北京勁松南路一家經(jīng)營時間不過3個月的八寶烤香鴨加盟店“變臉”成了蒸功夫包子連鎖店。關(guān)張改行的烤香鴨店不止這一家，北京朝陽路、牛街、和平西街等地的烤香鴨店都相繼遭遇虧本轉(zhuǎn)讓或關(guān)店的命運(yùn)，而繼續(xù)經(jīng)營的烤香鴨店處境也不盡如人意，只有店主孤零零地坐在店里，掛著的烤鴨無人問津,而半年前，排隊(duì)競購的火熱場面還令這些押注在“烤香鴨”身上的小投資者們喜笑顏開。
“忽如一夜春風(fēng)來，加盟小店遍地開”，從紅火的排隊(duì)搶購到冷清的關(guān)門退場，土掉渣燒餅、八寶烤香鴨們來也匆匆去也匆匆，小食品連鎖加盟路在何方？為何總是走不出短命的結(jié)局？
“掉渣餅路線”
今年入夏，一種名為“八寶烤香鴨”的食品突然熱銷北京。一時間不過半個月，數(shù)家“八寶烤香鴨”加盟商便趨利而動地涌現(xiàn)了出來，從“八珍烤香鴨”到“風(fēng)味烤香鴨”，北京市場布滿了各種“烤香鴨”，市面上已難覓正宗。原價15.8元的系列烤鴨也一下子走入了自降身價的命運(yùn)，直接降價到10元仍少人問津。有些烤香鴨攤主在加盟不到兩個月的時間，已經(jīng)把店鋪換做了冷飲攤。
而事實(shí)上，“烤香鴨”的迅速收尾已并非新鮮事。就在各種“烤香鴨”快速火熱瘋狂布點(diǎn)的同時，業(yè)內(nèi)人士已據(jù)此拋出“半年死”的預(yù)言，聲稱其走的就是“土掉渣燒餅”短命的老路線。
“土掉渣燒餅”的鬧劇自去年冬天始。彼時，一股土家特色風(fēng)味燒餅熱賣的旋風(fēng)從西刮到東，橫掃了北京、上海、重慶、武漢、杭州、寧波等近半個中國的數(shù)十個城市，在北京市場曾以日增兩家以上店面的速度飛速擴(kuò)張。一時間，這種被稱作“中國式比薩”的風(fēng)味小吃引發(fā)了爭購熱潮，幾乎每個小小的店鋪前都排起長隊(duì)。從“土家燒餅”、“土寨燒餅”到“掉渣兒的燒餅”、“土掉渣燒餅”店鋪名繁多，鼎盛時期北京市場復(fù)制或效仿的品牌就多達(dá)40余個。但在經(jīng)歷最初的熱度后，不到半年時間，這些小店開始迅速降溫并遭遇寒流，最終銷聲匿跡。
然而，“掉渣餅”的故事并沒終結(jié)，相同路線復(fù)制的類似加盟事件在重復(fù)上演，只不過主角換成了鮮奶麻花、絕味鴨脖、茶風(fēng)暴、××包子、××鴨、××小吃，且紛紛打著“加盟”的旗號，而最低的加盟費(fèi)同樣只需要幾百元。
門店眾多分流客源
據(jù)記者了解，眾加盟商只將眼光放在了賺取一時利益上，只顧開出高低不等的加盟費(fèi)用，加盟費(fèi)最高者不過萬元，卻無心對“烤香鴨”進(jìn)行技術(shù)的維護(hù)。到后來加盟費(fèi)只需幾千元，雖然各個“烤香鴨”店的名稱不同，可“秘方”大同小異。在這種無序的加盟商“混戰(zhàn)”促使下，“烤香鴨”最終也步“掉渣餅”的后塵走上了降價、轉(zhuǎn)讓、關(guān)張的三步必然命運(yùn)。
“我這個買賣早就不掙錢了，現(xiàn)在只要找到合適的新項(xiàng)目就撤！蔽挥趧潘赡下反蠼稚系摹鞍藢毧鞠泺啞钡曛鞲嬖V記者，當(dāng)初加盟“八寶烤香鴨”的時候，其加盟商的承諾是“這個項(xiàng)目加工簡單，利潤空間驚人，當(dāng)月就能收回成本，年利10萬元。”店主表示，自己支付了2萬元的加盟費(fèi)，買到了烤鴨設(shè)備及配料等，培訓(xùn)時間才不過一天。按照加盟商所說的，8月份的收入確實(shí)有1萬元左右，但一進(jìn)9月生意便每況愈下。雖然其店鋪位于人流量大的社區(qū)街中心，卻一整天都賣不出一只“烤香鴨”。按照每天進(jìn)15只鴨子的成本計(jì)算，他的小店每天最少虧損百余元。店主告訴記者，上個月他曾將技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)標(biāo)價萬元，現(xiàn)在已經(jīng)降到5000元，并提供烤鴨設(shè)備、凍鴨、調(diào)料、鴨油，價格還可以商量，但至今也沒能成功轉(zhuǎn)讓。
不少烤香鴨店主不約而同地表示，門店眾多分流了客人，是經(jīng)營慘淡的原因之一。加盟商也無奈地告訴記者，為了保證加盟商的利益，公司保證在加盟店附近1000米范圍內(nèi)不再發(fā)展別的加盟店，但其他加盟公司發(fā)展別的加盟店，他們卻無法管理。
