酒吧的經(jīng)營(yíng)模式有各種各樣。這要視乎投資者的喜好和經(jīng)營(yíng)管理者的手法。
1.酒吧餐廳
這一類(lèi)型的酒吧，有著雙重的身份。午餐和晚餐時(shí)分，它的角色就是西餐廳，以 經(jīng)營(yíng)正規(guī)的西餐為主。為了迎合本地人的口味，也會(huì)增加一些東南亞或中式的菜式。 當(dāng)然，在客人用餐之余不忘自己的酒吧角色，及時(shí)推銷(xiāo)飲品。因?yàn)榭腿嗽诓恢挥X(jué) 中，可能酒水的消費(fèi)比餐費(fèi)還多，往往增加了意外的收入，這種形式叫做以餐帶飲。 過(guò)了飯市時(shí)間，酒吧就以銷(xiāo)售酒水為主，一般以清淡酒吧的形式經(jīng)營(yíng)。除了提供酒水 外，還提供一些制作比較復(fù)雜的小食，供客人佐酒，以便銷(xiāo)售更多的酒水。
如果酒吧的裝修比較傳統(tǒng)高雅，為了配合這樣的氣氛，經(jīng)營(yíng)宜以清淡高雅為主。 例如放一些比較抒情的音樂(lè)，提供報(bào)紙雜志給客人消閑，或放一臺(tái)點(diǎn)唱機(jī)供客人選 歌。這樣的二合一酒吧，適合喜歡清雅的客人來(lái)此休閑。
這種酒吧的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是“大小通殺”，既想做西餐的生意，又不放開(kāi)酒吧的經(jīng) 營(yíng)。同時(shí)也有保險(xiǎn)經(jīng)營(yíng)的想法。因?yàn)橐蔷瓢傻纳獠缓玫脑?huà)，可以在西餐的生意上 補(bǔ)上；要是西餐的生意不行，可以在酒吧的生意上拉一把。這種酒吧一般娛樂(lè)性不 高，特色不明顯。成功與否，也是在于天時(shí)地利，更重要的是廣告宣傳的作用。
這種經(jīng)營(yíng)模式的成功例子是露絲餐廳酒吧。它位于美麗的沙面島，鄰近著名的白 天鵝賓館。它的客源是白天鵝賓館的住客和很多拿著“China”一書(shū)、慕名尋覓而來(lái) 的國(guó)外旅游者。賓館的住客經(jīng)過(guò)嘗試和比較以后，覺(jué)得露絲餐廳酒吧的出品跟賓館的 差距不大，但價(jià)錢(qián)的差距比較大，所以很多客人的吃喝就固定在這個(gè)餐廳酒吧里面。 當(dāng)然還有喜歡清雅的年輕白領(lǐng)選擇在這里會(huì)友、聊天、消閑。加上沙面島上獨(dú)特的歐 陸式的建筑群，使人覺(jué)得過(guò)西方的節(jié)日一定要選這個(gè)地點(diǎn)。每逢圣誕節(jié)或情人節(jié)，更 要出動(dòng)警力限制行人出入，以免造成不必要的混亂。露絲餐廳酒吧就是這樣因?yàn)檎紦?jù) 優(yōu)勢(shì)而成功的。
當(dāng)然，在這里不能不提一下經(jīng)營(yíng)者成功的經(jīng)營(yíng)策略。在該餐廳酒吧剛開(kāi)業(yè)的時(shí) 候，露絲只是標(biāo)出“酒吧”字樣。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的競(jìng)爭(zhēng)不強(qiáng)，加上酒水收入平穩(wěn)。投資者 先嘗到了成功的甜頭。但是幾年后，發(fā)生了金融風(fēng)暴，房地產(chǎn)等生意降溫，人們的消 費(fèi)變得拘謹(jǐn)和實(shí)際。酒吧的生意一度下滑得很厲害。經(jīng)營(yíng)者馬上改變了經(jīng)營(yíng)策略，改 為以餐為主的經(jīng)營(yíng)形式，把一大群賓館食客吸引了過(guò)來(lái)。酒吧也趁機(jī)加上“餐廳”二 字，以示酒吧的經(jīng)營(yíng)路線已不只在“喝”這一方面了。雖然，露絲餐廳酒吧的周邊增 加了很多競(jìng)爭(zhēng)者，但是它仍然在廣州的西餐酒吧中占據(jù)一席重要的位置。
2.清吧
這—類(lèi)型的酒吧，一般不僅經(jīng)營(yíng)飲料，而且提供可以飽肚子的食物，但可供選擇 的品種不多。一般客人都不會(huì)選擇在這里用餐，除非一些“忠實(shí)擁護(hù)者”。這種酒吧 的裝修一般把吧臺(tái)造得比較大，占整個(gè)酒吧的比例較重。吧臺(tái)一般做成英式吧臺(tái)，U 型、方形或圓形。凳子都圍繞著吧臺(tái)，而吧臺(tái)既是調(diào)酒師的表演舞臺(tái)，又是酒吧的中 心。其余的地方根據(jù)需要安放桌椅。這種酒吧的經(jīng)營(yíng)時(shí)間一般是在晚上，而經(jīng)營(yíng)高峰 時(shí)間是晚上8點(diǎn)到凌晨1點(diǎn)。
