日前，新街口紅極一時的海龍火鍋店，悄悄改名為“大姐大”。該店相關(guān)負責(zé)人稱，近期還將在南京市區(qū)開出3至4家分號，把“大姐大”打造成南京人自己的中餐連鎖品牌。業(yè)內(nèi)人士表示，每年的七八月份將是餐飲加盟連鎖的高潮。據(jù)了解，這是繼亞細亞、怪味樓、綠柳居之后，南京又一撥連鎖企業(yè)的興起。
回顧數(shù)十年來，中餐連鎖歷程，南京第一代餐飲連鎖企業(yè)亞細亞、燒雞公早已難覓其蹤，后來者如怪味樓、小石橋也是日漸式微，江河日下。相比于西餐連鎖巨頭麥當勞、肯德基，中餐連鎖企業(yè)超過五年的寥寥無幾，究竟是什么原因使中餐連鎖如此短命，從他們身上，后來者可以得到哪些有益的啟迪?
各領(lǐng)風(fēng)騷三五年
有人說，沒有洋快餐，就不會有中式快餐的今天。
1987年，全球西餐連鎖巨人肯德基、麥當勞先后進入中國，其旋風(fēng)式的擴張速度成了民族餐飲企業(yè)快速擴張的催化劑，上海榮化雞、河南的紅高梁、阿德鴨子……國內(nèi)的中餐企業(yè)紛紛以麥、肯為榜樣，開始飛速擴張。
1996年，南京亞細亞火鍋店在當?shù)叵破稹斑B鎖”風(fēng)暴，短短二年中，南京城內(nèi)就開了12家。隨后，本地怪味樓、小石橋、燒雞公紛至沓來，外地中餐連鎖企業(yè)如大娘水餃、面點王、藍與白也接踵而至。
有人戲謔說，“王八毒蛇上了臺，老鵝公雞賣得快”，正是對當時餐飲市場十分形象的寫照。
時過境遷，5年后，當年在餐飲市場上叱咤風(fēng)云的驕子早已風(fēng)云流散。
紅高粱栽了，阿德鴨關(guān)了，榮華雞也撤了……
2003年，位于南京中央商場六樓茍延殘喘近一年之久的亞細亞最后一家火鍋店在非典之后關(guān)了門；
南京鼎盛一時的小石橋只剩下一家店勉強支撐；來勢兇猛的“燒雞公”，僅半年不到，就在南京銷聲匿跡；
而以“怪”善稱的“怪味樓”火鍋店也旱已名不副實，該品牌的創(chuàng)始人早已改換門庭，開始經(jīng)營一個名為“滋奇”品牌的火鍋店。
中餐連鎖上演了一出“前赴后繼”的投資悲劇。難道“連鎖經(jīng)營”真的是餐飲投資者的“滑鐵盧”嗎?
中餐連鎖“李鬼"居多
中餐企業(yè)一旦走上連鎖經(jīng)營道路，命運就顯得特別多舛，究竟是什么原因讓中餐連鎖如此短命?
“這些都不是真正意義的連鎖，最多稱得上貼牌”。對于南京遍拾即是的連鎖經(jīng)營企業(yè)，餐飲界一位人士認為，許多餐飲企業(yè)自身品牌功底沒有打扎實，就開始盲目的擴張，把品牌當作簡單的“造幣機”。
聞名全國的“紅高梁”創(chuàng)始人喬贏，成名不到5年，竟以“詐騙罪”鋃鐺入獄，埋葬了品牌，也埋沒了自己。
據(jù)了解，這個叫囂著“三年內(nèi)開出2萬家分店”的白面書生，既不善用人也不善理財，在快速擴張的心理支配下，被“非法集資”繩索捆得牢牢的。
作為連鎖企業(yè)，企業(yè)的選址、店堂的規(guī)格面積等一系列規(guī)定，在紅高粱擴張的步伐中統(tǒng)統(tǒng)不存在。對他來說，不計成本在鬧市區(qū)與麥當勞分庭抗禮成了全部企業(yè)文化。
南京怪味樓火鍋則是中餐連鎖店失敗的另一種代表。
1999年南京人創(chuàng)立“怪味樓”火鍋店，獨特的店堂設(shè)計，怪怪的口味，令食客如云，排隊就餐成了南京餐飲市場一道獨特的風(fēng)景。很快品店增加數(shù)十家，成為南京首屈一指實力最雄厚的社會餐飲企業(yè)。
但業(yè)內(nèi)人士認為，怪味樓連鎖店不是真正意義的連鎖，是變相的貼牌。據(jù)介紹，該店老板為了短期內(nèi)的利益最大化，不斷把“怪味樓”這一品牌以數(shù)十萬元身價出售，各分店除店堂的布置上一模一樣外，價格、口味、質(zhì)量出入都較大。短期內(nèi)，老板是荷包足了，但市民們電對這一品牌倒足了胃口。
