看火技術(shù)，就是在烹制過程中能正確地掌握火候的大小，并能根據(jù)菜肴的變化屢活的運用。所以要精于“看火”技術(shù)，這是因為烹調(diào)技術(shù)的兩大內(nèi)容就是烹制和調(diào)味。而火候是烹制菜肴的決定因素，也是菜肴原料發(fā)生質(zhì)變的主要條件。原料加入調(diào)味品后，不經(jīng)過加熱烹制，就不能完成質(zhì)變過程而成為美饌佳肴。只有精于“看火”技術(shù)，才能根據(jù)菜肴原料的性質(zhì)、形態(tài)、色澤等，經(jīng)過烹調(diào)產(chǎn)生復雜的物理變化和化學變化，而使菜肴色澤艷麗，香氣透出，滋味鮮美，形態(tài)美觀。如果看火技術(shù)不佳，盡管選用優(yōu)質(zhì)原料，精工細制，也難以達到菜肴的完美屬性。