餐飲業(yè)是流動(dòng)性很強(qiáng)的行業(yè)，每年年后由于大量離職會(huì)冒出不少空崗，于是店家要忙著招服務(wù)員，但愿意做服務(wù)員的人卻不多。杭州市外來(lái)勞動(dòng)力市場(chǎng)2月20日的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也反映了這一情況，當(dāng)天招聘中餐烹飪?nèi)藛T111人，餐飲服務(wù)員100人，但應(yīng)聘中餐烹飪?nèi)藛T的只有56位，應(yīng)聘服務(wù)員的還不上50人。要招人招不到人，不少餐飲店經(jīng)理都像
熱鍋上的螞蟻———急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。
但也有企業(yè)不愁的，雖然紅泥企業(yè)規(guī)定，只要在公司工作過(guò)三年的優(yōu)秀員工和明星員工都可放假回家，符合這一條件的員工也有十余名，但紅泥花園、紅泥砂鍋兩家餐飲店過(guò)年期間卻沒人請(qǐng)假，也沒人辭職，整個(gè)春節(jié)沒出現(xiàn)空崗。
這其中，有些訣竅可以學(xué)學(xué)。
絕招一工齡能算工資
工齡工資只在一些行政事業(yè)單位、國(guó)有企業(yè)出現(xiàn)過(guò)，民營(yíng)企業(yè)曾經(jīng)以“不論資排輩”為優(yōu)勢(shì)吸引年輕人，但現(xiàn)在工齡工資也成為民營(yíng)企業(yè)的留人手段了。
在紅泥，只要為公司服務(wù)了兩年，從第三年開始就會(huì)收到每個(gè)月50元的工齡工資，每多工作一年，工齡工資就漲50元。僅僅是工齡工資一塊，最高每個(gè)月能拿到500元的收入。在紅泥花園，前廳的接待人員工作第二年就能拿到工齡工資了。目前，僅紅泥花園的190多名員工中有100多人能拿到工齡工資，工齡工資拿得最高的已經(jīng)拿到了每月400元。
絕招二一線員工有多重獎(jiǎng)勵(lì)
跑菜工黨國(guó)軍收到了一份到黃龍九寨溝旅游的免費(fèi)套票！
這個(gè)年前傳出的消息至今還讓紅泥花園的所有員工很興奮。跑菜是餐飲業(yè)里最辛苦最基層的工作。把這個(gè)免費(fèi)旅游的機(jī)會(huì)給黨國(guó)軍，紅泥花園劉小英總經(jīng)理說(shuō)，一是他多次被評(píng)為明星員工；二是他自紅泥花園開張就在這工作，是老員工。
明星員工和優(yōu)秀員工的評(píng)選，紅泥每個(gè)季度都進(jìn)行一次。這些榮譽(yù)不僅是精神獎(jiǎng)勵(lì)，還能當(dāng)月在獎(jiǎng)金上表現(xiàn)出來(lái)，一般員工的月工資是700元-800元，優(yōu)秀員工的月工資就是900元，明星員工的月工資就是1000元。工資隨時(shí)會(huì)跟著榮譽(yù)調(diào)整。
除了基本工資，服務(wù)生一般還能拿翻桌費(fèi)和超額獎(jiǎng)。據(jù)介紹，紅泥的翻桌費(fèi)是小桌1.5元，大桌3元。像年三十晚上，一位服務(wù)生基本能拿12元左右的翻桌費(fèi)。據(jù)一位姓鮑的服務(wù)生介紹，一般每個(gè)月翻桌費(fèi)與超額獎(jiǎng)都能拿到100多元。而過(guò)年期間，年三十晚上公司發(fā)了紅包，年初一又發(fā)了新年紅包，年初七發(fā)了加班工資，春節(jié)七天大概就有800元左右的收入。
絕招三工作有張有弛
春節(jié)沒回家并不代表不能回家，紅泥的所有員工都有探親假。工作第一年探親假有4天，從第二年開始，探親假就變成了8天，一年之內(nèi)可任意選擇回家時(shí)間。今年過(guò)年前，有一半員工都回家探親過(guò)，年初五又有一批員工回家。但到現(xiàn)在為止，全部都已回來(lái)工作。
除了探親假，公司每年還安排全體員工的春游和秋游，去年分別去了千島湖和新西湖。店慶和春節(jié)期間都要舉行大型聯(lián)歡，大家要自編自演節(jié)目，還要請(qǐng)來(lái)藝術(shù)團(tuán)助興。
簡(jiǎn)單勞動(dòng)的價(jià)值也要重視
“民工荒”的出現(xiàn)使得勞動(dòng)密集型行業(yè)頓生危機(jī)。不少人提出，要解除民工荒危機(jī)就要從勞動(dòng)密集型行業(yè)轉(zhuǎn)型為技術(shù)型企業(yè)。但類似餐飲行業(yè)卻難以轉(zhuǎn)型，還是需要大量招用外來(lái)務(wù)工者，要解決用工危機(jī)，關(guān)鍵還是要解決老板們的觀念。
“杭州的餐飲業(yè)要招服務(wù)員很難！”杭州市外來(lái)勞動(dòng)力市場(chǎng)陳敏主任稱，“十年來(lái)，餐飲店里的服務(wù)員是薪水增幅最小的一個(gè)行當(dāng)。十年前，工礦企業(yè)每人每月只發(fā)200元時(shí)，黃龍飯店的服務(wù)員月工資就有1200元。十年過(guò)去了，現(xiàn)在餐飲店的服務(wù)員收入高的也不過(guò)1200元，但好的企業(yè)，員工收入起碼是1200元的兩倍。而且做餐飲沒有休息日，越到節(jié)假日越忙。自然沒人愿意做！”
不少餐飲企業(yè)認(rèn)為，服務(wù)員、跑菜工都是簡(jiǎn)單體力勞動(dòng)，隨時(shí)能找人替代，自然廉價(jià)。高薪水要用來(lái)配高水平、高能力的人才，比如廚師長(zhǎng)等，因?yàn)檫@些勞動(dòng)有技術(shù)含量，不可替代。
但是，餐飲作為服務(wù)業(yè)，除了菜要好吃，還要服務(wù)好才能吃得舒心。從單個(gè)員工身上并不能看到后期服務(wù)帶來(lái)的可觀價(jià)值，只有一線服務(wù)員抱成團(tuán)才能產(chǎn)生影響。人員流動(dòng)頻率高會(huì)影響到服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量不高客流量就縮水，利潤(rùn)就會(huì)減少。而且要更換新員工，還需要前期的培養(yǎng)，這些都是需要企業(yè)計(jì)入成本的。
該如何運(yùn)用一線員工，企業(yè)該好好算算成本賬。