餐館清潔，可以說維系著一個餐廳的形象，哪怕你只是一個小得不能再小的餐廳店主，都應(yīng)該時常叮囑保潔員把以下幾個“敏感區(qū)”照顧好，這對于一個飲食企業(yè)來說可謂關(guān)系重大。
小處著手之一：餐廳人員的一舉一動。無論你是服務(wù)員，還是清潔員，無論你是大堂副理，還是餐位引領(lǐng)小姐，餐廳人員的一舉一動，都會看在顧客的眼里，所有人應(yīng)該時刻感到自己是餐廳里的榜樣，你的言談舉止完全能夠左右就餐者對這個 餐廳的印象。
每天到餐廳來之前：你都必須參照下面的條款，對自己做個認(rèn)真的檢查
每天早晨洗一個澡，以保持有良好的形象和精神
頭發(fā)梳理整齊，不要制作奇怪的發(fā)型。
使 用除臭用品，但千萬不要使用香水等芳香的噴霧。
著裝得體，嚴(yán)格檢查服裝上有沒有污漬和食物的殘渣。
檢查自己的指甲長度和和手指的清潔程度。
在每次工作之前，去過衛(wèi)生間后，抽煙完畢都要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)清潔手部。
請將點菜筆放入褲子的口袋，這樣以免在點單“彎腰”的時候滑入客人的茶杯。
如果餐廳人員身上有傷口和繃帶，請保持這些特殊部位的清潔，
小處看手二：餐桌下方，餐廳墻角和餐廳的植物保養(yǎng)。
餐廳中臺面上和過道地板處的清潔可能誰都不會忽視，要是對于些“死角”你就人會特別的重視，有人說餐廳進(jìn)入了“細(xì)節(jié)”比拼的時代，有哪個食客看著凌亂的墻角，油膩的沙發(fā)和沾滿灰塵的餐廳植物，還能安之若素呢？
餐桌下方：應(yīng)該經(jīng)常檢查餐桌的可以看見的底部是不有裂縫和污垢，桌底很臟或者有需要涂飾的地方都會給用餐者帶來負(fù)面效應(yīng)。并加以消毒處理，以免積累灰塵和油漬。
餐廳墻角：每次的日常清潔過程，容易在墻角等地方留下的油漬和灰塵，久而久之，就會形成非常頑固的污點，而變行特別難以清理，因此對于墻角窗臺這樣不是每次清潔的都能照顧到的位置，可以每天兩次安排固定的清潔員做特別的保潔和養(yǎng)護(hù)。一次在下午3點一次在晚上11點左右。
植物保養(yǎng)：店內(nèi)的植物必須保持良好，干凈，在餐廳養(yǎng)植的一般都是綠色的觀葉的植物，對于這些花草可以采買專門的溶液進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，對于空間比較大，人員流動一般的餐廳，3天一次完全要以滿足需要，植物的維護(hù)程度是不要看到落葉和質(zhì)端的枯黃，更不能見到蟲害和斑點，為了避免蟲害，也可以挑選不同的植物進(jìn)行搭配和穿插擺盆，澆水選擇早晚兩次要重視植物的排水及時清理。
小處著手三：從廚房到餐廳的通道清潔維護(hù)。有人說：“后廚沒有干凈的”為了避免給顧客留下這樣的印象，經(jīng)營者就應(yīng)該特別重視從廚房到餐廳之間的通道清潔，對于沒有通道只有傳遞菜品的窗口的小型餐廳，也應(yīng)在連接的部分做特別的清潔和整理，讓就餐的客人感覺到餐廳的秩序和條理。
1、 千萬不能在通道和連接處理堆放太多的東西，盡量避免在就餐的高峰期運(yùn)輸餐廳的原料和供給，如果是非常必要的東西要做暫時的堆積和存放，應(yīng)該在餐廳門外設(shè)置專門的提示牌，注明正在工作的項目，這樣可以提醒餐廳侍者也能引起顧客的注意，免除意外事情的發(fā)生。
