——農(nóng)家菜——
我國(guó)作為世界上最講究飲食的國(guó)度，餐桌上變革正改變著人們的生活。粗糧、野菜、農(nóng)家菜、菌類這些以天然、無(wú)污染的綠色原料烹制的清淡食品正成為不少都市人的新寵。
首先，隨著烹飪科學(xué)知識(shí)普及和人民健康意識(shí)的增強(qiáng)，如何科學(xué)、安全、營(yíng)養(yǎng)的吃已經(jīng)成了大多數(shù)人新的飲食觀。
其次，像粗糧、農(nóng)家菜其本身具有獨(dú)特的魅力。家常的原料、低廉的價(jià)格、清鮮的口味、方便的制作，非常適合城市工薪階層的需要。
——貴族菜——
這是一個(gè)新稱呼，專指那些用料稀奇獨(dú)特，制作煩瑣，苛求色、香、味、型、器、養(yǎng)六者兼?zhèn)洌瑸樘厥庀M(fèi)群體烹制的菜肴。它價(jià)格昂貴，非人一般所能接受。這中菜的風(fēng)行有其社會(huì)原因：第一，改革開(kāi)放后，人民生活水平的提高，很多人追求生活質(zhì)量和消費(fèi)的檔次。這就為貴族菜提供了堅(jiān)實(shí)的社會(huì)基礎(chǔ)和物質(zhì)保障。
第二，隨著烹飪業(yè)對(duì)外交流的增多和影響的擴(kuò)大，品嘗中國(guó)飲食已成為外國(guó)人了解中國(guó)的一個(gè)窗口。中國(guó)烹飪中的一些獨(dú)特魅力，必須經(jīng)過(guò)“貴族菜”表現(xiàn)出來(lái)，從這個(gè)意義上看，“貴族菜”擔(dān)當(dāng)了對(duì)外弘揚(yáng)中國(guó)烹飪文化的重任。
第三，一部分富裕者將餐桌當(dāng)作是交易場(chǎng)和擺闊臺(tái)。
隨著社會(huì)的進(jìn)步，應(yīng)該說(shuō)功利餐飲的不良風(fēng)氣會(huì)有所改善，但貴族菜以他獨(dú)特的“貴”氣仍然牽引著不少追求貴族的消費(fèi)者。
——快餐——
我國(guó)快餐在洋快餐的啟蒙和攻擊下萌芽壯大，雖有本土優(yōu)勢(shì)，但由于規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的程度較低，并且大多以盒飯、小吃、小炒等形式為主，故一直沒(méi)有形成多少有影響力和持續(xù)發(fā)展的品牌，臺(tái)花一現(xiàn)者居多。
隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)快餐的需求會(huì)愈來(lái)愈大，在實(shí)行“朝九晚五”的大中城市，由于作息時(shí)間的調(diào)整，增加了上班族早、午兩餐在外就餐的機(jī)會(huì)，而方便快捷無(wú)疑成為人們就餐的首要選擇，再加上“麥當(dāng)勞”、“肯德基”在世界遍地開(kāi)花的經(jīng)驗(yàn)，馬來(lái)拉面、新亞大包、面點(diǎn)王、麗華快餐等本土快餐的迅速崛起，使國(guó)內(nèi)快餐業(yè)看的到了希望。
另外，各地大型超市方便食品的熱買，懶人廚房的紅火，無(wú)不體現(xiàn)人們?cè)谏罟?jié)奏加快的同時(shí)對(duì)餐飲業(yè)提出了方便快捷的要求。
——傳統(tǒng)菜——
傳統(tǒng)菜雖然經(jīng)歷了歷史和時(shí)代的變遷，但仍然倍受廣大群眾的喜愛(ài)，這正是因?yàn)槠淠鄯e淀了中華烹飪傳統(tǒng)的大量精華。