對于怪味樓的衰敗，餐飲界一位專家認為，怪味樓是自己搬石頭砸了自己的腳。
國內(nèi)的中餐連鎖企業(yè)，純粹的連鎖形式不多，既有直營連鎖、也有特許連鎖和自由連鎖方式。
早期北京的全聚德、天津的狗不理在各地的分號，大多采用聯(lián)營店的模式。聯(lián)營店缺乏規(guī)范化管理，僅停留在牌子連、形式連的表層上，也就是實質(zhì)上的“賣牌子”。
1998、1999年在國內(nèi)興起新一輪“特許經(jīng)營熱”則是連鎖的另一種模式。有的企業(yè)是剛剛注冊沒幾天，就開始以“加盟連鎖”的方式四處招商，其結(jié)果可想而知！疤卦S經(jīng)營熱”最終演變成了“特許經(jīng)營亂”。
據(jù)不完全統(tǒng)計，在“特許經(jīng)營”期間發(fā)展起來的中餐連鎖企業(yè)，至今存活的不到20％。
連鎖奶酪比蜜甜
中餐連鎖既然生命力如此脆弱，為何經(jīng)營商還前赴后繼?
一組統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：2003年，國內(nèi)餐飲企業(yè)前100強無一例外都采用連鎖經(jīng)營模式；
2003年，連鎖餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額244．4億元，比上年增長26．4％；
2003年，南京市全年68億元餐飲銷售額中，60％是由連鎖餐飲企業(yè)貢獻的……
南京世紀緣的老板紀良國給記者算了一筆賬，早在1999年，世紀緣在夫子廟開出第一家分店，餐位數(shù)1500多個，事隔5年后，在南京開出5個分店，總餐位數(shù)達7000個。
無論是餐飲企業(yè)采購成本，還是管理成本，相較與一家700個餐位數(shù)的單體店，具有7000個餐位數(shù)連鎖經(jīng)營企業(yè)單位餐位成本，只有前者店十分之一。
中國飯店業(yè)協(xié)會副會長朱寶鼎指出，沒有規(guī)模就沒有效益，連鎖經(jīng)營將是今后中餐發(fā)展壯大的必由之路。
在前車之鑒面前，后來者連鎖速度開始放慢。南京中餐連鎖企業(yè)“世紀緣”的老板紀良國十分感慨地說，同是“土豆炒肉絲”，十個廚師會燒制出十種風(fēng)格迥異口味。對中餐而言，各個連鎖店的價格、質(zhì)量都可以統(tǒng)一，菜肴的口味要想完全統(tǒng)一，難之又難。
據(jù)介紹，從1999年在夫子廟開第一家分店開始，世紀緣已在山西路、新街口、三山街、光華門開出五家分店，由于其品牌在餐飲市場的影響力，每日上門要求加盟的企業(yè)絡(luò)繹不絕。紀良國表示，這是一個誰投資誰受益的時代，企業(yè)在輸出品牌的同時，不能有效的輸出管理，無疑是自毀長城。
對餐飲“連鎖”之痛，南京老字號餐飲“劉長興”可謂深有體會。2002年，劉長興曾一度快速克隆數(shù)十家分店。在經(jīng)過飛速擴張后，“劉長興”很快發(fā)現(xiàn)加盟店過度的負面效應(yīng)：部分分店在食物標準執(zhí)行上陰奉陽違，特別是劉長興招牌菜“薄皮小籠包”的餡料大做手腳，嚴重影響了劉長興品牌的含金量。經(jīng)過認真市場核實后，“劉長興”不得不痛下決心收回三家分店的品牌，關(guān)掉三個門面店。吃一塹，長一智。經(jīng)過加盟風(fēng)波后，劉長興在吸引加盟伙伴方面更加謹慎。
一招鮮難以吃遍天
無論是全國性知名品牌，還是地方性的餐飲連鎖，在撬開市場之初，無不有各自的“看家本領(lǐng)”。有的憑借獨特口味的菜肴，有的是以低價殺開一條血路。
