經(jīng)仔細(xì)研究,根據(jù)你的場地面積,設(shè)計(jì)還是比較合理的,不過有部分細(xì)節(jié)需要修改一下,主要有以下問題:
1)冷菜間經(jīng)測算只有7-8平米,偏小、目前只安排一臺(tái)1500*800大小冰柜根本不夠須在加一臺(tái),冷菜間靠玻璃處要多增加展示平板(可由玻璃做)以增加展示效果又可解決菜肴做好后存放地方,原放貨架處(A42)貨架要帶門板(衛(wèi)生要求考慮)。
2)地面要鋪設(shè)明溝,及消防器材的位置要明確。要增加幾臺(tái)速凍冰柜放于倉庫。
3)一般來說現(xiàn)在小型酒店如果點(diǎn)心不是主打特色都會(huì)放棄點(diǎn)心,因?yàn)樵O(shè)備加場地面積加廚師工資與點(diǎn)心所占營業(yè)額比重算下來不太劃算。點(diǎn)心間須增加一臺(tái)烤箱可增加點(diǎn)心品種另外熱廚房也需要使用。
4)單頭矮腳爐要改為雙頭,熱廚房吊湯要占用一頭,另外鹵水及熬紅油等也需要。四頭煲仔爐改為六頭最好。
5)傳菜出口和進(jìn)口用同一扇門衛(wèi)生部門可能通不過,而且同一進(jìn)出口容易造成事故。
6)爐灶要改成雙炮雙眼,可以增加出菜速度。
7)建議取消點(diǎn)心,擴(kuò)大冷菜間,增加廣式燒臘。
8)熱廚房冰箱不夠缺一臺(tái)四門冰箱原A11在圖紙上也找不到。
廚房設(shè)備我們已報(bào)芙蓉廚房設(shè)備廠(全國名牌企業(yè))報(bào)價(jià),他們的報(bào)價(jià)會(huì)精確一些。
等他們報(bào)價(jià)過來再傳給你們。
廚房人員配備(早晨9.00:凌晨2.00)
廚師長:1人
爐灶:4人(日班)夜班1人
切配:3人(日班)夜班1人
上雜:2人(日班)
打荷:4人(日班)夜班1人
冷菜:3人(日班)夜班1人
點(diǎn)心:2人
注:夜宵目前無法預(yù)測生意好壞,如果生意好則另需加人。
大型餐飲講究分工明確每一個(gè)爐灶師傅必須掌握自己的規(guī)定菜即可,中小飯店由于人員要求較緊躊所以爐灶師傅技術(shù)要求全面,適應(yīng)性要強(qiáng),平均水平要接近
并且還要有個(gè)人特色。在我們按排的四個(gè)爐灶中,一個(gè)要在魚翅鮑魚粵菜方面有特長,二個(gè)要在海派菜上有特長,還有一個(gè)在川菜上有特色。廚師長會(huì)在他們平時(shí)工作中量力施才。
由于周邊是以大型居住區(qū)為主,所以生意可能中午淡,晚餐夜宵好,周末三天會(huì)進(jìn)入高峰的特點(diǎn)。我們可以根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整人員上班時(shí)間。
工資要求方案:1)根據(jù)上面人員工資預(yù)算大致在xxxxx-xxxxx元之間。
2) 基本工資加提成.
3)也可用其他方案可面議。
菜單結(jié)構(gòu)分布
以海派上海菜,川菜、少量粵菜為主
冷菜:10元以下20%、10-20元70%、20元以上10%
25%川菜45%滬菜20%鹵水(燒臘)待定10%日式刺生
熱菜:20%粵菜(鮑、參、翅、肚、為主)
30%川菜
50%海派上海菜
10-20元菜肴30%、20-40元菜肴50%、40元以上菜肴20%
點(diǎn)心以海派為主
公司的管理結(jié)構(gòu)模式
封廚榜公司成立的目的就是整合廚界資源、強(qiáng)化技術(shù)綜合力量、創(chuàng)新力量,創(chuàng)建經(jīng)營文化理念,服務(wù)于各類餐飲企業(yè)。所以我們每接到一個(gè)業(yè)務(wù)就會(huì)召集相關(guān)人員開會(huì)研究,并根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)菜單,安排人員,所有工作成就都突出集體力量,這就是封廚榜的精神。我們要求我們的廚師長在管理時(shí),必須要有人性化,現(xiàn)在是個(gè)性化社會(huì),以情感吸引一位員工自覺的鞭策自己要比過去實(shí)行高壓政策管用的多。一個(gè)企業(yè)有了凝聚力那他的潛力是巨大的,如果一個(gè)企業(yè)沒有人心向往,那他也是死水一潭。最近我們在推薦KPI管理模式,我們把整個(gè)酒店每個(gè)工種,每個(gè)流程,都加以細(xì)化。從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個(gè)嚴(yán)格的考核制度,并結(jié)合相應(yīng)的獎(jiǎng)罰制度。目前我們正在某家酒店試推廣論證,將來如何讓它具有更合理的可操作性。