雖然現(xiàn)在各種各樣創(chuàng)新菜肴層次不窮，但以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)菜為主的“老字號(hào)”企業(yè)，仍然保持著強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)力。傳統(tǒng)菜肴經(jīng)過(guò)數(shù)代人的加工改造，在各方面已趨于成熟和完美。全聚德前門店為了保留和體現(xiàn)“古老”、“正宗”、“原汁原味”的烤鴨特色，堅(jiān)持了傳統(tǒng)工藝不變的制作原則，烤鴨技術(shù)還是承襲百年前的模式，使用傳統(tǒng)烤鴨爐，用果木烤制，烤鴨師傅手持烤桿，在熱氣撲面的明火前操作。這個(gè)“名堂亮灶”設(shè)計(jì)的透明烤鴨間吸引了無(wú)數(shù)的賓客。取得了良好經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效果，是值得“傳統(tǒng)產(chǎn)品”思考的例子。
——宮廷菜——
宮廷菜是中國(guó)菜肴寶庫(kù)的重要組成部分，在過(guò)去漫長(zhǎng)的封建社會(huì)中，許多廚藝高手服務(wù)于皇室，因而宮廷菜路子寬廣、薈集了全國(guó)美食之精華。在眼下，宮廷采主要以各種滋補(bǔ)藥膳和多種仿古菜行銷各地。
宮廷是藥膳的發(fā)源地。隨著人們健康飲食意識(shí)的日益增強(qiáng)，藥膳這一中國(guó)烹飪獨(dú)有的菜肴形式融飲食和養(yǎng)生為一體，受到了越來(lái)越多人的親睞。在“健康飲食”為主流的今天，如何多層次、多方面、多形式的開(kāi)發(fā)藥膳菜肴，更好的服務(wù)于廣大顧客，已成了餐飲業(yè)者的一項(xiàng)重要任務(wù)。
宮廷菜的熱銷，說(shuō)明中國(guó)烹飪的精華已得到了相當(dāng)普及，過(guò)去帝王的肴饌，如今飛入尋常百姓家。百姓化、平民化應(yīng)是宮廷菜將來(lái)的發(fā)展方向。
——火鍋——
近年來(lái)，火鍋無(wú)論是時(shí)間或是地域上都產(chǎn)生了廣泛的影響。從長(zhǎng)城內(nèi)外到大江南北，就連喜食甜糯口味的蘇杭人，都在城里開(kāi)滿了火鍋店。甚至一些人到了外國(guó)，當(dāng)?shù)厝A僑盛情款待時(shí)也說(shuō)，今天請(qǐng)你們吃火鍋。
火鍋店走俏都市已經(jīng)很常見(jiàn)了，甚至在高檔餐廳。此外，也搞起了火鍋連鎖店，對(duì)品牌火鍋實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)；對(duì)鍋底進(jìn)行改革，改傳統(tǒng)的紅湯為清湯、藥膳等；增加了菜品的種類，甚至搞起了歌伴舞餐等。這些花樣不但沒(méi)有使火鍋的自由和隨意受到影響，反而讓它的這一秉性得到了發(fā)揚(yáng)光大。
——迷宗菜——
迷宗菜的出現(xiàn)說(shuō)明了中國(guó)烹飪已打破了幾大傳統(tǒng)菜系“獨(dú)占天下”的局面，出現(xiàn)了東西南北的溝通和交流，給中國(guó)餐飲注入了新的發(fā)展力量。
“不唯上，不唯書，只唯實(shí)”是迷宗菜的主要特點(diǎn)。“不唯上”是說(shuō)迷宗菜不拘泥于僵化的傳統(tǒng)，敢于“自立門戶”；“不唯書”表明迷宗菜不迷信書本權(quán)威，不師承本本主義；“只唯實(shí)”說(shuō)明迷宗菜是一種以現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)需求為準(zhǔn)則，不斷更新和變化的才，變化是其精神實(shí)質(zhì)。
迷宗菜在烹制上打破了地域和菜系的限制，以“顧客需求”為中心，在調(diào)味、配菜、制作工藝等方面，融合各家之技。改變了以前那種只要正宗，不問(wèn)市場(chǎng)的菜肴制作思路，從而揚(yáng)起了“創(chuàng)新”和“市潮的旗幟，體現(xiàn)了中國(guó)烹飪與時(shí)具進(jìn)的優(yōu)良傳統(tǒng)。