風(fēng)，無(wú)形，雨，有小雨、暴雨、春雨、及時(shí)雨。在餐飲中，經(jīng)營(yíng)不好，可謂狂風(fēng)暴雨；經(jīng)營(yíng)得好，風(fēng)調(diào)雨順。當(dāng)然，每個(gè)做餐飲的都希望陽(yáng)光雨露，和風(fēng)細(xì)雨，不管是蘇東坡十三字訣，還是《菜根譚》論說(shuō)千古，餐飲文化博大精深。風(fēng)頭浪尖，回味無(wú)窮：有笑，有淚，有喜，有憂，這就是餐飲。入世以來(lái)，更是餐飲百味，風(fēng)雨同行。
一、 口岸核心，抓住市場(chǎng)
過(guò)去流行酒香不怕巷子深，但現(xiàn)在，做餐飲口岸極為重要，近水樓臺(tái)先得月，所選擇的口岸首先要考慮消費(fèi)群體，該地是否蘊(yùn)藏著龐大的消費(fèi)群，有多少寫字樓，多少辦公室，多少商廈、商場(chǎng)、超市，或是工業(yè)區(qū)，這些消費(fèi)群體到該店用餐方不方便，走多久的路，或開多久的車，有否停車場(chǎng)，另外，詳細(xì)一點(diǎn)，就是還要了解食者口味。他們的消費(fèi)目的：商務(wù)請(qǐng)客，還是家庭用餐，還是工作餐，而定位，這就是平常所講的市場(chǎng)調(diào)查，故口岸定位，口岸選好可是核心，良好的開端，已是成功了一半。
抓住市場(chǎng)，就是抓住餐飲的脈搏。去年的非典，今年的禽流感使不少做餐飲的人因未掌握市場(chǎng)，導(dǎo)致關(guān)門。何謂市場(chǎng)，市場(chǎng)也就是消費(fèi)者心理，現(xiàn)在人們物質(zhì)生活飛速提高，他們追求綠色、健康、環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)，鄉(xiāng)土風(fēng)味，返樸歸真，故湘菜、川菜，以及一些河鮮、農(nóng)家菜能夠走紅，不得不說(shuō)他們抓住市場(chǎng)也很關(guān)鍵。
二、 價(jià)格軸心，吸引客流
餐飲是通過(guò)價(jià)格杠桿來(lái)剌激消費(fèi)者，菜價(jià)及餐飲定價(jià)關(guān)鍵。工業(yè)區(qū)消費(fèi)有工業(yè)區(qū)的價(jià)位，寫字樓有寫字樓的價(jià)位，金融區(qū)有金融區(qū)的價(jià)位，必須評(píng)估客人的消費(fèi)能力而做出定價(jià)，不是盲目跟風(fēng)，故同樣一條街，有的店生意紅紅火火，有的店冷冷清清，其中價(jià)格軸心吸引了很多客人，現(xiàn)在的客人都很精明，貨比三家，消費(fèi)非常理性化，所以不得不把價(jià)格作為一件大事來(lái)管理。
四、 品質(zhì)服務(wù)，賓至如歸
當(dāng)消費(fèi)者選擇自己所喜歡的消費(fèi)場(chǎng)所，通常講他們希望該場(chǎng)所安全、方便、衛(wèi)生、舒適、受尊重等等，即賓至如歸，故餐飲中，品質(zhì)服務(wù)很重要。
有的店做得很周到，進(jìn)入廳房，有衣架，洗手盆都很講究，里面放有玫瑰花瓣，灑有香水，備有椅套、報(bào)紙、雜志，還有茶道表演，古箏、洋琴表演……讓人從一進(jìn)入該店就感受到了文化、文明，覺得很愜意。
另外，每一個(gè)員工應(yīng)當(dāng)儀容整潔，動(dòng)作規(guī)范？腿瞬挥弥v話，每一個(gè)細(xì)小的動(dòng)作，服務(wù)員都服務(wù)得很細(xì)心，很周到，真正做到超值服務(wù)。打個(gè)比方：?jiǎn)柌，服?wù)員會(huì)講“早上好，某某先生，打擾您，今天喝什么茶？有綠茶、紅茶。”這種問(wèn)法寓意深刻，細(xì)細(xì)品味，“今天”兩個(gè)字玩味無(wú)窮，之一，新的一天開始；之二，記得了客人，滿足了客人的虛榮心，昨天與今天不同；之三，給客人有了選擇的空間……
總之，要做到不讓一個(gè)客人不滿意走出去，這個(gè)店就成功了。
