(yīng)變,在開(kāi)月的3個(gè)月里是最累的,整個(gè)團(tuán)隊(duì)開(kāi)始進(jìn)行磨合,剔除不團(tuán)結(jié)的、偷懶不干活的、有壞毛病的,逐漸配置自己合手的人員,把飯店條理好,每個(gè)人都有毛病,如何發(fā)揮大家的優(yōu)點(diǎn)避免各自的短處,也是很考驗(yàn)經(jīng)營(yíng)者的。
我保留一些我個(gè)人的管理理念,因?yàn)槊總(gè)人經(jīng)營(yíng)方法都不同。
雇傭廚師的經(jīng)驗(yàn)和技巧
實(shí)際上你們還是沒(méi)有進(jìn)入到廚師這個(gè)圈里來(lái),就如同做警察的只會(huì)認(rèn)識(shí)警察不會(huì)認(rèn)識(shí)紡織女工一樣,根本不在一個(gè)圈子里混,你是什么信息也得不到的。
新手找廚師都是到勞務(wù)市場(chǎng)上去找,但是這是大忌。因?yàn)槿绻呛脧N師肯定會(huì)被人挖走,不會(huì)淪落到勞務(wù)市場(chǎng)上的,再一就是既是有突發(fā)情況(比如飯店突然倒閉)手藝好的廚師也會(huì)在朋友的幫助下找到新的飯店,因?yàn)閺N師自然會(huì)認(rèn)識(shí)很多廚師,廚師里面也是分檔次的,好廚師自然會(huì)認(rèn)識(shí)更多的好廚師,差的廚師根本就混不進(jìn)這樣的隊(duì)伍。就如同計(jì)算機(jī)搞硬件的看不上搞軟件的,搞軟件的看不上賣軟件的,根本就不在一個(gè)檔次上的人是不會(huì)進(jìn)一個(gè)圈的。
其實(shí)還是那句話,找圈內(nèi)的人,看他是什么成色,你找的廚師也就是什么成色,基本上差不多的。一個(gè)大店的行政總廚會(huì)認(rèn)識(shí)剛出道的小廚師嗎?不可能的!
至于廚師自己跑掉,那問(wèn)題在你,一是你沒(méi)能留住人家,是你工作沒(méi)做好,待遇沒(méi)跟上去。再有就是你怎么不壓他工資呢?他有錢(qián)再你手上,他敢說(shuō)走就走嗎?這是行規(guī),廚師走可以,在我沒(méi)找到新的廚師來(lái)以前你不能走的,你要走可以,你給我找新廚師,我滿意了馬上放你走!如果說(shuō)他鐵定要走了,壓的錢(qián)都不要了,那不是廚師瘋了就是你瘋了!
切配七宗罪:
1、人太懶,眼睛里沒(méi)活。
2、老板說(shuō)話不聽(tīng),不能按照老板的要求進(jìn)行合理配菜,菜的分量明顯偏多。
3、和過(guò)去的廚師來(lái)往密切,分不清敵我形勢(shì)。
4、經(jīng)常配錯(cuò)菜。
5、食物保鮮工作做的不好,原料浪費(fèi)嚴(yán)重。
6、欺軟怕硬,墻頭草?偲圬(fù)小工,支使小工干本該他干的活。怕老板廚師,不敢在老板廚師面前表現(xiàn)出不滿。
7、隨便帶朋友在宿舍留宿,破壞宿舍紀(jì)律!
