不同的經濟適應點，能夠找準項目自身的特點與消費群眾體經濟適應點，便找準了該項目的發(fā)展起點。我們將好項目看成是一粒種子，而經濟適應點則是適合該種子生長的土壤，離開二者的完美結合，是不可能得到豐厚的收獲的。所以，投資餐飲類項目，一方面要研究項目本身，另一方面要研究市場，只有研究透了，才能找到項目與市場的切合點，獲得經營管理上的成功。
而其它類型的餐飲項目由于各自有著不同的特點，因此有各自不同的經營管理學內涵，在風味特色與品牌創(chuàng)立方面亦各自存在著不同的方法和內容，由于有些不屬于本文討論的范疇，因此不再贅述。
4、餐飲企業(yè)經濟規(guī)模與市場營銷體系的不匹配問題
餐飲市場競爭機制的不健全與競爭環(huán)境的不平衡問題。
現(xiàn)代餐飲業(yè)的市場競爭，在中國這個不成熟的經濟環(huán)境條件下，不可能是平等和規(guī)范的、理性的；其最大的不平等即是在權力介入飲食經濟市場的情況下，沒有合理的制約機制。據(jù)中國烹飪協(xié)會2003年統(tǒng)計資料顯示，公款吃喝在當年的消費比例中占到全年飯店經營額的58%左右，也就是說：公款消費仍然是中國餐飲市場的主導，它可以決定餐飲經濟的繁榮與否。
公款吃喝有時并不只是政府出錢，而是下邊許多單位為了批文或疏通關系而請政府官員的客，這種情況一路演變下來，成了政府各部門利用權力干預經濟市場，瓜分經濟資源的工具。很多裝飾豪華、飯菜一流的飯店不是一般人能夠經營下去的。沒有權力背景，不會有明知是挨宰而仍然心甘情愿的買單，這類餐飲企業(yè)已經成為一些領導干部變相收賄賂、貪腐化的溫床。不然為什么有的酒店只經營燕鮑翅而對一般的經營項目不感興趣呢？因為燕飽翅檔次和所用原料很難有一個標準來衡量，其利潤很高，一桌燕飽翅最低亦得消費3—5千元，相當于普通標準宴會十至十二桌的利潤額，它已成為掌控某些重要資源的權力擁有者獲取經濟利益的重要手段。
權力介入餐飲經濟市場，使得餐飲行業(yè)的經營管理無法規(guī)范化并按照市場經濟應有的規(guī)律運行，眾所周知，餐飲行業(yè)的激烈競爭是使許多投資者血本無歸的重要原因；然而大家是否看到，高檔餐飲的投資權一直被權力擁有者把持著，中低檔餐飲才是普通投資者躲避投資風險，創(chuàng)立文化品牌的根本。畢竟，文化的來源始于民眾，發(fā)展依托于民眾嘛！目前，即便是中檔的餐飯市場亦一半江山被權力資源擁有者把持著，這才是最不平衡的
支點，而對于這一點，除了政治體制的改革，誰都無法改變。
餐飲市場競爭機制的不合理，使得餐飯行業(yè)的競爭者無法將精力放在創(chuàng)建品牌，文化營銷和內部管理上，而是以低成本購買權力資本，使餐飲企業(yè)的股本構成中摻合了權力的成本，從而使運營成本降低，大賺其錢。許多餐飲企業(yè)的投資人短時間暴富的秘訣就是權力與資本的融合，這不是健康干凈的市場經濟所允許的。低成本購買權力資源，實際上即是低成本壟斷了買方市場，從而造成所有的投資者站在不同的起跑線上，無論評判標準多么公正，都無法最終影響結果！
畢竟，中國還有一部分沒有被權力染指的市場部分，那就是面向廣大工薪階層的快餐、小吃以及中低檔火鍋類飲食項目，而這些餐飲項目，由于規(guī)模小、檔次低，發(fā)展起來談何容易，更惶論飲食文化的弘揚和餐飲品牌的創(chuàng)立了，這能是健康的飲食市場嗎？