這種酒吧，最適合比較活躍但又可能沒(méi)有伴的客人。因?yàn)樗麄儫o(wú)聊的時(shí)候可以欣 賞調(diào)酒師調(diào)酒。而調(diào)酒師有空的時(shí)候又可以跟他們聊聊天，甚至可以跟客人玩玩簡(jiǎn)單 的游戲，給客人解解悶。這種酒吧是最有人情味的，往往客人很容易跟調(diào)酒師成為朋 友，而令酒吧有一批固定的客源。當(dāng)然調(diào)酒師的素質(zhì)很重要。按行內(nèi)的話(huà)來(lái)說(shuō)，調(diào)酒 師既是調(diào)酒師，又是演員(表演者)，還是公關(guān)人員。雖然吧臺(tái)大，會(huì)占去一部分的客 用位置，但吧臺(tái)的形式給人一種輕松的、不拘泥的感覺(jué)，客人三五知己可以坐，也可 以站在一起交談。正因?yàn)檫@樣，酒吧的可容納率反而比較高，氣氛反而更融洽。
這種經(jīng)營(yíng)模式的成功例子是中國(guó)大酒店里的安樂(lè)吧。這是一個(gè)位于20世紀(jì)80年 代建起的酒店里的設(shè)計(jì)獨(dú)特的英式酒吧。它的面積不大，只有十幾張吧凳，在酒吧的 通道放了6張可供兩人面對(duì)面坐的桌子。以吧臺(tái)為中心的設(shè)計(jì)，致使可供客人就坐的 桌凳了了無(wú)幾，但它的日營(yíng)業(yè)額曾經(jīng)平均有兩萬(wàn)多，這在現(xiàn)在來(lái)說(shuō)，是一個(gè)規(guī)模不小 的餐廳一天的營(yíng)業(yè)額，最高的時(shí)候達(dá)到5萬(wàn)一天。酒吧經(jīng)常水泄不通，客人有位就 坐，沒(méi)位就站，也要擠在酒吧內(nèi)消磨時(shí)間。主要是因?yàn)榫瓢傻臍夥蘸芎，加上調(diào)酒師 精湛的調(diào)酒技術(shù)，拋瓶、搖酒，舉手投足瀟灑而不花哨，吸引著客人的視線，流利的 英文令他們跟客人溝通無(wú)間隔，加上平時(shí)的閱歷見(jiàn)識(shí)，令他們有豐富的話(huà)題跟客人交 流，幽默的語(yǔ)言，令客人很愿意接受他們?yōu)榕笥。所以，這些是朋友的客人就成了酒 吧的固定客源，每天不絕。也由于在這樣的環(huán)境容易結(jié)交新朋友，很多生意人都喜歡 聚在酒吧，交朋結(jié)友，認(rèn)識(shí)新的生意伙伴。
3.表演酒吧
這種酒吧一般采用以表演為主的經(jīng)營(yíng)模式。來(lái)光顧的客人著重于欣賞表演，客人 的消費(fèi)也是以“劈酒”(注：客人通過(guò)游戲競(jìng)飲)為主。因?yàn)閳?chǎng)地比較嘈雜，不宜聊天 交談，所以最適合喝酒和欣賞表演。這種酒吧一般都設(shè)一個(gè)小舞臺(tái)，供樂(lè)隊(duì)唱歌表 演，現(xiàn)時(shí)流行的“Bar Show”也適合在這種場(chǎng)所進(jìn)行，熱鬧的氣氛，強(qiáng)勁的音樂(lè)容 易鼓動(dòng)客人的情緒，可以制造一個(gè)又一個(gè)的高潮，同時(shí)會(huì)吸引更多喜歡熱鬧的客人。 很多的經(jīng)營(yíng)者喜歡把這種經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地命名為“夜總會(huì)”。
這種經(jīng)營(yíng)最典型的就是位于花園酒店旁邊的Bar City。Bar City占盡了地理位置的 優(yōu)勢(shì)，它位于酒店、寫(xiě)字樓、酒吧林立的環(huán)市東路，那里商業(yè)氣氛濃厚，酒吧、酒店 成行成市，客人的選擇多，一般人一想起了“泡吧”消閑，就想起環(huán)市路。Bar City 位于花園酒店的旁邊，很大程度地把酒店的客人吸引過(guò)去，因?yàn)榫频暧?000間客 房，客源方面就占了優(yōu)勢(shì)。酒吧面積很大，分為三個(gè)部分，一部分是純粹消閑談天的 空間，另外兩個(gè)是看表演的空間，每個(gè)空間都獨(dú)立而成，但要是客人需要轉(zhuǎn)到另一個(gè) 空間，可以自由選擇。Bar City安排的表演也是豐富多彩，一邊以菲律賓樂(lè)隊(duì)演唱英 文流行歌為主，另一邊則以本地樂(lè)隊(duì)演唱中文流行歌為主，兩個(gè)樂(lè)隊(duì)的表演風(fēng)格又各 不相同，在兩支樂(lè)隊(duì)的休息時(shí)間，就穿插現(xiàn)代流行獨(dú)舞，永不空?qǐng)。由于酒吧有足?的空間，所以可以容納不同喜好的消費(fèi)人群，這一類(lèi)型的酒吧一般吸引的都是收入比 較高的人群。
