專家稱店面數(shù)量及標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化不足成為企業(yè)生命周期掣肘
11月8日，真功夫全球華人餐飲連鎖北京新世界店正式開業(yè)，真功夫總裁蔡達(dá)標(biāo)表示，到2008年要在北京開到35家店，2010年在全國開到1000家店。
像真功夫這樣曾高調(diào)宣布開店的國內(nèi)快餐連鎖企業(yè)不在少數(shù)，且都曾生意紅火一時(shí)，然而經(jīng)營幾年后，卻相繼出現(xiàn)收縮店面或銷聲匿跡的情況。相比之下國內(nèi)的外資同行卻活得很滋潤，那么國內(nèi)快餐連鎖店到底出了哪些問題呢？
中外企業(yè)銷售額懸殊
在中國烹飪協(xié)會(huì)快餐聯(lián)盟評(píng)選的2005年中國快餐20強(qiáng)中，前五名企業(yè)分別是百勝（肯德基）、麥當(dāng)勞、德克士、北京吉野家和上海領(lǐng)先（味千拉面），無一例外的是“洋快餐”。
“排在第六位的真功夫是國內(nèi)快餐的第一，馬蘭拉面、千喜鶴、麗華等也是比較大的”中國快餐聯(lián)盟副秘書長董文說，“但他們的規(guī)模跟肯德基、麥當(dāng)勞相差得太遠(yuǎn)了，中式快餐只處于中國快餐市場的第二軍團(tuán)。”根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，2005年肯德基的銷售額是116億元，排在中式快餐第二的馬蘭拉面僅為4.6億元，真功夫的營業(yè)額也大約在5億元左右。
同時(shí)，據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)年?duì)I業(yè)額在200萬元以上連鎖餐飲業(yè)集團(tuán)（快餐）有117家，其中中資的只有57家，其余60家為外資和港臺(tái)企業(yè)。
“而且在中資企業(yè)中，除了幾家大型企業(yè)之外，其余大多是地域性的連鎖企業(yè)”董文說。像濟(jì)南金德利快餐，在濟(jì)南就擁有100多家店鋪，是當(dāng)?shù)乜觳褪袌錾系睦洗。但由于只局限于一個(gè)地方，所以企業(yè)無法再獲得更大的發(fā)展。與之類似的還有武鋼快餐、金白領(lǐng)快餐等。
隨著中國餐飲業(yè)、特別是快餐業(yè)的發(fā)展，處在第二集團(tuán)的中式快餐已經(jīng)在發(fā)力。據(jù)商務(wù)部預(yù)計(jì)，2006年中國餐飲業(yè)市場運(yùn)行正以17％左右的速度增長，將突破1萬億元大關(guān)。而商務(wù)部的調(diào)查顯示，東部省市快餐營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達(dá)90％，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達(dá)到50％以上。
「門檻一」
200家店以上難控制
困擾中式快餐的不僅僅是規(guī)模問題，其生命周期現(xiàn)象也越來越引起業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注，這個(gè)周期并不是以時(shí)間來算，而是店面數(shù)量。
“很奇怪的一個(gè)現(xiàn)象是中式快餐一旦店鋪開到200家以上，就都不可避免地出現(xiàn)回收”董文說。據(jù)其介紹，馬蘭拉面在發(fā)展的最高峰時(shí)曾經(jīng)開到300多家店，但最后不得不關(guān)了60家店；大娘水餃的情況也跟它類似，被迫關(guān)了幾十家店，并因此虧損了2000萬。
曾經(jīng)在去年風(fēng)靡北京一時(shí)的土家掉渣餅，雖然曾迅速鋪店，但仍逃不過生命周期，僅僅一年的時(shí)間就幾乎在京城絕跡。
連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的專家表示，這其實(shí)還是中式快餐企業(yè)自身運(yùn)作出了問題。據(jù)了解，快餐業(yè)發(fā)展正常的模式應(yīng)該是走“單店-連鎖-品牌-資本運(yùn)作”的道路。而上述企業(yè)直接跳過了品牌，盲目擴(kuò)張，后期的管理和培訓(xùn)又明顯跟不上，以至于店面增多到一定程度無法控制，只好回收。