另一方面我們亦欣喜的看到，中國的一些著名的餐飲連鎖企業(yè)象全聚德、東坡眉州酒樓、陶然居，南京的獅子樓，巴國布衣等在市場競爭的夾縫中發(fā)展了起來，它們的成長讓我們看到了希望。也許不久的將來，中國飲食經濟將步入健康發(fā)展的軌道。因為世界經濟的一體化要求，給我們的政治經濟體制改革提出新的標準和游戲規(guī)則，無視這種規(guī)則的存在，就不可能打造象肯得基、麥當勞、麥肯姆等具有極強的競爭力和發(fā)展力的世界級的跨國餐飲企業(yè)。我們的飲食文化優(yōu)勢就會喪失殆盡，我們的飲食經濟就會在新的經濟浪潮沖擊下體無完膚，中華飲食文明將消失的無影無蹤。這不是杞人憂天，也不是危言聳聽，世界經濟的發(fā)展歷史表明了這一點！美國沒有古老的傳統(tǒng)文明，但是它有著先進的現(xiàn)代文明；現(xiàn)代戰(zhàn)爭已不僅僅是軍事上的、更多是文化意義上的、觀念上的、信息上的、經濟上的資源的掠奪；美國的經濟，政治掠奪已經是全球性的，這其中就包括他們對飲食經濟資源的掠奪。如果我們不能及早的治理好我們的經濟環(huán)境，尤其是飲食經濟環(huán)境，中華飲食文明雖然可以光大，但是飲食市場的資源優(yōu)勢，將會消失得無影無蹤。
5、餐飲企業(yè)的經濟規(guī)模與市場營銷體系的不匹配
筆者研究市場營銷已有多年，發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的營銷與其它商品種類的營銷有著非常大的區(qū)別。除了少數(shù)特色餐飲品種象火鍋類、水餃類、小吃類等可以批量生產且風味固定的項目外，酒樓、飯店等項目群為經營對象的餐飲企業(yè)，其品牌的創(chuàng)立就不是一兩句話所能概括的了。
中華飲食文明的最核心成份是包含諸多技術成份在內的，無法工業(yè)生產，只能手工操作的，現(xiàn)場生產、即時消費的產品項目，飲食產品的一個特點是產品的新鮮度。只有新才能鮮。無論現(xiàn)代科技多么發(fā)達，都無法解決加熱成熟后食物的保鮮問題，那只有一個辦法，即沿襲了幾千年的現(xiàn)場加工制作、即時消費。涼拌、炒、燒、扒、煨、燉、煮、蒸、溜、燴等一類的烹調技法所加工出來的食品，很少有能夠長時間保存而不失去鮮味的。飲食產品的商業(yè)價值最重要的就是食物的鮮味、香味、色澤、營養(yǎng)成份，而這些都會因放置失去。所以酒樓、飯店以無法被現(xiàn)代工業(yè)文明所取代，就是緣于此種原因。
相比較而言，酒樓、飯店單獨一個項目的產量是很小的，根本無法與工業(yè)化的大批量生產的項目比。因此，項目經濟規(guī)模太小是使酒樓、飯店無法與現(xiàn)代市場營銷體系融合，從而產生規(guī)模效益的根本原因。宣傳一個項目起不到作用，宣傳一批項目又難以讓大家通過宣傳了解到產品的各自不同的風味特點；所以，酒樓飯店的營銷工作很難做到位。目前，大多數(shù)飯店的營銷僅靠服務員的介紹，它的受眾范圍太小，而電視媒體廣告費太過昂貴，且受收視率的影響而效果不佳，如何選擇恰當?shù)拿襟w或者媒體組合起來做酒店的營銷，是一件值得探討的問題，目前最有效的的方法是，利用當?shù)仉娨暶襟w與地方報紙加上服務員營銷業(yè)務培訓，才能從根本上解決餐飲企業(yè)的營銷不到位問題。
電視、報紙媒體在對餐飲類產品項目收取廣告費時，要改變以往的做法，畢竟這些項目與工業(yè)項目的營銷學內涵不同。過高的收費酒店承受不起，時日一久，經營管理者會對廣告的效用、功能產生懷疑，這樣會影響整個行業(yè)的發(fā)展進步。
6、餐飲企業(yè)麻雀雖然五臟俱全，管理者必須是全才，才能做到面面俱到。