餐廳菜肴定位
一個(gè)餐廳的定位必須適合相應(yīng)的市場,定位成功企業(yè)才得生存。就貴餐廳在大拇指廣場定位來說,首先大拇指廣場定位是一個(gè)大型綜合性休閑廣場就入住的企業(yè)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)有大型超市、KTV、酒吧、休閑餐廳、美容健身、西餐、中餐等,
分類齊全,店家間相互避免惡意競爭。這些足以證明開發(fā)商是很專業(yè)、有眼光實(shí)力的。在我逛了一圈后發(fā)現(xiàn)做中餐只有三家其中一家面積不大,我們處在當(dāng)中,最大的是唐朝3000平米。如果周邊入住較好的話我想競爭不會(huì)太激烈。
浦東人口較雜,來自于不同地區(qū)不同國度的人很多,所以在菜肴結(jié)構(gòu)上來源要多樣化,菜肴要突出包裝,既要有高檔菜肴,又要有農(nóng)家土菜。綠色食品健康飲食是我們餐廳的特色,這符合現(xiàn)代餐飲潮流。所以在餐廳沒有開張之前我們要多尋找這方面資源,我們公司最近也不斷在尋找各種資源目前已有部分資源。
餐廳策劃簡介(徐進(jìn) 封廚榜策劃師)
由于目前我們對飯店的設(shè)計(jì)風(fēng)格、投資人、管理人員理念、風(fēng)格等具體情況不甚了解,現(xiàn)就根據(jù)我們所知道的大概情況和我們實(shí)地考察的情況,再結(jié)合我們自己的一些經(jīng)驗(yàn)和想法,對該飯店在營銷策劃方面提出零散的一些想法,不成系統(tǒng),僅供參考
1、該商業(yè)廣場內(nèi)目前進(jìn)住的商家基本是經(jīng)營餐飲的,且大部分為西餐,經(jīng)營中餐目前僅為唐朝和我們總計(jì)三家,所以我們選擇經(jīng)營中餐,有一定的市場機(jī)會(huì)和空間。那如何處理好和競爭對手的關(guān)系?我們認(rèn)為應(yīng)該采取避免和其發(fā)生直接競爭的策略,走差異化道路。據(jù)我們的觀察和所了解的情況,唐朝和我們的最明顯區(qū)別是:其大我們小,大有一定的氣勢,在量上肯定會(huì)超過我們,但大缺少靈活,會(huì)忽略一些細(xì)節(jié)。所以我們?nèi)绻A得客戶,需要在靈活性、注重細(xì)節(jié)上下功夫,讓消費(fèi)者能在我們這里吃出情趣、吃出尊重、吃出溫馨的感覺。
2、根據(jù)我們的實(shí)地考察和從大拇指商業(yè)廣場開發(fā)商處所了解的情況,該地區(qū)的消費(fèi)者基本為城市中產(chǎn)階級,有一定的消費(fèi)能力,并且講究生活品味。故開發(fā)商將大拇指廣場的定位為:“一個(gè)讓浦東居民感受生活時(shí)尚、休閑便利的場所,也是一個(gè)能展現(xiàn)當(dāng)代市民生活情趣、情調(diào)、有文化氣息的場所!蔽覀冋J(rèn)為該定位比較準(zhǔn)確,也符合如今社會(huì)的發(fā)展趨勢。所以我們作為該商業(yè)廣場中的一部分,在營銷策劃宣傳方面最好能在此環(huán)境框架內(nèi)進(jìn)行,如此,才能借勢造勢;如反其道而行之,也許有成功的可能性,但風(fēng)險(xiǎn)太大,不易掌控。
3、根據(jù)以上兩點(diǎn)的觀點(diǎn),具體應(yīng)該如何行動(dòng)呢?對外,我們認(rèn)為在開業(yè)之初和開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)可以結(jié)合廣場內(nèi)現(xiàn)有的資源搞些活動(dòng)進(jìn)行宣傳,我們注意到在該廣場內(nèi)有個(gè)“證大現(xiàn)代藝術(shù)館”和一個(gè)“LOVE廣場”,我們可以利用這兩個(gè)資源來搞些宣傳活動(dòng),具體如何操作這需要進(jìn)一步的商討和考慮。對內(nèi),一定要加強(qiáng)對員工的培訓(xùn),要每一個(gè)員工清楚的知道我們是怎樣的一個(gè)飯店,我們要給消費(fèi)者帶來什么樣的服務(wù),不能僅是老板和幾個(gè)管理人員知道;還有就是在菜單、菜譜、餐具、服務(wù)等細(xì)節(jié)方面下功夫做好工作。