如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤(rùn)率和投資回收率不斷下降，菜式是個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對(duì)菜式進(jìn)行變革，對(duì)價(jià)格要重新評(píng)估，對(duì)市場(chǎng)的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。
菜肴要有獨(dú)特性
現(xiàn)在的餐廳遍地生花，一個(gè)餐廳若能創(chuàng)出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個(gè)品種、某種烹調(diào)方法、某種服務(wù)用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會(huì)想到此家餐廳。這就像北京全聚德因烤鴨技術(shù)出名而創(chuàng)出名氣，某酒店用竹做的小帆船蒸桂魚片等，F(xiàn)在的飲食界也往往有流行吃法一說，這一點(diǎn)上就說明了人們對(duì)新的菜式的獵奇心理。當(dāng)然，做到這一點(diǎn)需要餐廳的全體工作人員共同努力，但切忌創(chuàng)造的新菜式缺乏應(yīng)有的菜肴的美感和無(wú)法調(diào)動(dòng)人的食欲，讓人不敢動(dòng)筷或毫無(wú)興趣。
無(wú)論菜單上的菜色設(shè)計(jì)得多么有特色都千萬(wàn)不能忽略了菜肴的創(chuàng)造者——廚師。在設(shè)計(jì)菜色時(shí)要考慮到廚師的烹調(diào)技術(shù)和特長(zhǎng)，要盡量選擇廚師所擅長(zhǎng)做的那類菜，避免出現(xiàn)廚師壓根兒沒操作過的菜式，這樣的選擇對(duì)餐廳的聲譽(yù)有至關(guān)重要的聯(lián)系。試想，當(dāng)顧客所點(diǎn)的菜廚師不會(huì)做或做得不地道時(shí)，無(wú)疑是給餐廳臉上抹黑。對(duì)于那些受過良好的培訓(xùn)或烹調(diào)技術(shù)高、對(duì)新技術(shù)接受能力強(qiáng)的廚師，可讓他們嘗試新品種的開發(fā)和烹調(diào)難度大的菜式。并且廚師之間要有很好的溝通，從配菜到下鍋，其間每個(gè)人都應(yīng)該嚴(yán)格把關(guān)。
選擇毛利較大的品種
餐飲經(jīng)營(yíng)者最關(guān)心的還是自己的成本和利潤(rùn)。沒有哪個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者愿意辛辛苦苦之后空空如也。現(xiàn)在，我們從菜式品種里分析一下獲取利潤(rùn)的技巧。有些菜式雖然出售的價(jià)格高，但除去其成本后就發(fā)現(xiàn)所得利潤(rùn)并不可觀，而有些價(jià)格低廉的菜色，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價(jià)銷售的菜色要大。由此看來，菜色的品種里不能只看到眼前出售的高價(jià)是，而要從成本的角度來分析利潤(rùn)的高低，在選擇菜式時(shí)，對(duì)于那些毛利大的品種要多選一些，適當(dāng)?shù)厣釛壞切┟〉牟耸，使高中檔菜式互相彌補(bǔ)利潤(rùn)的大小。
菜肴種類要平衡
為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時(shí)要考慮以下因素：
（1）每類菜品的價(jià)格要平衡。因?yàn)轭櫩偷南M(fèi)水平不同，每類菜的價(jià)格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。
（2）原料搭配平衡。俗話說“蘿卜白菜，各有所愛”，每類菜的原料不同，每個(gè)顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。
。3）烹調(diào)法平衡各類菜的烹調(diào)方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配合理。
（4）營(yíng)養(yǎng)平衡。
經(jīng)常更換菜式：
如果一家餐廳長(zhǎng)期都用一個(gè)菜單，客人拿起菜單看來看去還是老套的菜色，進(jìn)餐時(shí)就無(wú)法更好地品嘗廚師的烹調(diào)技藝，從而使客人對(duì)此家餐廳失去原有的興趣。若是這樣，此餐廳不就失去了顧客的寵愛嗎？怎么辦？菜式要“變”，菜式的更換要從幾個(gè)方面來進(jìn)行。
A.先從收入角度來考慮。在更換菜式時(shí)，餐廳經(jīng)營(yíng)者要根據(jù)以前菜單總結(jié)出毛利大的菜式，換去那些滯銷、利潤(rùn)小的菜式。
B.要抓住菜色的季節(jié)性，換去一些不合季節(jié)的菜色，補(bǔ)充新鮮的時(shí)令菜。這樣使顧客能時(shí)常品嘗到新鮮的菜肴。
C.調(diào)整不同價(jià)格的菜式的搭配。這方面主要針對(duì)套餐或營(yíng)養(yǎng)因素。比如可以不降低原有套餐的價(jià)格，但里面的菜色可以多增加些價(jià)格低的素菜，減少一點(diǎn)貴菜，或者增加貴菜中的“含金量”，減少些價(jià)格低的素菜。有些餐廳還會(huì)采用改變餐具的辦法來調(diào)整菜色。比如原來三盤炒菜，現(xiàn)在可以把它制成簡(jiǎn)易實(shí)惠的小火鍋或大雜燴形式。同一種菜名，從營(yíng)養(yǎng)的角度來更換一些原料也很有必要。
