搜食目標(biāo)：蘭州拉面搜食理由：冬天最實(shí)惠的美味入選范圍：7家入選標(biāo)準(zhǔn)：哪家能誘惑1位非常注意體型的女士吃得最多，即算獲勝。
一碗拉面，從面到湯到配料，無(wú)一不講究，而且還有獨(dú)家秘笈，《天下無(wú)賊》里的黎叔怕也得感嘆一碗拉面里的“技術(shù)含量”。
搜食之旅
“太好吃了，我一個(gè)人吃了兩份！”一個(gè)身材苗條的女性朋友在給記者推薦一個(gè)拉面館時(shí)興奮地說(shuō)。是什么讓一向矜持的淑女放開(kāi)了肚皮？記者很想一探究竟。
朋友介紹的面館名字叫碗之香，位于交道口南大街上，到了晚上行人很少，但店里的蘭州風(fēng)味拉面還是吸引著不少食客？邕M(jìn)碗之香的門(mén)，裝飾簡(jiǎn)單得接近于無(wú)，白色的桌子和紅色的凳子都是快餐店里常見(jiàn)的擺設(shè)，里面迎面就是后廚，用玻璃門(mén)和店內(nèi)隔開(kāi)，讓食客對(duì)廚房的情況也可以看得一清二楚。廚房的櫥窗上寫(xiě)著各種拉面和小菜的價(jià)格，往跟前一站，不用看菜單就可以直接點(diǎn)菜了。
吃面前要學(xué)會(huì)行話
為了不錯(cuò)過(guò)一切美味，我和攝影記者要了一份牛肉面和炒片，點(diǎn)菜的時(shí)候卻被問(wèn)住了：“要大優(yōu)還是小優(yōu)？”
什么意思？我們倆人都傻了。
后來(lái)經(jīng)過(guò)解釋才知道，這里的牛肉面分普通面和優(yōu)質(zhì)面，同時(shí)優(yōu)質(zhì)面又分大碗和小碗，在服務(wù)員這里就簡(jiǎn)稱大優(yōu)or小優(yōu)了，老顧客都知道，只有我們是第一次來(lái)，聽(tīng)不懂行話。
怕肚子裝不下，要了一個(gè)小優(yōu)，又被問(wèn)道：“要哪一種面？”又傻了一次。才知道原來(lái)拉面是分很多規(guī)格的，有寬的，分為特寬、普寬、韭葉；有圓的，分為二柱子、二細(xì)、普細(xì)、毛細(xì)等等，根據(jù)客人口味和要求可寬可圓、可粗可細(xì)。因?yàn)槲覀儚膩?lái)沒(méi)有吃過(guò)，不知道這其中的分別，就隨大眾口味要了個(gè)普細(xì)。
味蕾體驗(yàn)
等待的過(guò)程很快，一會(huì)兒拉面就上桌。拉面是清清的湯里一大份圓圓的面，上面有幾片白蘿卜片和切得薄薄的牛肉片，綠綠的香菜和青蒜浮在上面，色澤誘人，聞起來(lái)也香濃四溢。牛肉片香軟有味，面條非常筋道，一口一口地吃下去有點(diǎn)欲罷不能的感覺(jué)，怪不得很多人吃起來(lái)連頭都不抬呢。很快我吃完了自己的那一半，看見(jiàn)攝影師吃得慢，又瓜分了一些到自己碗里。
拉面還沒(méi)吃完，一大盤(pán)炒片上桌了，看著冒著熱氣紅紅濃濃的番茄汁裹著白白薄薄的面片，立即后悔自己吃的拉面太多了。于是扔下拉面，向炒片進(jìn)攻。以前也吃過(guò)新疆炒片，味道很一般，但這盤(pán)炒片徹底推翻了以前的印象。面片很筋道，揪得也很薄，用番茄濃汁加牛肉、大白菜、洋蔥、蒜薹、青椒、芹菜炒制而成，顏色鮮艷不說(shuō)，吃起來(lái)酸酸甜甜，番茄味極濃，非常開(kāi)胃。
■調(diào)味小菜
●過(guò)油肉拌面10元
面還是那個(gè)面，只不過(guò)是干拌。里面放上過(guò)油牛肉，香軟酥口，還有六種蔬菜一起拌制，因?yàn)闇瓭庥簦姑娴奈兜婪浅Ｏ恪?/P>
●酸辣瓜條4元
黃瓜條加蒜泥和辣椒油、醋拌成，吃起來(lái)黃瓜脆嫩，同時(shí)又帶著酸酸辣辣的味道，辣椒油很香，這種香味使黃瓜條的價(jià)值得到提升。
●新疆色拉5元
用洋蔥、尖椒、西紅柿、黃瓜切片拌成，這道菜除了品種豐富、色澤好看外，吃起來(lái)也是咸酸甜辣，別有風(fēng)味。
●拌腐竹4元
用腐竹、胡蘿卜、芹菜、煮花生米做成，這道菜清爽可口，腐竹的軟、胡蘿卜的甜、芹菜的脆和花生米的香在口中混合，清口去膩。
●烤肉串1元
肉串的火候掌握得很好，外脆里嫩，也沒(méi)有煙熏味，分量非常實(shí)在，羊肉串主要好吃在肥瘦搭配適當(dāng)，吃起來(lái)香肥不膩。
■手藝
100多米一根的面條
做面食是項(xiàng)技術(shù)活，從和面到揉面，都要有一定的手勁和時(shí)間，師傅在和面時(shí)放的有豆油和拉面劑。做面的師傅，十分麻利地揉面，然后扯下一塊面坨，一撐一拉，時(shí)而在桌上“啪”的一打，然后稍微拉個(gè)5-7下，不到兩分鐘就拉好一碗面，投進(jìn)滾開(kāi)的鍋中。而且這面頭尾相連，不管多細(xì)，它也不斷，還是一整根。根據(jù)師傅拉的長(zhǎng)度，大略算了一算，一根面完全展開(kāi)大約有100多米長(zhǎng)呢。
