成功的采購就是要獲得理想的采購價格。
餐飲原料的價格受諸多因素影響，通常價格的波動較大。影響餐飲原料價格的主要因素有：市場貨源的供求情況；采購數(shù)量的多少；原料的上市季節(jié)；供貨渠道；飲食市場的需求程度；供貨商之間的競爭以及氣候、交通、節(jié)假日等。面對諸多的影響因素，餐飲企業(yè)很有必要對餐飲原料的采購價格實行控制。餐飲企業(yè)控制原料采購價格的途徑主要有以下幾個方面：
1．限價采購
限價采購就是對所需購買的原料規(guī)定或限定進(jìn)貨價格，這種方法一般適用于鮮活原料。當(dāng)然，所限定的價格不能單憑管理者的想象，而是要委派專人進(jìn)行市場調(diào)查，獲得市場的物價行情進(jìn)行綜合分析提出中間價。
2．競爭報價
競爭報價是由采購部向多家供貨商索取供貨價格表，或者是將本飯店所需的常用原料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求請供貨商在報價單上填上近期或長期供貨的價格，采購部根據(jù)所提供的報價單，進(jìn)行分析，確定向誰定購。在確定供貨商時，不僅僅要考慮到供貨商供貨的價格，還要考慮到供貨商的供貨信譽(yù)：如原料的質(zhì)量、送貨的距離以及供貨商的設(shè)施、財務(wù)狀況等因素。
3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道
為了有效地控制采購的價格，保證原料的質(zhì)量，飯店的管理層可指定采購人員在規(guī)定的供貨商處采購，以穩(wěn)定供貨渠道。這種定向采購一般在價格合理和保證質(zhì)量的前提下進(jìn)行。在定向采購時，供需雙方要預(yù)先簽訂合約，以保障供貨價格的穩(wěn)定。
4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)
貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價格是影響餐飲成本的主體。因此有些飯店對此則規(guī)定：由餐飲部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供貨商的價格報告，具體向誰購買必須由飯店管理層來決定。
5．提高購貨量和改變購貨規(guī)格
根據(jù)需求情況，大批量采購可降低原料的價格，這也是控制采購價格的一種策略。另外，當(dāng)某些餐飲原料的包裝規(guī)格有大有小時，購買適用的大規(guī)格，也可降低單位價格。
6．根據(jù)市場行情適時采購
當(dāng)有些餐飲原料在市場上供過于求、價格十分低廉且廚房日常用量又較大時，只要質(zhì)量符合要求，可趁機(jī)購機(jī)儲存，以備價格回升時使用。當(dāng)應(yīng)時原料剛上市時，預(yù)計價格可能會下跌，采購量應(yīng)盡可能少一些，只要滿足需要即可，等價格穩(wěn)定時再添購 。