餐飲企業(yè)的特點與經營者素質的矛盾。麻雀雖小，五臟俱全；各部門之間要形成一個有機的整體，并健康的生存發(fā)展，談何容易。與大的工業(yè)企業(yè)不同，各部門可以各自分工負責，管理者只要做好協(xié)調工作即可。但餐飲企業(yè)是一個無論員工人數(shù)、生產規(guī)模、部門分類都是很有限的生產單位。從員工素質上講，他們大多數(shù)來自社會的底層，而且現(xiàn)代餐飲業(yè)經營管理的需要，要求員工必須具備一定的素質才能符合工作要求。象廚師長，既要懂技術，又要懂營養(yǎng)配餐，還要懂經營、懂技術管理、行政管理，否則就難以當好總經理的助手。畢竟餐飲企業(yè)經營是餐飲項目，每種項目的營銷學內涵是不一樣的，技術管理的內涵亦是不一樣的，廚師長不懂，就難以打造企業(yè)的飲食文化品牌，難以做好企業(yè)的營銷工作，因為對菜品最了解的是他們。
現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，要求服務員是一個很好的菜品營銷員，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的端盤倒酒，做為一個營銷員，良好的儀表、口才、豐富的學識，恰到好處的營銷技巧不是每個服務員都能做到的，因此，能否成為一個合格的服務員都成問題的今天，酒店的經營管理難度確實增大了很多。
而做為酒店總經理，不僅要具備烹飪技術酒店管理，現(xiàn)代營銷知識還要懂飲食文化，懂飲食心理，懂餐飲經濟，懂市場，懂營養(yǎng)配餐，即便是不懂，亦要聘請有關方面的人才，但那樣被經營成本會很高；而以上各個方面，無論哪一方面出現(xiàn)紕露，都有可能毀掉整個企業(yè)。從餐飲企業(yè)經濟規(guī)模角度講，總經理的知識儲備越豐富，能力越強，企業(yè)的經營管理成本越低。能管好一個小酒店，其所培養(yǎng)出的能力是完全可以駕馭一個大公司的。
而現(xiàn)實的情況是：大多數(shù)酒店的投資者或經營管理者不具備相應的素質；因此，困擾餐飲企業(yè)發(fā)展的最大問題是管理者的素質。所有成功的餐飲企業(yè)都證明了這一點，所有失敗的餐飲企業(yè)更證明了這一點。
7、餐飲企業(yè)的財務漏洞
眾所周知，餐飲企業(yè)的財務漏洞是導致企業(yè)經營管理成本過高，效益不佳乃至虧損、破產的主要原因之一。由于餐飲企業(yè)財務管理具有其特殊性，因此，我們需要認真分析各種具體情況，找到能夠解決各種問題的方法，幫餐飲企業(yè)解除財務管理上的困難。
（一）采購成本問題
餐飲企業(yè)原材料是一般生產加工企業(yè)中最具多樣性和復雜性的。說其具有多樣性，是指同一次采購中，其所購的原材料有很多種，有的達幾十種，甚至上百種；說其具有復雜性，是指每種原材料的品質、價格、數(shù)量都各不相同；這樣以來，管理者對沒有統(tǒng)一標準的采購就很難把握，只能由酒店的老板自己找親戚擔任采購員，反正肉爛在鍋里。這樣就造成了一種現(xiàn)象：凡是擔任酒店采購的人一般都存在吃回扣的問題。由于飯店的物料的采購一般都是小宗采購，老板沒時間過問，時間一長，再親再厚都有心理不平衡的，所以采購成本問題亦就順理成章的成為一個自然現(xiàn)象。是一個公開的難題。即使采購員自己不吃回扣，老板亦不會認為他是干凈的。采購中的財務漏洞就成為公開的難題，誰都無法解決。
大家不要小看采購成本問題
