飯店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，各種經(jīng)營(yíng)成本隨著物價(jià)的上漲導(dǎo)致利潤(rùn)下降，飯店的經(jīng)營(yíng)管理面臨巨大的壓力。為了有效地對(duì)飯店收入、成本、客源情況及賓客意見進(jìn)行有效地控制和掌握，飯店應(yīng)定期召開經(jīng)營(yíng)分析會(huì)對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析。通過對(duì)各種經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的分析和比較，肯定成功，分析不足，明確經(jīng)營(yíng)方向，以實(shí)現(xiàn)效益的最大化。
經(jīng)營(yíng)分析會(huì)是以歷史數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，一般是由財(cái)務(wù)部門統(tǒng)計(jì)整理出相關(guān)數(shù)據(jù)后舉行，通常為每月舉行一次，多數(shù)飯店安排在每月十日左右（具體要針對(duì)飯店財(cái)務(wù)結(jié)算的時(shí)間來定），這樣既符合分析的實(shí)際要求，又能讓參與經(jīng)營(yíng)的人員詳細(xì)回顧上月的經(jīng)營(yíng)情況。具體做法：
制定管理報(bào)表
財(cái)務(wù)部每月根據(jù)管理需要提供各部門會(huì)計(jì)報(bào)表并準(zhǔn)備經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告，各部門也要準(zhǔn)備好自己部門的分析報(bào)告。具體時(shí)間安排是：
1)每月25日結(jié)賬。
2)25日至次月5日，財(cái)務(wù)部將部門報(bào)表做好交各部門。報(bào)表應(yīng)詳細(xì)記錄當(dāng)期的數(shù)據(jù):橫向比較上月去年同期和預(yù)算的數(shù)據(jù)，縱向采取總項(xiàng)與分項(xiàng)記入的方式，包括總收入和總成本費(fèi)用。
3)8日，財(cái)務(wù)部將財(cái)務(wù)分析報(bào)告交總經(jīng)理。
4)9日中午12點(diǎn)前各部門必須將部門分析報(bào)告的PPT交辦公室存入電腦并備檔。
5）10日上午9點(diǎn)開經(jīng)營(yíng)分析會(huì)。
參加分析會(huì)人員
會(huì)議由總經(jīng)理主持，財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人主講，正、副總經(jīng)理、營(yíng)業(yè)部門經(jīng)理（負(fù)責(zé)人）、保障部門（工程、物供負(fù)責(zé)人）、職能部門（財(cái)務(wù)、人事、辦公室負(fù)責(zé)人）等參加分析。
經(jīng)營(yíng)分析要以相對(duì)數(shù)據(jù)分析為主
由于各期數(shù)據(jù)不同，以絕對(duì)數(shù)據(jù)分析沒有實(shí)際意義。為對(duì)比方便，采用百分率的方式對(duì)照變異差距，找出原因。
具體分析的各項(xiàng)指標(biāo):
1）權(quán)重指標(biāo)分析：收入構(gòu)成的權(quán)重、成本構(gòu)成的權(quán)重、費(fèi)用構(gòu)成的權(quán)重。
2）完成率指標(biāo)分析：收入的完成率、成本的完成率、費(fèi)用的完成率、gop率的完成率等。
3）差異率指標(biāo)分析：與上年同期比較的各項(xiàng)指標(biāo)的差異率、與上月同期比較的各項(xiàng)指標(biāo)的差異率、與預(yù)算比較的各項(xiàng)指標(biāo)的差異率。
4）部門的各項(xiàng)指標(biāo)及報(bào)表分析。
5）每項(xiàng)指標(biāo)分析不但要數(shù)字分析還要加入表格和圖對(duì)比分析。
分析報(bào)告
財(cái)務(wù)部的分析和各部門的分析報(bào)告應(yīng)從對(duì)本期經(jīng)營(yíng)收入、成本、費(fèi)用等各項(xiàng)指標(biāo)，重點(diǎn)是超常規(guī)數(shù)據(jù)增減數(shù)額做出分析和說明，如增減原因、財(cái)務(wù)計(jì)算的方法變化對(duì)費(fèi)用成本的影響等，各部門還要剖析行動(dòng)計(jì)劃完成和預(yù)算執(zhí)行的情況。
各營(yíng)業(yè)部門應(yīng)對(duì)本部門經(jīng)營(yíng)情況做出分析
