近幾年，以草原火鍋為代表的 火鍋企業(yè)異軍突起，幾乎占到 餐飲業(yè)的半壁江山。然而，迅猛崛起的 火鍋業(yè)卻暴露出了品牌管理缺失、加盟商糾紛增多、人力資源匱乏、服務(wù)相對(duì)薄弱等諸多問題。 火鍋業(yè)到底如何發(fā)展？1月21日，在內(nèi)蒙古草原火鍋高峰論壇上，多位國(guó)內(nèi)專家為 的火鍋業(yè)把脈。
火鍋業(yè)內(nèi)憂外患
1月21日， 烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)喬杰指出了火鍋業(yè)暴露出的諸多問題。
“以近幾年全國(guó)百強(qiáng)重點(diǎn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況分析為例，我們高興地看到，百強(qiáng)中火鍋企業(yè)的零售額已經(jīng)占到了百強(qiáng)總零售額的1/3以上。進(jìn)入百強(qiáng)的火鍋企業(yè)，2004年為15家，2005年達(dá)到了22家，2006年達(dá)到了28家，數(shù)量每年都在上升。但是，我們也清楚地看到，目前火鍋企業(yè)逐漸暴露出品牌管理缺失、加盟商糾紛增多、人力資源匱乏、服務(wù)相對(duì)薄弱、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難、盈利少等內(nèi)部因素，再加上原材料漲價(jià)，食品安全危機(jī)等外部因素困擾，迫使我們尋求突破走向成熟。”喬杰說。喬杰認(rèn)為，火鍋業(yè)的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)拐點(diǎn)，所以我國(guó)的火鍋企業(yè)要想健康發(fā)展必須解決好三大問題。
一是群策群力、塑造品牌。目前，火鍋餐飲的品牌企業(yè)還不夠，需要塑造一大批綠色環(huán)保就餐、安全衛(wèi)生、文化底蘊(yùn)深厚、風(fēng)味獨(dú)特顯著的著名火鍋品種。今年初，重慶市委市政府打造 火鍋之都的舉措，為重慶市的火鍋整體形象定位奠定了基礎(chǔ)，極有借鑒作用。因此在這個(gè)意義上說，品牌塑造與政府相關(guān)部門的高度重視有直接關(guān)系，尤其需要政府部門在長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略規(guī)劃、相關(guān)政策制訂等方面給予更多關(guān)注。
二是需要火鍋企業(yè)轉(zhuǎn)變觀念、拓展領(lǐng)域。目前，火鍋企業(yè)需要推行現(xiàn)代企業(yè)制度，在經(jīng)營(yíng)上開拓進(jìn)取，樹立走向全國(guó)、走向世界的雄心壯志。目前，小肥羊、小天鵝等品牌為整個(gè)行業(yè)作了表率。
三是需要火鍋企業(yè)科技創(chuàng)新、規(guī)范管理！坝腥苏f經(jīng)營(yíng)火鍋簡(jiǎn)單，配料齊了，火一點(diǎn)，消費(fèi)者吃完了就等收錢了。事情真的這么簡(jiǎn)單嗎？你店里燃燒的廢氣和鍋里沸騰的水彌漫開來，就餐者就不難受嗎？消費(fèi)者點(diǎn)的菜營(yíng)養(yǎng)搭配全面合理嗎？各種各樣的料究竟應(yīng)該涮多長(zhǎng)時(shí)間才既安全又營(yíng)養(yǎng)呢？怎樣才能避免熱天火鍋業(yè)務(wù)不旺的局面？實(shí)際上，方方面面的難題都涉及到了企業(yè)創(chuàng)新的問題，其中既有科技手段如何有效應(yīng)用，也有經(jīng)營(yíng)管理制度如何規(guī)范！眴探苷f。
小肥羊名揚(yáng)海外
內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司總裁盧文兵就中餐企業(yè)如何開拓國(guó)際市場(chǎng)做了深層次思考。
“我們是從2004年進(jìn)入海外市場(chǎng)的。目前在香港開了4家店，澳門有1家，臺(tái)灣有1家，都是我們的直營(yíng)店。去年在日本開了2家店，現(xiàn)在第三家店選址完了，正準(zhǔn)備裝修。美國(guó)有2家店，加拿大有4家。也就是說，國(guó)際市場(chǎng)已有14家店。下一步，我們將選擇在馬來西亞、印尼、新家坡等東南亞國(guó)家開店！北R文兵介紹。
盧文兵認(rèn)為，草原火鍋國(guó)際化前景廣闊。從這一點(diǎn)來講，小肥羊是一個(gè)探路者，也是一個(gè)冒險(xiǎn)者。香港的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)很激烈，2004年小肥羊開業(yè)后，取得了很大成功。到了2006年年底，小肥羊在香港開了4家店，面積比較大，一開就是2000平方米，這時(shí)候作為小肥羊的高層，從心理講也是沒底，但是后來隨著經(jīng)驗(yàn)越來越多，營(yíng)業(yè)額大幅上升。
