進店吃飯，按譜點菜，是顧客消費的基本思路。生冷素淡、熟熱葷濃，是中餐制作的一般要求。隨著人們生活水平的不斷提高，顧客的消費觀念也發(fā)生了一些變化，健康、實用、時尚的觀念已成為餐飲消費的熱點。因此，當(dāng)今的廚師們不得不面對現(xiàn)實，根據(jù)市場需求和人們的消費意識，對菜品流行熱點作進一步的分析。
當(dāng)今的廚房生產(chǎn)、新廚藝的運用、菜點的創(chuàng)作都離不開現(xiàn)代的餐飲市場，我們的廚房生產(chǎn)人員必須多了解市場大趨勢，了解當(dāng)?shù)仡櫩偷娘嬍硠酉，而絕不能閉門自守，對新事物無動于衷。必須主動出擊，了解消費者需求變化。這就要求廚師須時刻研究消費者的價值觀念、消費觀念的變化趨勢，以便設(shè)計、創(chuàng)造引導(dǎo)消費。
在創(chuàng)新菜點的醞釀、研制階段，首先要考慮到當(dāng)前顧客比較感興趣的東西，即使研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，也要符合現(xiàn)代人的飲食需求；傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，也要考慮到目標(biāo)顧客的需要。在走向市場經(jīng)濟的大潮中，我國菜品的創(chuàng)新也應(yīng)從傳統(tǒng)的思維方式中解脫出來，敢于超前思考，用新的廚藝、新的原料創(chuàng)造新的菜品，去滿足消費者新的消費需求。例如，近年來開發(fā)的“茶肴”、“花饌、“黑色宴”、“營養(yǎng)餐”以及各式主題宴，突破傳統(tǒng)的框框，正是迎合市場、滿足現(xiàn)代消費走出的新路子。
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未來餐飲消費需求更加講究清淡、科學(xué)和保健，因此，廚師應(yīng)注重開發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜品，且不用有損于色、味、營養(yǎng)的輔料原料，以免畫蛇添足。
先了解顧客的進食需求去創(chuàng)造菜品，這是創(chuàng)新菜品制作的成功之道。廚房菜品的創(chuàng)新不只是廚師整天悶在飯店里、關(guān)在自己的廚房里研究，而是建立在客人的基礎(chǔ)上，去了解市場，了解客源需求。高明的廚師最善于聽取顧客的意見，對于絕大多數(shù)客人認為不好的菜，我們就要去改，去放棄。因為菜是給顧客吃的，而不是孤芳自賞的。
“顧客的需求，就是我們的經(jīng)營方針”，這種經(jīng)營觀念應(yīng)引起廚業(yè)同行的高度重視。視“顧客為財源”，想方設(shè)法滿足顧客的需求，才能開發(fā)出顧客喜愛的新菜品，才能為企業(yè)帶來源源不斷的生意。新時代的廚師應(yīng)為“顧客至尊”的經(jīng)營而鼓吹吶喊，堅決反對故步自封的不良舊習(xí)。
了解市場、迎合顧客、滿足需求，實際上更是為了自己，豐富自身的形象。因此，企業(yè)從內(nèi)部入手，鍛煉內(nèi)功，是企業(yè)和廚師們的關(guān)鍵。
第一，創(chuàng)新菜點的制作要考慮到實際成本的投入。一款新菜的推出，經(jīng)營者不能不關(guān)心它的制作時間、原料取舍，以及出售后客人的感覺。成本投入過大、價格提的較高，客人的接受程度就會受到影響。在新菜的醞釀、制作時，要盡量降低菜點的實際成本，同時，又要想法增加客人的感覺成本，提倡“粗糧細做”，并努力做好下腳料的綜合利用。
第二，努力做好創(chuàng)新菜點資料的保護工作。創(chuàng)新菜品的推出，確實能吸引眾多消費者，產(chǎn)生強烈的反響，但一個成功的創(chuàng)新菜品的產(chǎn)生，的確是來之不易的，它往往傾注著廚房許多工作人員的心血和汗水。明白其中的道理，自然就要做好新產(chǎn)品的保護工作，特別是其中的配方和制作關(guān)鍵，更要內(nèi)部把握，將了解范圍縮小到最小點，以樹立自己的拳頭產(chǎn)品，營造企業(yè)的品牌形象。特別是企業(yè)的品牌菜品更要像可口可樂的7X配方一樣，需“鎖進”“保險箱”，要有品牌保護意識。
第三，做好創(chuàng)新菜品的信息管理和檔案工作。廚房工作人員要主動收集各方面的信息、情報以及美食資料，為菜點開發(fā)提供和創(chuàng)造條件。包括有價值的歷史資料，如民間食譜、名人食事、歷史傳記等；餐飲發(fā)展與烹飪界的最新動態(tài)；其他飯店、餐館的菜點制作情況；飯店已推出菜點的銷售情況，客人對創(chuàng)新菜點的評價等等，以完善自我，隨時出擊，創(chuàng)造更好的佳績。