招收服務(wù)員須知
收服務(wù)員要注意的幾點(diǎn):1。多大了,談朋友嗎?結(jié)婚否?》》》結(jié)婚的比在談朋友的好。條件是沒(méi)小孩或小孩在家有人帶。2。人看上去老實(shí)還是機(jī)靈。》》》老實(shí)比機(jī)靈好,盡管做事手腳不夠麻利。3。太胖的不能收。4。2人一齊來(lái)的最好不要,一旦不做,2人就會(huì)一同走。5。男生比女生好,女生做的男生基本會(huì),男生拖地還干凈。6。。。。。。。。。。但招待客人還是女服務(wù)員比較好。現(xiàn)在雇傭員工都不一定能干長(zhǎng)。要找到一位好員工不容易。想留的久更不容易。也要看經(jīng)營(yíng)者的管理和溝通。小虎個(gè)人感覺(jué)要想留久員工必須大家像一個(gè)家庭一樣才行。
跟管你餐飲方面的人相處和經(jīng)驗(yàn)
工商:負(fù)責(zé)你那片街區(qū)的是哪個(gè)所,所里是哪2個(gè)人(一般是一個(gè)局長(zhǎng)帶一科員)負(fù)責(zé)你的店面?問(wèn)隔壁鄰居大多知道,這些搞清楚后,開(kāi)張前找到他們,帶2條你平時(shí)舍不得抽的好煙下班前在工商局門(mén)口等給他們?nèi)魏我粋(gè),讓他幫你把月費(fèi)訂低點(diǎn),好的話還可以免你幾個(gè)月的費(fèi)(理由對(duì)他們來(lái)說(shuō)實(shí)在太多了,比如說(shuō)你這個(gè)店一開(kāi)張就沒(méi)生意,給你報(bào)停;蛘哒f(shuō)你關(guān)張了。)。一定要因人而意?蠢习宓姆磻(yīng)能力和做事水平了。
稅務(wù):同上。
環(huán)保:環(huán)保手續(xù)要照章辦事。
1,油煙。這個(gè)一定要解決好,誰(shuí)都不能幫你,轉(zhuǎn)進(jìn)店前沒(méi)有解決的,這個(gè)店要么以前是干別的(全部拆了重新裝修投入實(shí)在太大),要么是個(gè)歷史遺留問(wèn)題,解決起來(lái)很困難,比如油煙凈化器室外無(wú)安裝空間,或排煙管無(wú)法上樓頂(往下水道排我認(rèn)為總有一天是要整改的,且抽煙機(jī)必須1千5瓦到2千瓦以上,噪音恐怖,環(huán)保部門(mén)現(xiàn)已不提倡。油煙要是順下水到進(jìn)入附近居民家那將更恐怖)。
2,下水。店里的生活用水和廚房的下水量極大,當(dāng)然沒(méi)有生意就另當(dāng)別論。所以,下水管要足夠大。如果經(jīng)常堵塞弄得社區(qū)或街道上全是污水,居民投訴,環(huán)保局長(zhǎng)是你大舅都沒(méi)用!!
3,城管:只要不是占道經(jīng)營(yíng)或招牌超標(biāo)懸掛,他們一般沒(méi)借口管你,你就沒(méi)必要管他!
4,衛(wèi)生:持有效工商照、店面詳圖(要報(bào)少,面積越大交得越多。⑸矸葑C復(fù)印件、健康證(老板和員工的都要,當(dāng)然不能全辦,一個(gè)至少50元。)!到衛(wèi)生監(jiān)督(不是防疫站!。┚诸I(lǐng)申報(bào)衛(wèi)生許可證的表格。表格填好交上去后,工作人員會(huì)要你回家靜候,他們會(huì)派負(fù)責(zé)你這片的衛(wèi)生執(zhí)法人員來(lái)你店實(shí)地考察,看你填的面積是否真實(shí)(目的一),衛(wèi)生設(shè)施是否合格,比如有無(wú)消毒柜、工作衣帽有否佩帶。有幾個(gè)工作人員(目的二)有否。這時(shí),打點(diǎn)他們(順手從吧臺(tái)上拿2瓶平時(shí)自己舍不得喝的已經(jīng)早準(zhǔn)備好的好酒裝著很自然的給他們說(shuō)是店里的,拿去喝。)就很重要!但有些時(shí)候要以情況而定。這就要看你的反應(yīng)能力了。呵呵。