按照董文的說法，之所以國內(nèi)快餐能形成這種生命周期更深層的原因是經(jīng)營模式的問題。早期，許多企業(yè)都是采取直營和特許經(jīng)營相結(jié)合的模式，譬如馬蘭拉面，授權(quán)了大量的加盟店，其加盟店的數(shù)量占50%以上，這樣的后果就是加盟商只為自身利益考慮，對(duì)馬蘭拉面的品牌造成了損害，同時(shí)影響其利潤，回收自然就在所難免了。據(jù)了解，現(xiàn)在馬蘭拉面正在加大其直營店的比例。
然而，直營的成本也是企業(yè)發(fā)展的一個(gè)障礙。擁有151家店鋪的真功夫全部采取直營模式，蔡達(dá)標(biāo)表示今后也不會(huì)考慮特許加盟。對(duì)于1000家店計(jì)劃，他表示將進(jìn)行融資來解決資金問題。但按照每家新店需要花費(fèi)50萬-200萬來計(jì)，真功夫至少需要幾億的融資，其潛在風(fēng)險(xiǎn)也是相當(dāng)大。
“其實(shí)并不排除真功夫?yàn)榱巳谫Y而故意高調(diào)宣布其目標(biāo)”董文說，“所以已經(jīng)擁有151家店鋪的真功夫也同樣要面對(duì)200家店的門檻！
「門檻二」
受限于標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化
按照現(xiàn)代快餐標(biāo)準(zhǔn)，快餐的生產(chǎn)應(yīng)該走標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的道路，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐是代表。而中國快餐則離標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化相差比較大。連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的專家認(rèn)為，如果不能解決標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化問題，那么中式快餐永遠(yuǎn)也成不了主流快餐。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，曾經(jīng)的中式快餐老大馬蘭拉面目前在北京有30余輛配貨車，然而每天在忙碌的只有不到10輛。其原因在于馬蘭拉面根本無法了解和控制各個(gè)店面的實(shí)際需求，很多時(shí)候，不同的馬蘭拉面店做出的拉面口味并不太一樣。大娘水餃也是如此，由于無法做到“快速取餐”，客戶在時(shí)間中流失。
沒有店面的麗華快餐在速度上可以保證，不過在標(biāo)準(zhǔn)化上仍然達(dá)不到要求。據(jù)了解，麗華本來有意為奧運(yùn)送餐，就是由于廚房達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)而沒能入圍。麗華北京分公司一人士告訴記者，麗華在北京平均每天外賣3萬多份，而這個(gè)數(shù)字已經(jīng)持續(xù)幾年的時(shí)間了，麗華的停滯是受限于生產(chǎn)能力，即還是沒有做到快餐生產(chǎn)的工業(yè)化。
不僅如此，在對(duì)待上游產(chǎn)業(yè)鏈的問題上，中國企業(yè)與外資的做法也有所不同。
“肯德基會(huì)給供應(yīng)商比較高的價(jià)格，以讓利來換取質(zhì)量，并且一旦選定供應(yīng)商一般就不會(huì)再變動(dòng)；而中國的企業(yè)往往經(jīng)常更換供應(yīng)商并盡量壓低價(jià)格。”董文說，“外資在培育，我們?cè)趬赫ァ。在快餐工業(yè)化生產(chǎn)的情況下，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且惑w的，壓榨上游其實(shí)也是在變相地壓榨自己。董文表示，快餐聯(lián)盟準(zhǔn)備明年4月召開中國快餐大會(huì)，研究中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化策略，并推進(jìn)中國企業(yè)集體聯(lián)系供應(yīng)商，解決產(chǎn)業(yè)鏈上游。