財(cái)務(wù)總監(jiān)或財(cái)務(wù)部經(jīng)理應(yīng)從飯店總體經(jīng)營(yíng)狀況分析，諸如：營(yíng)業(yè)收入的構(gòu)成及其權(quán)重、營(yíng)業(yè)成本和管理費(fèi)較上月及預(yù)算（上升）下降的額度和比率，以及新增加的超預(yù)算支出（收入）項(xiàng)目名稱、所含何種性質(zhì)的成分，以及飯店的主要費(fèi)用：如人力成本總額、接待費(fèi)總額、物業(yè)運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，能源費(fèi)用等變化情況作出剖析，并提出下個(gè)營(yíng)業(yè)周期應(yīng)從哪幾個(gè)方面降低成本，獲取較好利潤(rùn)，完成飯店的預(yù)算。
營(yíng)銷和市場(chǎng)分析，由銷售總監(jiān)或銷售部經(jīng)理著重從幾個(gè)方面分析：首先是飯店的REVPAR指標(biāo)的實(shí)現(xiàn)與客房散客量、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、滯留天數(shù)的影響，大型接待、團(tuán)隊(duì)接待和公關(guān)活動(dòng)對(duì)各項(xiàng)收入的影響，協(xié)議單位的餐飲消費(fèi)、娛樂消費(fèi)情況、平均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及當(dāng)月的應(yīng)收賬催收情況等；其次，當(dāng)月與本飯店有競(jìng)爭(zhēng)的同行在餐、房、娛等方面經(jīng)營(yíng)上特色以及采取的特價(jià)、優(yōu)惠、折扣、包價(jià)等情況；第三，分析本地區(qū)同檔次競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的出租率、平均房?jī)r(jià)、會(huì)議、團(tuán)隊(duì)接待等經(jīng)營(yíng)手段的變化信息；第四，指出本月的不足并提出下月的營(yíng)銷和公關(guān)活動(dòng)重點(diǎn)、已確認(rèn)預(yù)定的和正在洽談的團(tuán)隊(duì)、會(huì)議的情況并作出較準(zhǔn)確的客情預(yù)測(cè)。
保障部門和職能部門，如工程部門應(yīng)從維修計(jì)劃的落實(shí)分析，通報(bào)本月的工程報(bào)修量情況、各部的維修費(fèi)用攤算、能耗總額占收入比重等來評(píng)判控制方面的成敗得失。解析飯店推行的節(jié)能方法對(duì)各項(xiàng)能源費(fèi)用的影響程度；采購應(yīng)重點(diǎn)分析海鮮、肉類、干貨等食品的采購量的增減、價(jià)格的起伏，漲跌率對(duì)成本的影響。倉庫應(yīng)從各項(xiàng)物資的備貨情況（哪種物品的積壓、用量大、急需購買、即將到期的物品等）分析受飯店經(jīng)營(yíng)的影響等。除了上面的要求以外，每個(gè)部門具體分析都要包括三個(gè)部分：
一）歷史數(shù)據(jù)回顧（文、表、圖）
1、本部門行動(dòng)計(jì)劃完成情況通報(bào)；
2、經(jīng)營(yíng)部門還要做報(bào)表結(jié)算期到分析期的經(jīng)營(yíng)收入分析；
3、本部門相關(guān)數(shù)據(jù)分析（收入、成本、費(fèi)用、出租率、平均房?jī)r(jià)、REVPAR、應(yīng)收帳款等）。
二）查找過去經(jīng)營(yíng)過程中的問題和原因
1、本部門存在的問題及產(chǎn)生的原因；
2、部門收入完成/未完成的因素；
3、部門成本、費(fèi)用節(jié)余/超支的原因分析；
4、重點(diǎn)分析解決的辦法和措施。
三）對(duì)未來（下月）的展望和具體策略
1、行動(dòng)計(jì)劃方案和策略；
2、市場(chǎng)預(yù)測(cè)；
3、進(jìn)一步落實(shí)已經(jīng)確認(rèn)的預(yù)訂；
4、需要飯店其他部門配合和協(xié)調(diào)的事項(xiàng)。
會(huì)議程序
發(fā)言的順序是:財(cái)務(wù)部、銷售部、前廳部、客房部、餐飲部、康樂部、人力資源、工程部、采購部、保安、辦公室。
總經(jīng)理最后從各部門談到的典型事例中歸納總結(jié)，說明本月的預(yù)算完成、行動(dòng)計(jì)劃的履行和各項(xiàng)營(yíng)銷策劃活動(dòng)的總體情況，并提出下月在擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)和成本、費(fèi)用控制方面的意見。對(duì)本月營(yíng)業(yè)部門在服務(wù)項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)成本上存在的不足提出改進(jìn)意見，明確數(shù)據(jù)目標(biāo)，要求經(jīng)營(yíng)部門和職能部門如期完成。對(duì)下月的市場(chǎng)和營(yíng)銷措施、推廣、分布、活動(dòng)等策劃提出改進(jìn)意見和指導(dǎo)性措施。