一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用
標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用：
1．預(yù)示產(chǎn)量
可以根據(jù)原料的數(shù)量，測(cè)算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。
2．減少督導(dǎo)
廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照?qǐng)?zhí)行即可。
3．高效率安排生產(chǎn)
制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。
4．減少勞動(dòng)成本
使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。
5．可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本
菜譜定下以后，無論原料市場(chǎng)行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。
6．程序書面化
“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對(duì)個(gè)人因素的依賴。
7．分量標(biāo)準(zhǔn)
按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。
8．減少對(duì)存貨控制的依靠
通過售出菜品與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況、再扣除部分損耗，便可測(cè)之庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。
當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用
1．確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y(cè)算，例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)盡力求精確。
2．規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y(cè)算。
3．根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。隨著市場(chǎng)行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致精確，為今后的測(cè)算打下良好基礎(chǔ)。
4．規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語，精練明白即可。
5．選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。
6．明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。
7．填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。
8．按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。