地球上，一般的生物體總逃脫不了受精、成長、衰亡等過程。生命如此周而復(fù)始、生生不息。那么，一個企業(yè)，一個餐飲企業(yè)，它的命運又將如何呢？
我們首先看餐廳的選址，這絕對是一個戰(zhàn)略問題，特別是連鎖餐飲，決策者為找一個比較理想的地理位置與經(jīng)營場所，通常在一個城市要考察相當(dāng)長的時間，地理位置是餐廳成功要素中的“天時”與“地利”，屬先天因素，選址與餐廳定位相宜可說是成功的一半，應(yīng)驗了飯店業(yè)之父斯塔特勒的老話“地點、地點還是地點”.
籌建期在房地產(chǎn)開發(fā)策略上，餐廳決策者一般會采取買斷房產(chǎn)或租賃經(jīng)營。對于優(yōu)勢品牌餐飲企業(yè)來講，從長期經(jīng)營的角度講，宜采取買斷房產(chǎn)的策略或者簽訂長期租賃合同，如肯德基一般對于房產(chǎn)的租賃期都超過10年。
在籌建期，由于餐廳的定位與層次各不相同，裝修風(fēng)格與視覺識別系統(tǒng)各異，難以一概而論。我舉個例子，前一段時間我和幾個業(yè)內(nèi)朋友為一家經(jīng)營不景氣的酒樓診斷，深入調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，籌建期主要的問題就發(fā)現(xiàn)了三個：一是大酒樓沒有臨近足夠的停車位，這對定位中檔的酒樓來講是一大敗筆；二是附近有三家相同層次的酒樓，“蛋糕”被分食，當(dāng)然如果大家錯位競爭，商圈共榮的可能也不是沒有，我看到該區(qū)域的商圈消費水平不高，餐廳要生存就必須從強(qiáng)手如林的區(qū)域餐飲市場分一杯“羹”，難度很大；三是籌建期的裝修風(fēng)格與視覺識別存在缺陷，宴會廳用鑲嵌的熒光燈作照明，與常理不符。
在試營業(yè)期間，顧客一般不太清楚新開餐廳產(chǎn)品的特點與風(fēng)格，在有的城市不需宣傳、不需促銷就能正常啟動，因為餐飲消費者有來新餐廳“品嘗”的飲食“習(xí)俗”，如上海浦東躍民酒菜館東陸店試營業(yè)時就不打廣告，店經(jīng)理告訴我是怕顧客太多影響服務(wù)，使品牌形象受損。這種強(qiáng)勢餐廳在現(xiàn)在的餐飲業(yè)不是很多見，特別是在成熟商圈。我們發(fā)現(xiàn)，更多的餐廳在試營業(yè)期間需要自我“啟動”.現(xiàn)在的餐飲行業(yè)有一種流行現(xiàn)象，就是很多餐廳老板在剛開業(yè)時特會“做人”，把周邊一些企事業(yè)單位或有關(guān)系往來的朋友及一些業(yè)內(nèi)人士請來提提“意見”，剛開業(yè)時在經(jīng)營者的壓力這下，員工也會熱情高漲，工作起來仿佛在“打仗”.
餐廳一般會推出一批特色菜，質(zhì)量及服務(wù)都會做得比較到位，若在某些方面做得不是很完善，反正也是讓人來提寶貴意見的。這種做法有兩個好處，一是確實能起到“意見”的作用，對餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量來個“全面檢閱”，有利于經(jīng)營者的各個方面進(jìn)行改進(jìn)，利用此機(jī)會也可結(jié)識一些朋友，擴(kuò)大餐廳影響，二是以試營業(yè)之機(jī)大做營銷工作，目的是建立一批老客戶。做餐飲特別是做中檔以上的餐飲如果沒有一批老顧客、老熟客給撐著，在大多數(shù)地區(qū)是很難維持下去的，僅靠零散客人來店就餐就如同是“聽天由命”，因此在試營業(yè)期間經(jīng)營者一定要千方百計穩(wěn)定老客戶，原因是顧客能稱“老”，肯定消費水平比較高。