出品品質(zhì)也很關(guān)鍵，這需要該店粗菜精做，特色菜精品化，家常菜營(yíng)養(yǎng)化，時(shí)令菜健康化、新菜長(zhǎng)久化、所有菜衛(wèi)生化……
讓客人不論從口感上，外觀都是一種欣賞，是一種驚喜，是一種懷念，過(guò)幾天不吃心里就想，戀戀不忘。
三、 聯(lián)姻打造，相互加牌
中國(guó)人世，對(duì)餐飲界也是一大挑戰(zhàn)，消費(fèi)者越來(lái)越用法制的眼光來(lái)選擇消費(fèi)品牌，其實(shí)細(xì)細(xì)分析，用商業(yè)的眼光來(lái)看，這反而給餐飲業(yè)帶來(lái)了一次革命，和生機(jī)。很多人去買東西，如果是金利來(lái)、皮爾卡丹、佐丹奴……這些名牌，他們便毫不猶豫，反而樂樂大方放心購(gòu)買。在餐飲界也一樣，如果一看該店掛的牌越多，便會(huì)越放心消費(fèi)，比如飲食協(xié)會(huì)會(huì)員、消費(fèi)者信得過(guò)的單位……有了這些獎(jiǎng)牌，無(wú)形中給該店樹立了品牌與可信度。
其次，樹立品牌除了和飲食協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)等聯(lián)姻打造，也應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家法律走正規(guī)劃道路外，聯(lián)姻經(jīng)營(yíng)也是現(xiàn)在樹立品牌的途徑和關(guān)鍵。
五、 廣告促銷，餐飲做秀
一種產(chǎn)品，除了本質(zhì)過(guò)硬外，廣告促銷作秀也很重要，這就像一個(gè)朋友說(shuō)的：“如果餐飲不作秀，不廣告促銷，就像一個(gè)灰姑娘躲在暗處向一個(gè)帥小伙送秋波，她的溫柔，賢淑只有她自己本人知道。”餐飲一樣，必須通過(guò)節(jié)假日、食品節(jié)等諸多方式宣傳自己的品牌。讓消費(fèi)者了解，認(rèn)同。
作秀的方式很多，一些廣告單、海報(bào)宣傳，一些容器包裝，招牌菜圖片作秀，店面裝修做秀，出品包裝作秀，會(huì)員消費(fèi)方式作秀，和一些名人作秀，和一些名店、名企業(yè)作秀，五彩繽紛，百花齊放，要記住，您的店即使是千里馬，您也得認(rèn)真找伯樂。
六、 特色持久，創(chuàng)新發(fā)展
餐飲無(wú)論從裝修風(fēng)格特色，還是出品和特色，包括員工服飾特色……，無(wú)論從哪方面講，特色必須持久，一個(gè)出品：第一、必須好看，好看才吸引人，才有人吃。第二、必須好吃，好吃才能持久。第三、必須有個(gè)性特色。
如果做到這三點(diǎn)，那么這個(gè)出品的生命力就比較強(qiáng)。特色要持久，創(chuàng)新是命脈，不創(chuàng)新，也就沒有特色，管理要?jiǎng)?chuàng)新，出品要?jiǎng)?chuàng)新，經(jīng)營(yíng)理念都要?jiǎng)?chuàng)新，現(xiàn)在菜系上很多優(yōu)秀的店，本菜系特色招牌化，另取眾人之長(zhǎng)，創(chuàng)新出迷宗菜、江湖菜，也受到了很多食客贊賞，管理理念也在創(chuàng)新，溶進(jìn)了國(guó)際認(rèn)證系統(tǒng)，ISO9001、ISO9002管理系統(tǒng)，引進(jìn)了5S管理方式，引進(jìn)了電腦化、超市化、集團(tuán)化等眾多的管理理念，讓餐飲業(yè)逐步向良性發(fā)展。
歷史上有大禹治水，給了我們很多啟發(fā)，現(xiàn)在餐飲越來(lái)越法制化、正規(guī)化、集團(tuán)化、產(chǎn)業(yè)化、連鎖化，人們逐步根據(jù)市場(chǎng)調(diào)節(jié)餐飲，就如同根據(jù)天氣知道風(fēng)雨，但這需要更知識(shí)化、經(jīng)驗(yàn)化，在餐飲中不斷培養(yǎng)出一批全職的，綜合力強(qiáng)的，專業(yè)的管理隊(duì)伍，這樣讓他們經(jīng)營(yíng)的餐飲才會(huì)風(fēng)調(diào)雨順，蒸蒸日上。