菜品組合應該是面館定位的最終體現(xiàn)之一，而作為餐館的菜品組合的表現(xiàn)就是餐館的菜單。制定餐館菜品組合實在市場定位分析的基礎上有四大原則可以遵循的：

　　一、菜品組合要與餐館風格相符合

　　餐館的風格最明顯的就是餐館的裝修。餐館風格的另一重要方面就是顧客群體，其實湯面在我國無論南北都老少皆宜的，重要的是其它菜品跟骨湯面的組合，像燒烤類、鹵涼菜類，以及為了餐館經(jīng)營的其它方面考慮而加入的家常菜及其他口味的菜品。最后一方面是菜品組合與餐館整體就餐過程相符合，餐館的主要顧客群體的就餐目的，普普通通的來進餐還是家庭或者朋友小聚會等。

　　普通就餐的就要在菜品組合方面是要考慮實惠，小聚就首要考慮特色。當然特色是無論怎樣都須考慮的要件，同時還有盈利能力。這個我們有專門的利潤估算�？傊喜宛^的風格并考慮盈利是菜品組合的第一大原則。

　　二、菜品組合考慮菜品風味

　　中國地大物博，有“百里不同風，十里不同俗”之說，總括起來是八大菜系，但實際上這菜那菜都有點說不清了。如果是一個大的餐廳就可以具體特別的組合了。當然小面館在這方面的組合就不明顯了。

　　三、大造招牌菜確定優(yōu)勢

　　面館當然湯面系列就是招牌菜了。就像“石鍋骨湯四寶面”（包含湯面一碗，以及四寶：煎蛋、菜味肉絲、肘花、魚丸，而且根據(jù)顧客個人口味四寶可以零時搭配的，主要是為上班族設計）。這里還有一點需要提及的，就是特色菜，特色菜有兩層含義，一是招牌菜，而另一層是指一些高檔菜品，一個餐館中這兩種菜品都要有的。

　　四、菜品組合反常規(guī)設置與眾不同

　　這點說起來比較復雜了，反常規(guī)不是隨便的反常規(guī)，而是對客戶群仔細分析的基礎上突破定勢思維，而設定具有新意的菜品組合。就拿我們即將要開的北廣西門店來說，我們在這骨湯面館中還組合的瘋狂烤翅系列�？此七@也就是面館中加入了燒烤菜品一般，其實不然。因為在北京烤翅是一個比較特殊的名詞，在06年夏季曾有烤翅四大門派之說，吃烤翅也都是走街串巷，并且還有特別的體驗。