“無論烤香鴨還是掉渣餅，其短命的結(jié)局關(guān)鍵在于它們的遍地開花都未能轉(zhuǎn)化為新的連鎖快餐企業(yè)，在加盟店瘋狂布點(diǎn)的同時，無論是特許方還是加盟方，都未對品牌和店鋪進(jìn)行有效的管理，由于缺乏一套規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募用顺绦蚣捌漭^高的加盟門檻，導(dǎo)致混亂加盟、無序經(jīng)營，最終只能是經(jīng)歷短暫的熱度后降溫失敗！敝袊腼儏f(xié)會副秘書長邊疆指出，這些小吃店的發(fā)展路徑，都采取了加盟連鎖的經(jīng)營方式，試圖通過快速擴(kuò)張掘得第一桶金，并把市場迅速鋪開。事實(shí)證明，它們的思路獲得了巨大的成功，在短時間內(nèi)各種小吃加盟店傳遍大江南北以及城市的各個角落。然而加盟授權(quán)過濫，缺乏篩選性以及對后期系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的培訓(xùn)和指導(dǎo)的缺失，急功近利的成分較多使其最終敗北。
小食品連鎖加盟路如何走
“流行的也即短暫的”，某一種小吃風(fēng)靡的時間越來越短，被另一種取代的速度越來越快，這似乎成了現(xiàn)代餐飲的一個普遍現(xiàn)象，鴨脖子隱匿了，土家燒餅倒了，眼下烤香鴨又關(guān)了，那么下一個我們將迎來誰？下一個我們又將送走誰？小食品連鎖加盟之路能走多遠(yuǎn)？
邊疆認(rèn)為，連鎖加盟本身沒有什么錯，低成本食品連鎖完全不能和短命劃等號，目前小資本投入的食品餐飲項(xiàng)目正在全國市場流行，運(yùn)作經(jīng)營得成功的例子也有很多，關(guān)鍵還在于怎樣運(yùn)用這種形式。從洋快餐的加盟程序來看，它從店面、裝修到制作都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，更為重要的是，其加盟有非？量痰臈l件，在一定距離、人口數(shù)量之內(nèi)絕不允許有兩家以上的店面存在。然而從目前很多的這些小食品連鎖加盟商的經(jīng)營過程來看，經(jīng)營者更看重短期利益，加盟的門檻設(shè)置過低，光是注重在加盟數(shù)量上的擴(kuò)張，而缺少質(zhì)量上的提升，因此小食品連鎖加盟在一輪輪上陣的同時，又一輪輪地?cái)∠玛嚾ァ?/P>
邊疆繼續(xù)分析，同時，小食品加盟店經(jīng)營品種過于單一，長久難以適應(yīng)和滿足快速變化的市場需求，因而缺乏持久的競爭力。當(dāng)人們爭嘗兩塊錢一個燒餅的時候，說明該產(chǎn)品有了一個較為寬泛的“百姓基礎(chǔ)”，而其本身的泛濫加盟，食品品質(zhì)和口味參差不齊，使大家對其產(chǎn)生了“味覺疲勞”，失去興趣。邊疆說，這也是目前中國的小餐飲加盟項(xiàng)目存在的主要問題，產(chǎn)品不過硬，容易遭到拷貝，特許人的技術(shù)也非常有局限性，且對加盟的概念也僅僅局限在了賣技術(shù)賺錢上，對加盟商沒有提供運(yùn)營幫助，沒有品牌塑造維護(hù)意識，最終導(dǎo)致了每個餐飲項(xiàng)目過早夭折的命運(yùn)。
而為投資者提供資訊的創(chuàng)業(yè)中國網(wǎng)負(fù)責(zé)人馬奉華卻說，從表面看，“掉渣餅事件”似乎是沒有頭腦的小本經(jīng)營者自作自受的鬧劇，但卻反映了目前餐飲加盟中成熟項(xiàng)目的缺失！熬臀宜，現(xiàn)在有很多小投資者手里攥著資金，就是找不到合適的投資項(xiàng)目。目前市場上，有太多規(guī)模極其微小、風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)卻極高的餐飲項(xiàng)目。”馬奉華告訴記者，目前小資本的特許經(jīng)營餐飲項(xiàng)目中成熟的只占總數(shù)的1/10不到，更多的都是像“掉渣餅”、“烤香鴨”這樣雖投資小，但技術(shù)不成熟，加盟管理無序的短命項(xiàng)目！昂芏囗(xiàng)目其實(shí)談不上加盟，因?yàn)樘灰?guī)范了，那些交納加盟費(fèi)的加盟商最多只能算是某一種產(chǎn)品的分銷商罷了！
“從法律角度看，‘烤香鴨’的許多特許人都不具備經(jīng)營資質(zhì)而超范圍經(jīng)營；從產(chǎn)品特點(diǎn)看，掉渣餅生產(chǎn)流程簡單，技術(shù)含量不高，易被仿制，并不具備發(fā)展加盟體系的條件！瘪R奉華說，目前餐飲項(xiàng)目中很多特許人都不具備開展特許經(jīng)營的條件，采用造假、欺詐的手段誘騙投資者加盟，投資者們要謹(jǐn)慎地實(shí)踐。