美國(guó)醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食物烹調(diào)常見(jiàn)的調(diào)味─大蒜，具有不錯(cuò)的抗癌效果，中國(guó)、日本、埃及等古文明中，都有許多大蒜的養(yǎng)生傳統(tǒng)。臺(tái)南市立醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師張麗娟說(shuō)，大蒜在抗菌、抗氧化、降血脂、防癌、促進(jìn)活力等保健效果上有一定助益，但是不宜攝食過(guò)量，避免不慎損傷腸胃。
大蒜含有許多種生理活性成分，它們是以各種硫化合物為主，特殊的氣味也是由此而生，其中最重要的是大蒜素（allicin）、增精素（scordinin），具有殺菌效果，古時(shí)即有將蒜液塗抹在傷口消毒的治療方法。
張麗娟表示，大蒜素可以與維生素B1結(jié)合，不會(huì)被維生素B1分解酵素所分解，所以特別安定，可以增加維生素B1的效果，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助於排便順暢， 預(yù)防便秘，亦能減少維生素B1的損耗，增進(jìn)維生素B1的吸收利用，幫助能量正常代謝，以減少疲勞，因此這種成分也被應(yīng)用於藥劑或提神飲料等。
這些含硫化合物還具有強(qiáng)烈的氧化還原作用，可以抑制脂肪過(guò)氧化的作用，減少自由基產(chǎn)生，有效降低壞的膽固醇（LDL），提高好的膽固醇（HDL），有助於預(yù)防心血管疾病、高血壓，促進(jìn)新陳代謝，改善血液循環(huán)，加上大蒜能增強(qiáng)精力，故被認(rèn)為可以助陽(yáng)補(bǔ)腎。
事實(shí)上，大蒜防癌的效果廣被討論：研究顯示，大蒜能夠抑制癌細(xì)胞的分裂增殖與生長(zhǎng)。張麗娟進(jìn)一步說(shuō)，大蒜的含硫硒有機(jī)化合物有利於抗癌，而且富含抗氧化物 質(zhì)，與體內(nèi)抗氧化？脢成分的營(yíng)養(yǎng)素（例如硒）；最重要的是，大蒜還能抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸胺的效果，所以喜歡吃香腸、臘肉等加工肉品的人，可以搭配大 蒜食用，即能避免亞硝酸鹽在胃中轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)。
然而，張麗娟也提醒，雖然大蒜益處多，但是也不宜多吃，因?yàn)槭秤眠^(guò)量會(huì)刺激腸胃，恐會(huì)造成潰瘍或溶血性貧血，所以每天吃生大蒜以一瓣（5g）為宜，熟大蒜 也以二、三瓣（10~15g）以內(nèi)為佳，加熱時(shí)間約15分鐘左右，切忌加熱過(guò)久會(huì)導(dǎo)致有效成分減少；一般而言，大蒜要咬碎，才會(huì)產(chǎn)生有用的大蒜素，通常涼 拌或製作醬料時(shí)，利用大蒜是最自然的作法。
如果要減少吃大蒜所產(chǎn)生的口臭有二種方法：一、大蒜搭配富含蛋白質(zhì)的食物一起吃；二、飯後立即刷牙漱口，喝些牛奶、咖啡、茶或檸檬、鳳梨等水果，對(duì)於去除異味亦有頗佳的效果；倘若真的無(wú)法接受大蒜氣味的人，不妨考慮蒜頭精等大蒜加工食品，或吃蒜苗、蒜葉也是不錯(cuò)的選擇