2、 在餐廳連接處保持空氣的流通和照明程度適中，如果感到不想讓客人們看到餐廳后廚的工作狀態(tài)，可以用隔斷或簾布做必要的遮擋，這個部分最好能在餐廳的設(shè)計時做特別的搭配，切忌不要做得太醒目和別致，以免引起客人的特別重視，餐廳的后廚難免油膩和油煙,，對于那些排煙設(shè)備不是太好的小餐廳，更要重視這個地方的清潔？梢栽诿看尾秃蠖寂汕鍧崋T進(jìn)行簡單的清理，重視面對餐廳一而特別清潔。
3、 對于通道處不停地遞菜和穿梭，很有可能就會灑落菜汁和菜品，這里就應(yīng)該有清潔員非常及時地進(jìn)行清理，對于講究的餐廳，這道菜應(yīng)該重新制作和搭配，以免客人產(chǎn)生菜品質(zhì)量不夠的想法，不過對于這個地方的清潔，應(yīng)該用速品質(zhì)量不夠的想法，不過對于這個地方的清潔，應(yīng)該用速干的方法處理，如果地板過于濕滑，可能產(chǎn)生新的狀況。
小處著手之四：衛(wèi)生間和洗手池的周邊環(huán)境問題。
衛(wèi)生間的設(shè)計上應(yīng)該做特別的處理和區(qū)分，如果原結(jié)構(gòu)不能改變，還可以參照下面的方式，進(jìn)行日常的清潔和保持，
1、 用“降溫法”來排除小便的味道，在便池上另裝冷卻裝置，降溫后，再將小便的氣味直接輸送到戶外，以一般餐廳平均兩個男式小便池計算，每一次須用3公斤的冰塊，每天以10次計算用量，
2、 另外，在馬桶內(nèi)裝置排氣的設(shè)備，直接通到戶外，這個舉措同樣重要，也可以在排出戶外之前，先用除臭劑除臭，
3、 把衛(wèi)生間的空間相對留大，不要在衛(wèi)生間內(nèi)堆放過多雜物，如果人流達(dá)到一定程度，請保持每半小時清潔一次，在衛(wèi)生間的適當(dāng)角落可以設(shè)置相對的清新裝置，但不要選擇過于濃郁的香氣和過于刺激的氣味，這樣都可能降低人們的舒適感。
所有人應(yīng)該時刻感到自己是餐廳里的榜樣，你的言談舉止完全能夠左右就餐者對這個餐廳的印象。
2條管理經(jīng)驗，來自麥當(dāng)勞：
養(yǎng)成隨時清理的習(xí)慣：
在餐飲行業(yè)，每天都有某些時段餐廳內(nèi)的客人很少，員工幾乎什么事情可做，大部分餐廳的人員都會坐下或者靠著墻休息。
但麥當(dāng)勞規(guī)定，與其背靠休息，不如起身打掃，要求每個服務(wù)員利用這段無事可做的時間，迅速清掃內(nèi)部衛(wèi)生，維持整潔，幽雅的環(huán)境，使顧客可以看到一般會有六七個服務(wù)員他們負(fù)責(zé)掃地拖地，收拾餐盤和擦桌椅等工作，一刻也不閑著，不像一些餐廳里的服務(wù)員那樣無所事事，桌椅，地面總是保持十分干凈，玻璃門窗也每天按時清潔，讓人心情愉快。
安排夜間徹底打掃：
負(fù)責(zé)夜間掃除的工作人員從餐廳一打烊就開始忙碌起來，每天打烊前的15分鐘，就有幾名工作人員從后門進(jìn)入餐廳，開始換制服，他們就是夜間清掃工作，把外部打掃完畢之后，他們將鐵門拉上，再按照大廳，店面、洗手間的順序，將各種桌椅和陳設(shè)搬開然后清掃，拖洗并擦干，進(jìn)行徹底清理，
清掃完顧客區(qū)以后，下面輪到清掃廚房，廚房里的每個器具必須一一清洗，一樣都不能遺漏。
休息1個小時后，清掃工作延伸到倉庫附近的地區(qū)，按照管理小組的指定，做完特別需要維護(hù)的工作，然后他們再走出餐廳外，從停車場，花壇、進(jìn)出口，一路掃到大街上，按照麥當(dāng)勞的規(guī)定，每家餐廳的清潔范圍應(yīng)為所在的一條街區(qū)之內(nèi)，最后，他們在餐廳內(nèi)外再仔細(xì)檢查一遍，看一看有沒有遺漏的地方，當(dāng)全部的清掃工作完成時，正好早班經(jīng)理接班，經(jīng)理把所有的地方都審查一遍之后，夜間打掃的工作才算完成。