一、確定廚房人員數(shù)量
廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時(shí)，應(yīng)綜合考慮一下因素：
1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。
2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。
3、菜單經(jīng)營品種的多少，制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。
5、餐廳營業(yè)時(shí)間的長短。
確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13－15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，7－8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。
粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為：1個(gè)爐頭配備,7個(gè)生產(chǎn)人員。如2個(gè)爐頭，配2個(gè)爐灶廚師，2個(gè)打荷，1個(gè)上雜，2個(gè)砧板，1個(gè)水臺(tái)、大案（面點(diǎn)），1個(gè)洗碗，1個(gè)摘菜、煮飯，2個(gè)走樓梯（跑菜），2個(gè)插班。如果爐頭數(shù)在6個(gè)以上，可設(shè)專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1：1。
確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量，還可以根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述，進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。
二、廚師長的選配
廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項(xiàng)方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。
廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責(zé)。
1．廚師長的基本素質(zhì)
① 必須具備良好的思想品質(zhì)，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。
② 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，善于人際溝通，工作原則性強(qiáng)，并能靈活解決實(shí)際問題。
③ 有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標(biāo)意識(shí)，精靈好學(xué)，有創(chuàng)新菜肴、把握和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。
2．廚師長應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)
① 菜系、菜點(diǎn)知識(shí)。熟悉不同菜系風(fēng)味的特點(diǎn)；熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。
② 烹飪工藝知識(shí)。熟悉現(xiàn)代烹飪設(shè)備性能；熟知菜肴（了解點(diǎn)心）的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點(diǎn)；勇于突破自我，有研制、開發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。
③ 懂得食品營養(yǎng)的搭配組合，掌握食物中毒的預(yù)防和食品衛(wèi)生知識(shí)。
④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù)，掌握一定的實(shí)用美學(xué)知識(shí)。
⑤ 具有中等文化知識(shí)基礎(chǔ)，了解不同地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達(dá)能力。
⑥ 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表的能力。
3．廚師長的管理能力
① 計(jì)劃和組織能力。善于制定廚房各項(xiàng)工作計(jì)劃，并利用生產(chǎn)組織系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)集體的智慧和力量，實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)工作目標(biāo)。
② 激勵(lì)能力。有號(hào)召力，并能區(qū)別不同層次、類型的員工進(jìn)行有效的激勵(lì)，形成團(tuán)隊(duì)④ 協(xié)調(diào)、溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，主動(dòng)與原料采供、產(chǎn)品銷售等部門搞好協(xié)調(diào)配合關(guān)系。
⑤培訓(xùn)能力。善于發(fā)現(xiàn)工作中的薄弱環(huán)節(jié)，安排培訓(xùn)，提高廚房員工的整體素質(zhì)。
三、生產(chǎn)崗位人員安排
廚房生產(chǎn)崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)以及崗前培訓(xùn)情況，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點(diǎn)：
1．量才使用，因崗設(shè)人
廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì)。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。
2．不斷優(yōu)化崗位組合
廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過程中，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工；或者會(huì)暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。