三、 常采用的大眾化經(jīng)營(yíng)的方式

1. 建立大眾美食廣場(chǎng)，推動(dòng)飲食文化潮流。

　　飯店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨(dú)特的服務(wù)品牌，創(chuàng)建食街、大眾美食廣場(chǎng)，順應(yīng)大眾消費(fèi)這一必然趨勢(shì)，提供各地風(fēng)味小吃來(lái)吸引顧客，帶動(dòng)各大菜系名菜的業(yè)務(wù)。

　　薄利多銷(xiāo)，增大客流量是大眾美食廣場(chǎng)刻意的追求。星級(jí)飯店里開(kāi)設(shè)食街，供應(yīng)上百種小吃小炒，一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實(shí)價(jià)、價(jià)格適當(dāng)，使一般工薪族都可接受。據(jù)報(bào)導(dǎo)，大連王子飯店中工薪消費(fèi)占80%，回頭客占60%（5）。廣東珠海銀都酒店的銀都食街，北京京倫飯店"四合軒"食街，也都在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得了良好的業(yè)績(jī)。這說(shuō)明，大眾美食廣場(chǎng)具有規(guī)模大、品種豐富、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)快捷等特點(diǎn)，作為大眾化經(jīng)營(yíng)的一種形式，是符合當(dāng)今市場(chǎng)需求的。而源于社會(huì)餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)值得借鑒的形式。

　　大雅之堂供應(yīng)小吃小點(diǎn)，價(jià)格雖低，但對(duì)廚師、器皿、環(huán)境衛(wèi)生、就餐氛圍、服務(wù)質(zhì)量的要求不能降低，這正是到飯店來(lái)用餐的消費(fèi)者所追求的，因而吸引了平民百姓進(jìn)入飯店，進(jìn)而促進(jìn)高檔飲食經(jīng)營(yíng)。柳州飯店小吃廣場(chǎng)日營(yíng)業(yè)收3萬(wàn)多元，上海由大酒店食街日進(jìn)2萬(wàn)多元，均起到了引客入門(mén)，帶動(dòng)中高檔零點(diǎn)、宴請(qǐng)的功效，大大增加了營(yíng)業(yè)額，使餐飲成為酒店經(jīng)營(yíng)的龍頭。

　　2. 重視家庭宴會(huì)市場(chǎng)，拓展餐飲經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目

在自費(fèi)消費(fèi)需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比例。例如上海千鶴賓館婚宴占餐飲收入的70%（6）。本章以婚宴為例，論證飯店餐飲如何開(kāi)拓家庭宴會(huì)市場(chǎng)。

　　在婚宴經(jīng)營(yíng)中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢(shì)：營(yíng)造喜慶氛圍，拓展延伸項(xiàng)目，增加婚宴服務(wù)的含金量。例如依據(jù)菜品的特點(diǎn)將菜名編成吉祥話(huà)，并按照人生經(jīng)歷的順序排列成菜單，服務(wù)員每上一道菜，就報(bào)上菜名，并講幾句吉祥話(huà)，賓主同樂(lè)，皆大歡喜。高星級(jí)飯店則充分利用飯店設(shè)施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務(wù)：例如提供豪華迎親轎車(chē)，并專(zhuān)門(mén)為婚宴鋪上只有在接待重要客人時(shí)才鋪的紅地毯；新人可以在酒店豪華套間免費(fèi)過(guò)新婚之夜。

　　婚宴雖火爆，但經(jīng)營(yíng)起來(lái)并非一帆風(fēng)順。顧客即要求高檔次又要求低價(jià)位，這是個(gè)很難解決的矛盾。要解決這個(gè)問(wèn)題的更好辦法是按照價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，合理搭配。顧客要低價(jià)位，飯店就提供較低成本的菜肴。即采用大眾化原料，降低成本，但粗菜細(xì)做，鋪之以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)，場(chǎng)面卻是很風(fēng)光的�；檠绶⻊�(wù)與一般服務(wù)不同，服務(wù)員要與婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全過(guò)程即熱鬧、隆重，又要保持大堂寧?kù)o氛圍，餐廳井然有序，走廊衛(wèi)生間整潔�？傊�，大眾化經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，平民百姓進(jìn)入高檔次的飯店消費(fèi)，員工要注意顧客行為的管理，同時(shí)做好其中預(yù)防性服務(wù)，盡量保護(hù)飯店的設(shè)施設(shè)備，維護(hù)飯店的檔次和氣氛。