當(dāng)然現(xiàn)在酒吧的經(jīng)營(yíng)模式也不只限于這幾種形式，隨著競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，經(jīng)營(yíng)者的 經(jīng)營(yíng)思維也越來(lái)越多、越來(lái)越新穎。成功的經(jīng)營(yíng)者，他的經(jīng)營(yíng)模式是在別人沒(méi)有之前 就有，因?yàn)轭櫩陀肋h(yuǎn)是喜新厭舊的。
4.雪茄吧
這里說(shuō)的雪茄吧是以雪茄為賣(mài)點(diǎn)的酒吧，所謂煙酒不分家，抽雪茄一定是配美 酒。因?yàn)檠┣训南M(fèi)比較高，所以以此命名的酒吧也比較高檔。
雪茄跟葡萄酒一樣，有著它自己的文化和歷史。生產(chǎn)雪茄的著名場(chǎng)地有古巴、多 米尼加、牙買(mǎi)加、洪都拉斯、尼加拉瓜、印度尼西亞群島的爪哇和蘇門(mén)答臘島、菲律 賓和一些非洲國(guó)家等，制作的國(guó)家有古巴、巴西、荷蘭、德國(guó)、瑞士、西班牙、美國(guó) 等。
雪茄有分手工制造和機(jī)器制造，一般來(lái)說(shuō)手工制造比機(jī)器制造的價(jià)錢(qián)要貴，因?yàn)?制造過(guò)程更費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且采用的熟成煙葉較昂貴，制作的過(guò)程也常浪費(fèi)很多煙葉， 所以?xún)r(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)機(jī)器制造的雪茄。
雪茄需要仔細(xì)呵護(hù)，它們應(yīng)該存放與溫度和濕度適宜的環(huán)境中，16。C～20。C 的溫度和65％-70％的相對(duì)濕度最為理想。但是即使條件有限，至少應(yīng)該放在密封的 櫥柜里或盒子里，遠(yuǎn)離熱源，F(xiàn)在很多雪茄供應(yīng)商，會(huì)提供專(zhuān)業(yè)的雪茄儲(chǔ)存箱子或柜 子給用戶(hù)，一般這些柜子裝有維持濕度的系統(tǒng)，同時(shí)安裝有溫度計(jì)和濕度計(jì)，以供監(jiān) 察。
所有的雪茄在抽吸前都要將密封的端口切除，所以市面就有很多各式各樣的從便 宜簡(jiǎn)單到昂貴豪華的剪刀售賣(mài)，但是無(wú)論是何種剪刀，首要的是保證鋒利。
當(dāng)點(diǎn)燃雪茄時(shí)，可以使用丁烷氣打火機(jī)(不要用汽油打火機(jī)，這樣有損風(fēng)味)，或 者火柴，那是專(zhuān)門(mén)為點(diǎn)雪茄設(shè)計(jì)的長(zhǎng)而燃燒慢的火柴，一般火柴就沒(méi)有這樣的效果。 避免用含硫磺量或含臘量高的火柴。點(diǎn)燃打火機(jī)也有各種等級(jí)，很多人購(gòu)買(mǎi)的目的， 既是使用，也用來(lái)收藏，當(dāng)然高檔的火機(jī)更是炫耀身份的象征。一套專(zhuān)業(yè)的雪茄用 具，可以?xún)r(jià)值不菲。
一般抽雪茄是在飯后的時(shí)間，所以服務(wù)員要不失時(shí)機(jī)地向客人介紹。雪茄可以根 據(jù)味道的不同配以各種的酒水，所以，介紹雪茄的同時(shí)要不失時(shí)機(jī)地推薦酒水給客 人。雪茄一般可以配一些紅酒、白蘭地、加強(qiáng)酒、甜食酒等，視乎雪茄煙味的濃或 淡、干或甜而推薦。
雪茄吧的設(shè)計(jì)一定比較專(zhuān)業(yè)，因?yàn)槌轱L(fēng)系統(tǒng)是關(guān)鍵，誰(shuí)也不想一進(jìn)酒吧就聞到濃 濃的雪茄殘余的味道。一定是有一個(gè)抽風(fēng)一個(gè)送風(fēng)的系統(tǒng)就比較完美一點(diǎn)。同時(shí)要注 意的是，地毯、帶海綿層的墻紙、富織感的墻畫(huà)等織物會(huì)吸收雪茄的味道而不能散 發(fā)，所以裝修時(shí)采用什么材料，要慎重考慮。
雪茄吧的經(jīng)營(yíng)方式比較幽雅，通常吸引的都是談生意的或者是社會(huì)上比較有層次 地位的客人，同時(shí)定位的檔次也比較高。