一盤(pán)炒片只要5分鐘
炒片則從和好的面里揪出一坨，拉成長(zhǎng)條片狀，就可以用手揪了。揪面片的師傅速度也極快，每碗大概要用三四條大約四兩左右的面，大概幾十秒就可以揪完一碗，白白的面片浮在滾水鍋里，像一片片白色花瓣。煮好的面片不能直接下炒鍋，必須在涼水里浸一下冷卻才行，否則熱面片會(huì)發(fā)黏粘鍋，炒的時(shí)候口感也沒(méi)有那么筋道。
炒片的菜是提前炒好的，客人點(diǎn)炒片后，廚師才開(kāi)始揪面片，然后把番茄醬加熱放入冷卻好的面片，最后再加入菜略微翻炒一下即可。一盤(pán)炒片做下來(lái)時(shí)間不超過(guò)5分鐘，是地道的中式快餐。
■同形搜索
一碗香牛肉面
在北京已有六家分店，而且生意均不錯(cuò)，牛肉面、拉條子和炒片都不錯(cuò)。
地址：北太平莊橋下西北角KFC旁
馬華拉面
連鎖店很多，紅豆冰和蔬菜拉面，味道很好。特別有網(wǎng)友指出，雙安商場(chǎng)對(duì)面電影院旁的那家，特色菜大盤(pán)雞味道非常不錯(cuò)，足夠2-3人吃飽。
馬蘭拉面
在北京大約有一百多家分店，主要經(jīng)營(yíng)快餐，拉面的品種比較豐富。
地址：朝陽(yáng)區(qū)北土城西路9號(hào)
蘭州牛肉面
門(mén)臉不大，衛(wèi)生也一般，但味道真是不賴，4元一碗，在王府井那里算極便宜了。
地址：首都劇場(chǎng)斜對(duì)面。
廣安門(mén)馬老四拉面原來(lái)西直門(mén)地鐵口的那家搬過(guò)來(lái)的，軟了的白蘿卜，筋道卻剛剛好的面條，透著麻辣的牛肉湯，再加一勺辣椒油很好吃，價(jià)格也不貴，小碗2.5元，大碗3元。
地址：廣安門(mén)華聯(lián)那條路往西二三十米
楊記牛肉拉面
以經(jīng)營(yíng)牛肉拉面為主，同時(shí)經(jīng)營(yíng)多品種小菜。
地址：宣武區(qū)北緯路西段
■顧客感言
北京的蘭州拉面不“蘭州”
劉先生技術(shù)工人我妻子是甘肅人，特別愛(ài)吃蘭州拉面。每次回她家就帶我去吃正宗的蘭州拉面。
每次看到端上來(lái)的大碗拉面，顏色淡黃，我總是把辣椒擱得最多。老板端著一盤(pán)刀切醬牛肉，分夾到每個(gè)碗里。
面條口感滑而筋道，大口大口地把一碗面吃下肚，再將那碗清湯喝個(gè)精光，意猶未盡地喊老板再來(lái)一點(diǎn)湯，才算過(guò)癮。
但我一回到北京就不太喜歡吃拉面了，因?yàn)槲兜栏静粚?duì)，雖然牌子上都寫(xiě)著“正宗蘭州拉面”，大概在蘭州當(dāng)?shù)夭拍艹缘竭@么正宗的牛肉拉面吧。
■秘笈
拉面好吃的秘密在于湯
據(jù)碗之香的經(jīng)理劉女士說(shuō)，其實(shí)蘭州牛肉面中面的制作工藝都差不多，不同的面館間之所以區(qū)別那么大，其中最大秘密就在于湯，在蘭州有不少名牌拉面鋪的香料配方是祖?zhèn)鞯，?duì)外人是絕對(duì)保密的。
這里的湯也不例外，是把牛的棒骨敲碎，然后和鮮牛肉一起經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)文火精心熬出來(lái)的。同時(shí)，湯料也很講究，大約有三十幾種味道較濃的香料。但究竟是哪些配料，這可是面館的最高秘密，對(duì)顧客保密，記者就更加是重點(diǎn)防守對(duì)象了。憑著記者不是太深厚的功力，細(xì)品之后可以肯定的是其中必有我們常用的“八角大料”，當(dāng)然了，此類香料在拉面館中實(shí)屬基礎(chǔ)佐料。
因?yàn)槔媸菧，而且還是“清湯面”，所以它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。
牛肉也是在熬好的湯汁中煮出來(lái)的，使得牛肉面湯汁清爽、牛肉爛軟、滋味綿長(zhǎng)。煮出來(lái)的好的牛肉面有四大特點(diǎn)：一清(湯清不濁)，二白(面條白凈)，三紅(西紅柿、辣椒)，四綠(香菜)。
要保持湯的清澈，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，紅油漂在湯上，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人。