，由于飯店的采購成本過高，直接影響到菜品的定價，同時會影響到飯店的營銷，導致飯店的競爭力和盈利能力下降。有一個我調研過的酒店，其每月房租成本為三萬元，水電氣雜項開支為5000余元，工人工資為貳萬叁仟元，采購成本為八 萬肆仟元，月營業(yè)額為拾肆萬，再加上工商稅務，招待費用，算下來一個月還凈虧一萬余元。于是我調來一個月的所有帳薄研究，發(fā)現(xiàn)一個極大的財務漏洞，就是幾乎所有的物品采購都比同期市場價高，由于時過境遷，相互間沒有可比性；這件事沒有形成結論就擱了下來。還有一情況是：采購與驗收員保管員合伙欺騙老板，或虛報數(shù)量，或以次充好，導致采購物品帳面數(shù)量不少，然而營業(yè)額或出菜率不高的現(xiàn)象，其原因頗讓人沉思且找不到妥善解決并根治的辦法。
（二）跑單問題：
在較大的、實行電腦點菜結算的酒店，是否存在過跑單問題我不知道，但在我所調研的中型酒店中，有相當一部分存在跑單問題，當然這些總是很多老板都不知道，是收銀員背著老板干的。有的酒店生意非常紅火，老板及員工忙得焦頭爛額，但是效益卻并不理想，原因何在？跑單。
跑單的根本原因還在老板用人唯親及財務管理監(jiān)督機制不健全。由于很多酒店在開發(fā)票時操作都很不規(guī)范，所以稅票不是唯一的收入憑證。而當天的酒水單及宴會單一般都是合在一起算的，酒店很少有人一一的將各類項目分類計算各自的銷售額，這樣就給跑單及收銀不實留下了可乘之機。我曾聽別人講過一則故事：一個大型酒店的老板原來是靠權力搜刮來的錢，本來錢來的就容易，再加上他個人不精于管理，把主要心思都放在打麻將上。結果沒多長時間，酒店的經營就出現(xiàn)了赤字，最后倒閉了事。所以，很多酒店的收銀工作都是老板自己的人，一般都比較安全，但如果遇到和老板不一心的，其企業(yè)的經營末日也就快到了。
（三）物料浪費問題
在所有的財務問題中，目前被管理者注重的仍然是成本核算，物料浪費等問題，因為前述兩大難題經經營者自身解決不了，有的管理者將企業(yè)效益不好的原因完全歸于廚師搞不好成本核算，和物料浪費，其實有失偏頗的。但是，物料浪費既然是管理者甚為頭痛的事，那我們就有探討的必要。
物料浪費是傳統(tǒng)的管理問題，一般而言制定相應的制度和管理措施，對員工實行親情化管理，建立相應的激勵機制，是可以減少并杜絕物料浪費的。但是很多經營者將員工當做敵人一樣防備和監(jiān)督
，使得員工沒有歸屬感；一個沒有歸屬感的人是不可能將飯店當成是自己的家的，將飯店的物品當成自己的物品那樣去愛惜和節(jié)約的；所以，物料浪費不要認為是廚師的師德和習慣、觀念問題；而要從管理者自身尋找原因。要多管齊下，各種管理手段一并使用才有可能減少或避免物料浪費問題。當餐飲企業(yè)的采購量不小，而營業(yè)額并不高，如果不是跑單問題，那么酒店就可以聘請專業(yè)人士核算后廚的出菜率高低了。
財務漏洞是困擾酒店老板很頭痛的問題，但他們自身又無法解決，F(xiàn)代的物流配送體系及行業(yè)審計制度的建立，專業(yè)化的酒店管理服務是可以幫助我們解決這些難題。要做到完全杜絕是不可能的，我們的大中型企業(yè)可以聘請專業(yè)的管理公司來運做，小企業(yè)就沒必要了。目前，國內配套的專業(yè)服務體系還不健全，一些象酒店經營管理咨詢、營銷策劃、營養(yǎng)配餐、技術管理、技術研究、檢驗、情報、信息一體化服務等還沒有建構并運作。所以，綜合根治餐飲企業(yè)財務漏洞及解決經營管理中自己無法解決的難題的時機還尚未成熟，但是餐飲市場是向著這方面發(fā)展的，我們必須認清楚這一點。