營業(yè)中工作程序包括酒水供應與結帳程序、酒水調撥程序，調酒操作服務、侍客服務等
，英文稱為operation & service.
（一）調酒服務與待客服務請看酒吧服務標準
（二）酒水供應程序
客人點酒水-調酒員或服務員開單-收款員立帳-調酒員配制酒水-供應酒品。
  1、客人點酒水時，調酒員要耐心細致，有些客人會詢問酒水品種的質量產地和雞尾酒的
配方內容；調酒員要簡單明了地介紹，千萬不要表現出不耐煩的樣子。還有些無主見的客人情
調酒員介紹品種，調酒員介紹時須先詢問客人所喜歡的口味，再介紹品種。如果一張臺有若干
客人，務必對每一個客人點的酒水作出記號，以便正確地將客人點的酒水送上。
  2、調酒員或服務員開單。調酒員或服務員在填寫酒水供應單時要重復客人所點的酒水名
稱、數目、避免出差錯。酒吧中有時會由于客人講話的發(fā)音不清楚或調酒員精神不集中聽錯
而制錯飲品。所以特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應單一式三聯，填寫時要清楚地寫上
日期、經手人。酒水品種、數量、客人的特征或位置及客人所提的特別要求。填好后交收款
員。
  3、收款員拿到供應單后須馬上立帳單，將第一聯供應單與帳單釘在一起，第二聯蓋章后
交還調酒員（當日收吧后送交成本會計），第三聯由調酒員自己保存?zhèn)洳椤?
  4、調酒員憑經過收款員蓋章后的第二聯供應單才可配制酒水，沒有供應單的調酒屬違反
飯店的規(guī)章制度,不管理由如何充分都不應提倡。凡在操作過程中因不小心，調錯或翻倒浪費
的酒水需填寫損耗單，列明項目、規(guī)格、數量后送交酒吧經理簽名認可，再送成本會計處核實
人帳，配制好酒水后按服務標準送給客人。
（三）結帳程序
  客人要求結帳-調酒員或服務員檢查帳單-收現金、信用卡或簽帳-收款員結帳。
  客人打招呼要求結帳時，調酒員或服務員要立即有所反應，不能讓客人久等·許多客人
的投訴都是因結帳時間長而造成的。調酒員或服務員需仔細檢查一遍帳單，核對酒水數量品種
有無惜漏，這關系客人的切身利益，必須非常認真仔細，核對完后將帳單拿給客人，客人認可
后，收取帳單上的現金（如果是簽帳單，那么簽帳的客人要正楷寫上燭名、房號及簽名，信用
卡結帳按銀行所提供的機器滾壓填單辦理），然后交收款員結帳，結帳后將帳單的副本和零錢
交給客人。
（四）酒水調撥程序
  在酒吧中經常會由于特別的營業(yè)情況賣完某些品種的酒水，這時客人如果再點這種酒，
如果回答說賣完或沒有會使客人不高興，而且影響酒吧的營業(yè)收入。這就需要馬上從別的酒吧
調撥所需酒水品種。酒吧中稱為店內調撥inter bar transfer發(fā)出酒水的酒吧要填寫一式三份
的酒水調撥單，上面寫明調撥酒水的數量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧，經手人與領取人
簽名后交酒吧經理簽名。第一聯送成本會計處,第二聯由發(fā)酒水的酒吧保存?zhèn)洳�，第三聯由�?
受酒水酒吧留底。
（五）酒杯的清洗與補充
  在營業(yè)中要及時收集客人使用過的空杯，立即送清洗問清洗消毒。決不能等一群客人一
起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中，要有專人不停地運送
、補充酒杯。
（六）清理臺面處理**
  調酒員要注意經常清理臺面，將酒吧臺上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性
使用的吸管、杯墊扔到**桶中，空杯送去清洗，臺面要經常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕
跡。要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與**要輕放進**桶內，并及時送去**間，以
免時間長產生異味�？腿擞玫臒熁腋滓洺８鼡Q，換下后要清洗干凈，嚴格來說煙灰缸里的煙
頭不能超過兩個。
（七）其他
  營業(yè)中除調酒取物品外，調酒員要保持正立姿勢，兩腿分開站立。不準坐下或靠墻、靠
臺。要主動與客人交談，聊天以增進調酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完，
將近用完要及時地補充；酒杯是否干凈夠用，有時杯子洗不干凈有污點，及時替換。