“低價是我成功的法寶”。世紀緣的紀經(jīng)理談起創(chuàng)立這一品牌之初的盛況，頗有感觸。從事餐飲業(yè)之前，作為飲食原材料的供貨商，他深諳餐飲業(yè)的巨大利潤。相比于餐飲業(yè)的同行們，他手中控制了一批食品進貨網(wǎng)絡(luò)，菜肴成本至少比同行低出20％。憑借這一優(yōu)勢，世紀緣開業(yè)之初，就打出南京最低價的金字招牌，首開了海鮮的低價市場。一時間，食客盈門，世紀緣也名聲大噪，聲名遠播。
在開出第五家分店之后，作為起家法寶的“價廉物美”始終沒變，對老客人而言，世紀緣品牌還如當初一樣“誘人”。
另一部分中餐企業(yè)的興起，則是憑借獨特的菜肴口味。如紅高粱的羊肉燴面、天津的狗不理、小肥羊的肥羊火鍋、沈陽的扒豬肉……但相比于低價路線，憑一道菜走紅大江南北后還立于不敗之地的少之又少。
缺少創(chuàng)新成了中餐連鎖經(jīng)營中另一個致命的弱點。
南京餐飲連鎖店綠柳居，除南京本地64家便利專柜和加盟連鎖店，在全國還有連鎖店32家。作為一個百年老字號，綠柳居并沒躺在老祖宗傳統(tǒng)的菜肴上吃飯。據(jù)了解，除拳頭產(chǎn)品素菜包外，綠柳居另一主打招牌蔬菜宴，早已在原來的基礎(chǔ)上增加了新的元素，增加了海派、港派、東南亞等地區(qū)的蔬菜品種。該店總經(jīng)理馬榮霞說，正是不斷的創(chuàng)新才使這所百年老店能夠立足市場，長盛不衰。
縱觀西餐巨頭肯德基、麥當勞發(fā)展之路，同樣也證實了創(chuàng)新的重要性。自打肯德基進入中國市場，經(jīng)歷了不斷“本土化”的過程。對照肯德基十幾年前的菜譜，迎合國人口味的新食譜，在數(shù)量和品種上幾乎部翻一番。
洋為“中”用
每年國內(nèi)餐飲業(yè)銷售排行榜中的第一、第二名，幾乎都被連鎖巨頭肯德基、麥當勞包攬。以區(qū)區(qū)幾塊烤雞和漢堡就能輕易擊敗干變?nèi)f化、流派眾多的中式菜肴，未免讓國人氣短。麥、肯憑借2000多家連鎖店在國內(nèi)餐飲市場上呼風(fēng)喚雨，連鎖經(jīng)營無疑成了克敵制勝重要法寶。一波三折的中餐連鎖企業(yè)能否從中得到一些啟迪呢?
除西餐獨特風(fēng)味吸引越來越多人的味蕾外，西式快餐的便捷性則是它的另一大優(yōu)勢。
現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來越快，尤其對于都市青年人群，西式快餐的靈活經(jīng)營手段迎合了這種消費需求，無論堂吃還是外賣，即買即吃的快餐非常符合他們的生活節(jié)奏。
同時，西式快餐企業(yè)明顯區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲是市場化程度和市場意識上更貼近市場和消費者。越來越多人將麥當勞、肯德基作為自己社會活動的場所。
餐飲界人士表示，中餐企業(yè)在連鎖發(fā)展中，首先應(yīng)突破單純的“吃”概念，擴大其外延與內(nèi)涵。目前南京餐飲企業(yè)娛樂－餐飲一體化發(fā)展方向，正是傳統(tǒng)中餐主動突破市場的一種無意識表現(xiàn)。
餐飲企業(yè)發(fā)展的黃金周期一般是五年。朱寶鼎說，餐飲老板如不能以口味、服務(wù)、特色吸引消費者駐足，在市場中生存年限絕不會超過5年。據(jù)了解，麥當勞僅選址一項標準就有長達幾百頁的嚴格規(guī)定，而大部分中餐企業(yè)僅以“鬧市”或“沒有其他競爭對手”一兩句話作為選址的標準。在學(xué)習(xí)西餐連鎖經(jīng)營中，不能光形似，而不神似，應(yīng)在連鎖經(jīng)營“軟”文章下苦工夫，才能最終避免紅高粱、亞細亞失敗的悲劇。