D.可根據(jù)顧客點(diǎn)菜的菜單臨時(shí)調(diào)整。這一點(diǎn)主要是為顧客著想，當(dāng)然也能使餐廳自己的廚藝更好地發(fā)揮？腿它c(diǎn)菜時(shí)可能對(duì)某些菜色的做法不熟悉，而有些菜的配料是一樣的，假設(shè)客人點(diǎn)的三種菜里有兩種配料重復(fù)，這樣的吃法肯定比較單調(diào)。遇上這種情況，往往是菜單沒有注明菜色的加工過程。而作為餐廳的經(jīng)營(yíng)者來說，為了彌補(bǔ)這方面的不足，若能讓服務(wù)人員詢問清楚后加以調(diào)整，必定能讓客人花同樣的錢吃得更好些。
E.更換菜式時(shí)，要避免浪費(fèi)那些沒用完的原料。在使用循環(huán)菜單的過程中，換菜單時(shí)要清查現(xiàn)貯藏的原料還剩多少，如果還剩很多，暫不要使用新菜單，在此期間應(yīng)讓服務(wù)人員向客人推薦此類菜式，等這些原料用完后再開始使用新的菜單。
F.在菜式更換時(shí)乘機(jī)增加一些新的品種。這些新品種可以是餐廳原來已有但很久沒出售的，也可以是廚師在原有菜式的基礎(chǔ)上改進(jìn)的，還可以是引進(jìn)別家餐廳而自己餐廳原來沒有的。
G.菜色更換時(shí)，通過分析去掉那些利薄、客人極少過問或廚師制作困難、原料經(jīng)常供應(yīng)不上的菜式。
注意菜式原料的來源
在采購(gòu)菜式原料時(shí)，一定要通過正當(dāng)?shù)那纴慝@取，而不能為了節(jié)約成本而采購(gòu)那些衛(wèi)生不合
格、質(zhì)量沒有保證的低價(jià)原料。更不能高價(jià)購(gòu)買那些受國(guó)家保護(hù)的珍稀動(dòng)物和植物。一家餐廳要想長(zhǎng)期生存下去就必須在守法經(jīng)營(yíng)的大前提下，以高質(zhì)量的菜肴來滿足信任自己的顧客。
品種不宜過多
菜單上的菜式過多，對(duì)餐廳和顧客都產(chǎn)生障礙。菜式過多，客人拿到菜單點(diǎn)菜時(shí)，對(duì)形形色色的菜肴都得一一過目，因?yàn)槠贩N多，客人點(diǎn)菜時(shí)就顯得困難，顯得猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時(shí)間，又因占據(jù)了座位從而降低了座位的周轉(zhuǎn)率，影響餐廳的收入。品種過多還會(huì)增加采購(gòu)和貯藏成本，餐廳也無(wú)法把握各種菜色每天的消費(fèi)量，有可能在某種菜價(jià)貴的時(shí)候采購(gòu)了此種菜而放了幾天還沒客人來過問。在貯藏方面，又得花費(fèi)大量的資金來保鮮，這樣既占用了貯藏空間還會(huì)給廚師的操作帶來麻煩，種類繁多的原料放在一起會(huì)令廚師拿錯(cuò)原料做錯(cuò)菜。
菜式要迎合顧客的需求
顧客是檢驗(yàn)餐廳經(jīng)營(yíng)是否成功的關(guān)鍵。因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經(jīng)營(yíng)過程中分析來此餐廳的客人中具有代表性的那一類。因?yàn)檫@一類客人的特征，可以讓餐廳經(jīng)營(yíng)者看到一個(gè)目標(biāo)消費(fèi)群體，這也就等于在做一種市場(chǎng)調(diào)查。餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛，就要了解這一類客人對(duì)各大菜系的偏愛，他們的收入及他們的消費(fèi)檔次和消費(fèi)習(xí)慣。如果來這里的北方人多，那么面食為主的餐廳就很受歡迎；如果來這里的家庭較多，菜式就要豐富多樣些，比如設(shè)計(jì)生日餐、婚禮套餐等，說到這里，就要談?wù)劜蛷d周圍的市場(chǎng)了，餐廳經(jīng)營(yíng)者還可以觀察一下附近的同行，看同行中的顧客消費(fèi)情況，這樣可以從中找出捷徑，來尋找自己的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。對(duì)內(nèi)部市場(chǎng)和外部市場(chǎng)的調(diào)查都可為餐廳的經(jīng)營(yíng)提供必要的參考，餐廳經(jīng)營(yíng)者可視自己的規(guī)模來吸引自己的顧客。
菜式須與整體經(jīng)營(yíng)相協(xié)調(diào)
人們外出用餐前都會(huì)對(duì)用餐地方選擇一番——是去裝飾豪華的餐廳還是到消費(fèi)不高的餐廳？由此看來，餐廳的裝潢環(huán)境正好反映了餐廳的消費(fèi)水準(zhǔn)，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的“隱形價(jià)值”。一家大型的餐館和一家小快餐廳的消費(fèi)水平肯定是有區(qū)別的。如果一家裝潢簡(jiǎn)陋質(zhì)樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就是覺得既享受不到舒適的用餐環(huán)境，又覺得價(jià)格不值而與餐廳發(fā)生矛盾。同理，如果一家設(shè)計(jì)美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無(wú)特色的普通菜，顧客也會(huì)覺得虧，對(duì)餐廳大失所望。所以，并非只選擇那些精致的菜式，并非越精致越好，菜式的檔次和價(jià)格應(yīng)與整體經(jīng)營(yíng)一致才是主要的。