3. 開(kāi)設(shè)外賣(mài)，快餐業(yè)務(wù)。

　　1998年，我國(guó)快餐、工作餐營(yíng)業(yè)已達(dá)600多億元，占全部餐飲業(yè)收入的四分之一（7）。隨著企事業(yè)機(jī)構(gòu)改革的深入，單位食堂將關(guān)停并轉(zhuǎn)，社會(huì)飲食需求還不斷擴(kuò)大，今后發(fā)展?jié)摿薮�。許多星級(jí)飯店也一改專(zhuān)營(yíng)高檔餐飲的形象，辦起了快餐廳，甚至出售盒飯，昔日的虛榮，體面、追求奢侈轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)惠、圖利、滿(mǎn)足需求了。

　　廣東國(guó)際大酒店是家樓宇高聳、立面壯麗、聲譽(yù)卓越的五星級(jí)旅游飯店。為解決寫(xiě)字樓內(nèi)白領(lǐng)的午、晚餐，投巨資興建了一個(gè)可容1500人一起就餐的白領(lǐng)餐廳。即使是工作餐，價(jià)位雖不高，品質(zhì)卻不俗：一葷一素一飯一湯，外加水果一份，雖是定式供應(yīng)，但客人可以從菜肴品種按規(guī)定進(jìn)行選擇組合。一客8元，價(jià)廉物美，憑卡就餐，每月一結(jié)，十分方便：餐廳寬敞、整潔、燈光明亮、桌椅干凈，員工隨時(shí)擦抹，不銹鋼餐具按程序消毒，取食區(qū)與就餐區(qū)分隔合理，服務(wù)員和藹、熱情、面帶微笑……這一切令百領(lǐng)們舒心滿(mǎn)意。切莫小看這一點(diǎn)。白領(lǐng)高興了，老板就輕松了，對(duì)酒店更加信任，宴請(qǐng)、住宿源源不斷，成為該酒店客房保持70%以上平均入住率的一個(gè)原因。因而，白領(lǐng)餐廳成為同業(yè)合理競(jìng)爭(zhēng)的秘密武器。

　　飯店還可以推出面向大眾消費(fèi)者的家庭快餐，通過(guò)本店的食品外賣(mài)部服務(wù)于千家萬(wàn)戶(hù)，在外賣(mài)的基礎(chǔ)上，衍生出一種新的實(shí)體--無(wú)店鋪飯店。只需一間辦公室，一個(gè)原料加工車(chē)間，無(wú)需餐位店堂，應(yīng)顧客預(yù)約，以標(biāo)準(zhǔn)化的菜單向顧客提供上門(mén)服務(wù)，在顧客家中廚房現(xiàn)場(chǎng)烹制，就省去了繁瑣的家務(wù)勞動(dòng)，又使足不出戶(hù)就可品嘗到飯店水平的美味佳肴，而且價(jià)格便宜，頗受消費(fèi)者歡迎。家庭筵席的發(fā)展使飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的道路越走越寬。

4. 擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)

　　實(shí)行餐飲企業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，是迅速有效地提高市場(chǎng)占有率的有效途徑。既要規(guī)模經(jīng)營(yíng)又要保證質(zhì)量，必須實(shí)行商品業(yè)務(wù)（購(gòu)進(jìn)原料、業(yè)務(wù)食品）廉價(jià)化，烹飪技藝專(zhuān)業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，資金周轉(zhuǎn)快速化，可加速資金周轉(zhuǎn)，提高效益。

　　餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)不是快餐的專(zhuān)利，飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)也可采取連鎖經(jīng)營(yíng)方式。例如飯店可在城市的不同地區(qū)開(kāi)辟連鎖經(jīng)營(yíng)的特色餐廳、美食城等，以統(tǒng)一的市場(chǎng)形象出現(xiàn)，方便仰慕這家飯店的顧客就近消費(fèi)。對(duì)飯店餐飲來(lái)說(shuō)，連鎖經(jīng)營(yíng)也是一種擴(kuò)大市場(chǎng)，薄利多銷(xiāo)的大眾化經(jīng)營(yíng)方式。

　　近年來(lái)，大眾消費(fèi)成為餐飲市場(chǎng)的主流，面對(duì)這一市場(chǎng)變化，飯店餐飲業(yè)其經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)行大眾化經(jīng)營(yíng)，以滿(mǎn)足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場(chǎng)富有生命力，前景廣闊，給我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了發(fā)展的新機(jī)遇。飯店餐飲企業(yè)要在市場(chǎng)中具有競(jìng)爭(zhēng)力，就必須探索大眾化經(jīng)營(yíng)的新方法，滿(mǎn)足市場(chǎng)需要，從而推動(dòng)自身的發(fā)展。