草原火鍋之所以在國(guó)際市場(chǎng)的前景比國(guó)內(nèi)市場(chǎng)要大，原因有四：一是國(guó)外華人較多，華人遍布世界各地。只要有華人的地方就要吃中餐，吃中餐的時(shí)候，除了日本、香港和澳門等國(guó)家和地區(qū)以外，大多數(shù)中餐館層次相對(duì)較低，管理水平也低，所以中餐企業(yè)只要在海外市場(chǎng)稍微下一點(diǎn)功夫，很快就會(huì)賺到錢。
二是消費(fèi)者的求精心理！皩(duì)外國(guó)人來說，他們很想了解 的餐飲文化，品嘗 的美味。比如日本人不喜歡吃羊肉，小肥羊開店后他們卻每天都要排隊(duì)。”盧文兵說。
三是草原火鍋健康綠色營(yíng)養(yǎng)美味的特點(diǎn)，也頗受外國(guó)人的歡迎。這樣的方式特別適合西方人吃。
四是草原火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化。“大家都說做餐飲業(yè)難逃短命的怪圈，幾年就是一個(gè)周期，但是東來順做了100多年。所以我有一個(gè)觀點(diǎn)，我們的草原火鍋是非常有生命力的，因?yàn)樗梢詫?shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。小肥羊有一系列的標(biāo)準(zhǔn)化：管理模式、選料選肉都是同一標(biāo)準(zhǔn)。所以標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于企業(yè)走向國(guó)際化非常關(guān)鍵！北R文兵介紹說。
“小肥羊在發(fā)展中學(xué)到了很多國(guó)際先進(jìn)的餐飲理念和管理水平。香港的中餐是世界上更精致的，我認(rèn)為國(guó)內(nèi)任何一家餐飲，包括很高端的餐飲與其比起來差距都很大。把我們的羊肉帶到香港，經(jīng)過他們的廚師烹飪后，我們都看不出來是羊肉做的，非常精致。香港有500萬市區(qū)人口，但是香港上了四五十個(gè)億的業(yè)務(wù)企業(yè)至少有3家。因此，我認(rèn)為中餐做不起來，與視野太窄有很大關(guān)系。”盧文兵說。
保衛(wèi)百年老字號(hào)
北京東來順集團(tuán)有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理兼黨委書記湯慶順談到了百年老字號(hào)的傳承與創(chuàng)新的問題時(shí)說：“ 食文化博大精深。涮羊肉是北方火鍋的代表，又稱羊肉火鍋，始于清代，因其制作簡(jiǎn)單，口味獨(dú)特及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，備受人們喜愛，其中，以東來順涮羊肉更為出名。東來順是北京餐飲業(yè)老字號(hào)的一個(gè)名店，成立于1903年。其品牌歷經(jīng)百年打造，如今已經(jīng)成為京華餐飲系中的標(biāo)志性品牌。今年，東來順又被列進(jìn)北京非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。”
“東來順飯莊不僅是人們品嘗清真菜肴的就餐場(chǎng)所，同時(shí)還承擔(dān)著黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)外國(guó)元首品嘗佳肴的任務(wù)。老舍先生、齊白石等前輩名流，經(jīng)常到東來順請(qǐng)朋友吃宴。這樣一個(gè)文化根基深厚的品牌，這樣的老字號(hào)如何發(fā)展、如何創(chuàng)新，這更值得我們思考。為了傳承弘揚(yáng)東來順涮羊肉的金字招牌，從2003年起，我們經(jīng)歷了企業(yè)品牌跨世界的第二次創(chuàng)業(yè)。”
“在企業(yè)內(nèi)部我們進(jìn)行了大規(guī)模的業(yè)務(wù)模式改造，構(gòu)造新的具有東來順的連鎖模式，制訂了3年發(fā)展規(guī)劃，努力打造 清真餐飲第一品牌；構(gòu)建了直營(yíng)連鎖及加盟連鎖、物流配送、食品深加工四大業(yè)務(wù)體系，F(xiàn)在，我們擁有150多家店鋪，分布在24個(gè)省市自治區(qū)！睖珣c順說。
“我們?cè)谄焚|(zhì)文化上下功夫，將東來順涮文化及清真文化、老北京文化相對(duì)接；在繼承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，弘揚(yáng)中華老字號(hào)的過程中，與現(xiàn)代企業(yè)找到了結(jié)合點(diǎn)：我們?cè)谄焚|(zhì)工藝上下功夫，實(shí)現(xiàn)批量加工羊肉產(chǎn)品，做到與手工切肉一樣的水平；改良設(shè)計(jì)出具有北京特色的火鍋，在炭火為燃料基礎(chǔ)上使用了環(huán)保型的基質(zhì)炭，火鍋一次燃燒保持在3小時(shí)內(nèi)無污染。為迎接外國(guó)友人，迎接2008奧運(yùn)會(huì)，經(jīng)過我們的爭(zhēng)取，初步確定東來順的王府井店作為奧委會(huì)委員的指定餐廳！睖珣c順描述了東來順的創(chuàng)新之道。