民以食為天。“我國改革開放30年餐飲業(yè)營業(yè)額增長200多倍，餐飲消費成為拉動我國消費需求增長的重要力量�！敝袊腼儏f(xié)會會長蘇秋成認(rèn)為，在我國改革開放30年中，餐飲業(yè)是起步最早、開拓發(fā)展最快，收效最明顯、市場化程度最高的行業(yè)之一。 

    從1978年到2008年，我國餐飲業(yè)伴隨著中國社會經(jīng)濟進(jìn)步與發(fā)展的歷程走過了具有歷史性、跨越性和巨變性的30年，在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平和社會地位影響和經(jīng)濟拉動作用等方面都發(fā)生了深刻的變化。 

    “年平均增長率高達(dá)20.53%” 

    據(jù)中國烹飪協(xié)會提供的資料顯示，在改革開放前夕的1978年，全國飲食業(yè)的經(jīng)營網(wǎng)點不足12萬個，員工104.4萬，零售額54.8億元。當(dāng)時，餐飲行業(yè)通過貫徹全民、集體、個體一起上的指導(dǎo)方針，多種經(jīng)濟成分競相發(fā)展，呈現(xiàn)出改革開放以來的新面貌。占據(jù)市場主體的國營和供銷系統(tǒng)的餐飲企業(yè)，推行以多種形式的經(jīng)營承包制為主的經(jīng)營管理體制改革邁出新步伐，提成工資和浮動定價逐步推行，人員培訓(xùn)力度不斷加強。這一時期，中國烹飪也開始走出國門，呈現(xiàn)出多元化、全方位的發(fā)展格局。 
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    在30年的發(fā)展進(jìn)程中，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的發(fā)展勢頭。自1991年以來，全國餐飲業(yè)零售額每年增幅都保持在兩位數(shù)以上。2006年全國餐飲業(yè)零售額突破1萬億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元、同比增長16.4％，拉動社會消費品零售總額增長2.2個百分點。 

    談及我國餐飲業(yè)30年的迅猛發(fā)展，中國烹飪協(xié)會有關(guān)人士分析說，四大因素推動我國餐飲市場的發(fā)展進(jìn)程：一是社會經(jīng)濟的發(fā)展為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)；二是行業(yè)協(xié)會的發(fā)展為餐飲業(yè)創(chuàng)造了有利條件；三是外資和國際品牌的進(jìn)入有力促進(jìn)了餐飲業(yè)的進(jìn)步；四是居民收入水平提高、生活消費觀念轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫎I(yè)發(fā)展提供了市場需求。 

    來自中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計資料顯示，2007年，隨著人民生活水平和餐飲社會化程度的逐步提高，我國餐飲產(chǎn)業(yè)再創(chuàng)佳績，餐飲消費持續(xù)快速增長，在國民經(jīng)濟各行業(yè)中繼續(xù)保持領(lǐng)先地位，全國餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)12352億元，同比增長19.4%，比2006年同期增幅高出3個百分點。其零售額占社會消費品零售總額比重為13.8％，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為15.6％。 

    30年經(jīng)歷4個發(fā)展階段 

    “回顧改革開放后我國餐飲業(yè)30年的發(fā)展歷程，大致分為四個階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段�！敝袊腼儏f(xié)會有關(guān)人士分析說。 

    改革開放起步階段。20世紀(jì)70年代末至80年代，我國餐飲業(yè)在政策上率先放開，政策的開放引導(dǎo)和各種經(jīng)濟成分共同投入，使餐飲行業(yè)發(fā)展取得新的突破和發(fā)展。傳統(tǒng)計劃經(jīng)濟模式受到?jīng)_擊，社會網(wǎng)點迅速增加，市場不斷繁榮，“吃飯難”的局面得到較大緩解。特別是社會上出現(xiàn)的一批個體私營的中小型網(wǎng)點，以價格優(yōu)勢、經(jīng)營優(yōu)勢、靈活的服務(wù)方式和方便實惠的定位贏得了市場認(rèn)可，受到社會大眾的歡迎。正是在這個歷史條件下，經(jīng)萬里、王震、習(xí)仲勛、陳丕顯等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)同志的倡導(dǎo)，原商業(yè)部部長劉毅精心策劃，中國烹飪協(xié)會于1987年正式宣告成立，一些地方餐飲行業(yè)協(xié)會也如雨后春筍般建立。

 數(shù)量型擴張階段。20世紀(jì)90年代初，社會需求逐步提高，社會投資餐飲業(yè)資本大幅增加，餐飲經(jīng)營網(wǎng)點和從業(yè)人員快速增長，國際品牌也紛紛進(jìn)入，外資和合資企業(yè)涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃發(fā)展。同時，餐飲業(yè)發(fā)展積極調(diào)整經(jīng)營方向，面向家庭大眾消費，滿足市場需求能力提高，使餐飲業(yè)煥發(fā)出新的生機。 