公安:一般不販白粉就沒(méi)事!但我覺(jué)的哪方面都很重要。如果開(kāi)店以后肯定會(huì)遇到很多你想不到的事。我以前開(kāi)桌球城的時(shí)候就這方面沒(méi)把握好。比如有人來(lái)你這鬧事。你跟你當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶝](méi)溝通相處好的話。你去找他們來(lái)解決。有時(shí)人家也不愿意管。如果你相處好的話。誰(shuí)還來(lái)你這鬧事呢^^)
電。。。。。。。。水。。。。。。。。煤氣。。。。。。。。以上如果你關(guān)系硬的話你會(huì)輕松很多很多
辭退員工須知
炒人是得慎重,人心不穩(wěn)生暗禍,但是如果是一條臭魚(yú)弄得一鍋腥,那就必須得炒掉,因?yàn)橐粋(gè)餐飲店就是一個(gè)整體,只要有一個(gè)人不能力,讓別人分擔(dān)他的工作,哪怕是一點(diǎn)點(diǎn),都會(huì)引發(fā)工資大戰(zhàn),最終吃虧的還是老板。
暗稅
這個(gè)具體情況我想開(kāi)飯店的朋友都能知道。
。ㄗ霾惋嫷膸讉(gè)忌諱和服務(wù)常識(shí)吧,F(xiàn)在可能沒(méi)人講究這些了,但是做為對(duì)一個(gè)行業(yè)的尊敬,還是多少應(yīng)該明白些的。)
1、每天在沒(méi)開(kāi)始做生意前,不能給鄰居或是路過(guò)的人換零錢(qián),如果換了,多半這一天的生意不會(huì)太好。決不是迷信,我以前開(kāi)店親身驗(yàn)證過(guò)。
2、掃地的時(shí)候掃到門(mén)口的灰塵不要直接掃到門(mén)外面,俗稱掃財(cái),正確的做法是掃到門(mén)口,掃到垃圾筒里倒掉。意為不讓財(cái)出門(mén)的意思。
3、酒、菜、飯都可以借給隔壁的飯店,但桌不能借。
4、飯碗要捧著,不能用大拇指扣進(jìn)碗里。
5、盤(pán)子可以有少許破損,碗不可以有任何破損,不吉利。
6、問(wèn)客人是不是要盛飯,不能說(shuō)是否要飯,不好聽(tīng)。
7、服務(wù)員不要站在出菜口大喊廚師快點(diǎn),一是不禮貌,二是廚師不高興。正確的做法是和切配說(shuō)。
8、菜上齊了,要和客人說(shuō)菜上齊了。
9、服務(wù)員要能分的清主客。
10、一男一女吃飯,先給女士菜單。
11、飯店不賣飯。如果有人只來(lái)買飯,不買菜,委婉的說(shuō)飯不夠了,不能賣。在老的飯店里,如果有人說(shuō)只買飯,是對(duì)廚師最大的侮辱。就如同修鞋的不賣釘子一樣。
12、客人吃飯,服務(wù)員不能坐在對(duì)面看人家吃,也不能隨便閑聊。
13、天再熱,廚師、服務(wù)員、小工等也不能站在飯店門(mén)口。
14、進(jìn)來(lái)的都是客,不論吃不吃,一杯水總是要的。
宣傳
這個(gè)一定要做的很到位,呵呵不能在店里等著食客上門(mén)吧。要看自己的頭腦了。好了,寫(xiě)的太多了。還有很多很多沒(méi)有寫(xiě)上。愿一些想自己做餐飲的朋友得以參考。
總結(jié)
開(kāi)店自己當(dāng)老板或自己創(chuàng)業(yè)都不容易。有人覺(jué)的餐飲風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)來(lái)說(shuō)不大,但這就錯(cuò)了。任何一種行業(yè)都不易。餐飲更是辛苦。如果吃不了辛苦或沒(méi)有創(chuàng)意頭腦和管理理念的話最好先不要頭腦發(fā)熱。充實(shí)自己讓自己的閱歷。更豐富些在說(shuō)吧。這此小虎祝福所有的朋友和博友們?nèi)松迂S富多彩。