老字號類峨嵋酒家：宮保雞丁
宮保雞丁，是峨嵋酒家的代表菜，也是該店家的鎮(zhèn)店名菜。自打1950年開業(yè)那天起，峨嵋光是憑著這道菜便招攬了不少人的“頻頻回首”。由于店家為了保證該菜品的出品質(zhì)量，每天限售300份兒，為此不少人都是提前預(yù)訂的。偌大的北京城，能把宮保雞丁賣出這個“范兒”的想必也只此一家了。
一盤小小的雞丁，能在京城風(fēng)行數(shù)十年而不倒，肯定有其存在的長勝法寶。峨嵋的宮保雞丁松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，放入口中細細品來，先甜酸，后咸鮮，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”，可謂是五味層出。既練得如此美味，自然有其制勝秘訣，峨嵋的宮保雞丁更講究的是用料、調(diào)味和火候。咱先說說這用料，為了保證口感，此菜的所選之料必是既嫩又滑的仔公雞腿兒肉，而且刀法上講究剞花刀的蓑字條兒。再說說這調(diào)味和火候，雞丁作為此菜的主料，在上漿碼味時自是馬虎不得，峨嵋講究的是“吃得透”、“漿上勁”；滑炒時先調(diào)“滋汁”，待鍋紅、溫油時再加以爆炒，火候以“剛斷生，正好熟”為佳；淋汁芡時講究小顛翻，爆汁均勻；盛菜入盤“只見紅油不見汁”。
魅力指數(shù):★★★★☆
解饞指數(shù):★★★★★
推薦指數(shù):★★★★★
尋香:西城區(qū)北禮士路58號
李老爹香辣蟹
以巴蜀風(fēng)味為主的“李老爹”以其獨具特色的香辣蟹、魚頭火鍋和川府宴在京城掀起了的香辣熱潮。
川東風(fēng)情濃郁的店鋪設(shè)計，古樸懷舊、典雅別致又不失文化韻味。精心策劃的精品“三艦隊”：老爹魚頭火鍋、老爹黃辣丁、老爹香辣蟹。無論從色、香、味、形及吃法，營養(yǎng)價值均各有特色。
李老爹魚頭火鍋湯色鮮艷、香辣濃郁、辣而不燥，品時可口，食后養(yǎng)胃。所選魚頭大而肥厚，肉多刺少，鮮嫩異常。上鍋開火下魚頭，沸騰時即可享用。先吃魚唇，吸魚腦，再吃魚皮，更后吃魚肉，所謂“一快一慢，一停一吸”，入口濃香，回味無窮。
李老爹香辣蟹特選川料配合精湛廚藝，百味相浸，秘制而成。吃法有兩種，一種是干炒裝盤，一種是油鍋浸炒。鍋湯鮮艷，蟹色橙紅，香味濃郁，鮮味不失。用蟹作主料，搭配西芹、青筍、大蔥、花生米一起制作而成，口味咸辣鮮香又略帶微甜，肉質(zhì)肥滿而鮮嫩。先吃蟹殼，再吃蟹身，更后吃那兩只大蟹鉗，真是唇齒留香。吃完蟹，加一些高湯進去，可再涮食鮮嫩的毛肚、羊肉、碧綠的青筍或其它菜品，一鍋兩吃，營養(yǎng)兼?zhèn)，回味無窮。
李老爹香辣蟹除了特選的緬甸鐵蟹，更近又新增加了各種進口海蟹，如珍寶蟹、皇帝蟹、紅毛蟹等，肉質(zhì)肥美鮮嫩，更可以滿足食客不同的口味需求。品完魚頭火鍋和香辣蟹，再來點精美可口的特色涼菜及川式菜品，家鄉(xiāng)拌菜、山椒木耳等酸甜可口，正適合在麻辣鮮香之后增添一絲清涼爽口。
魅力指數(shù):★★★★☆
解饞指數(shù):★★★★★
推薦指數(shù):★★★★★