    規(guī)模連鎖發(fā)展階段。20世紀(jì)90年代中期以來，我國餐飲企業(yè)實施連鎖經(jīng)營的步伐明顯加快，在全國范圍內(nèi)，很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點，市場業(yè)態(tài)更加豐富，菜品創(chuàng)新和融合的趨勢增強，各地代表性連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，規(guī)�；�、連鎖化成為這一階段顯著特點。 

    品牌提升戰(zhàn)略階段。進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，增長勢頭不減，整體水平提升，特別是一批知名的餐飲企業(yè)在外延發(fā)展的同時，更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，培育提升企業(yè)品牌，積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化、國際化和現(xiàn)代化進(jìn)程，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，并開始輸出品牌與經(jīng)營管理，品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營力度增強，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。 

    經(jīng)歷30年的行業(yè)發(fā)展與市場競爭，中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段,我國餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭持續(xù)強勁，發(fā)展前景更加看好。 

    30年發(fā)展呈現(xiàn)6大特征 

    “我國餐飲業(yè)改革開放30年發(fā)展呈現(xiàn)6大主要特征：一是快速持續(xù)發(fā)展，規(guī)模不斷擴大�！眮碜灾袊腼儏f(xié)會的分析指出，我國餐飲業(yè)在改革開放30年發(fā)展過程中，年營業(yè)額實現(xiàn)了百億元、千億元、萬億元的歷史跨越，與改革開放前夕相比，餐飲業(yè)年營業(yè)額規(guī)模增加一萬億元以上，經(jīng)營網(wǎng)點增加了400多萬個，從業(yè)人員增加了近2千萬。 

    第二個特征是“社會投入持續(xù)增加，投資主體更趨多元化”。餐飲業(yè)作為開放較早、市場化程度較高的行業(yè)，社會對餐飲業(yè)的投入不斷增強，個體、私營、三資企業(yè)比例繼續(xù)增加，網(wǎng)點持續(xù)增多；一批老字號企業(yè)得到積極的保護(hù)和發(fā)展，憑借著較好的信譽、技術(shù)和文化優(yōu)勢在各地發(fā)揮著品牌示范的作用。目前我國餐飲業(yè)網(wǎng)點中，國有經(jīng)濟比重越來越少，以個體、私營和三資企業(yè)為代表的非國有經(jīng)濟的比例已占到95%以上，已成為行業(yè)的主體。 

    第三個特征是“大眾化消費成為市場主體，個性化和細(xì)分化趨勢增強”。隨著餐飲需求不斷增強，我國餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步調(diào)整，經(jīng)營重心面向家庭、個人和工薪階層消費為主，滿足了日益提高的大眾化市場需求，開拓和延伸了企業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域空間；市場不斷呈現(xiàn)多元化的特點，個性化、選擇性和理性化消費特點日趨明顯；各地的外賣、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市場越來越大，以家庭私人消費為主的節(jié)假日市場更趨紅火，健康美食和綠色餐飲已成為重要趨向，市場消費向價格、 

    品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個性消費成為新時尚。 

    第四個特征是“產(chǎn)業(yè)化、國際化進(jìn)程不斷推進(jìn)，行業(yè)地位得到明顯加強”。近年來，餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對拉動消費、繁榮市場、滿足人民生活的作用不斷提高，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程不斷加快，與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、制造業(yè)、食品加工業(yè)和安排就業(yè)、弘揚地方飲食文化、帶動地方經(jīng)濟發(fā)展緊密相關(guān)，餐飲業(yè)成為拉動地方經(jīng)濟發(fā)展、繁榮市場和安排就業(yè)的重要渠道；海外餐飲不斷進(jìn)入中國市場，各大品牌應(yīng)有盡有，豐富了我國餐飲市場。

 第五個特征是“行業(yè)發(fā)展水平繼續(xù)提升，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快”。我國餐飲業(yè)品牌競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面已經(jīng)形成，行業(yè)發(fā)展進(jìn)入新的階段�？萍际侄芜\用更加突出，技術(shù)創(chuàng)新和科學(xué)管理受到重視，集中配 

    餐配送應(yīng)用廣泛，教育培訓(xùn)水平和人員素質(zhì)提高，現(xiàn)代經(jīng)營管理理念加強，營銷舉措普遍推行，品牌文化含量日趨提升等，發(fā)展的基礎(chǔ)條件越來越好，標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)�；涂茖W(xué)化的進(jìn)程不斷推進(jìn)，由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的發(fā)展步伐加快。 

    第六個特征是“海外中餐業(yè)快速發(fā)展，影響范圍深入廣泛”。據(jù)美國餐館協(xié)會的報告，美國共有中餐館2.8萬家左右，年營業(yè)額近300億美元，約占美國餐飲業(yè)網(wǎng)點與營業(yè)額的3.4％和8.5％。歐洲國家的居民也對充滿神秘感的中餐投入了很大的熱情，紛紛以品嘗中餐為榮，進(jìn)一步推動了中餐業(yè)的迅猛發(fā)展。