飲業(yè)是隨著人民生活水平日益提高而發(fā)展的明星產(chǎn)業(yè)，也是經(jīng)濟(jì)發(fā)展所必需的配套產(chǎn)業(yè)，因此餐飲業(yè)在國(guó)內(nèi)外都是屬于迅速發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。但是餐飲業(yè)又是屬于投資風(fēng)險(xiǎn)較小的產(chǎn)業(yè)，投資主要是裝修，房產(chǎn)一般是租賃的，只要
經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)超過(guò)租金、利息，就可以生存，即使無(wú)法生存也能及時(shí)發(fā)覺(jué)，損失不大，因此餐飲業(yè)在國(guó)內(nèi)外都是屬于投資者看中的產(chǎn)業(yè)。資本雄厚者可以投入，小本
經(jīng)營(yíng)者也可以投入，形成了競(jìng)爭(zhēng)激烈的局面。
飯店餐飲是城市餐飲市場(chǎng)的重要組成部分。目前城市餐飲市場(chǎng)的主力是四個(gè)部分。飯店餐飲主要是中、高檔消費(fèi)；特色餐館主要是特色消費(fèi)；廣場(chǎng)餐飲（包括商業(yè)大樓中的小吃廣場(chǎng)等）主要是大眾集中消費(fèi)；連鎖快餐主要是便民消費(fèi)。高、特、廣、快各有所需，互相競(jìng)爭(zhēng)，互相補(bǔ)充，形成了繁榮活躍的飲食市場(chǎng)。飯店餐飲，尤其是四五星級(jí)賓館是以接待國(guó)際性商務(wù)、公務(wù)、旅游客人為主，其餐飲業(yè)務(wù)主要應(yīng)根據(jù)世界各國(guó)的餐飲要求和習(xí)慣來(lái)
經(jīng)營(yíng)，對(duì)飯店設(shè)施、環(huán)境氣氛、菜肴品質(zhì)、服務(wù)素質(zhì)要求均較高，本地市民很少有機(jī)會(huì)進(jìn)高級(jí)賓館消費(fèi)。因此，四五星級(jí)賓館的餐飲仍應(yīng)以適應(yīng)國(guó)際性高水平消費(fèi)為主，其品質(zhì)與服務(wù)應(yīng)與國(guó)際性大城市的高級(jí)賓館去競(jìng)爭(zhēng)，以體現(xiàn) 國(guó)際性大城市的水準(zhǔn)不亞于其他國(guó)際性大城市，以增強(qiáng)投資環(huán)境和國(guó)際旅游者的吸引力。但是大多數(shù)三星級(jí)以下的飯店是以接待國(guó)內(nèi)客人為主，其餐飲業(yè)務(wù)主要應(yīng)根據(jù)國(guó)內(nèi)的餐飲消費(fèi)水平、餐飲習(xí)慣要求來(lái)
經(jīng)營(yíng)。本文重點(diǎn)是論述三星級(jí)及以下飯店餐飲的對(duì)策。
國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
1. 國(guó)外（包括 大陸以外的港、臺(tái)地區(qū)）的發(fā)展趨勢(shì)
世界餐飲業(yè)豐富多彩，各國(guó)、各民族的餐飲文化不斷發(fā)展，對(duì)其他國(guó)家的餐飲文化我知之不多，本文主要是論述國(guó)際上中餐業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。 的港、臺(tái)地區(qū)與國(guó)際餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)接近，因此也在此一并論述。
世界中餐業(yè)的發(fā)展在亞洲和歐、美處于不同的發(fā)展階段。在歐、美等西方國(guó)家，中餐雖然很早進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，但它是隨著 移民（包括港、臺(tái)、東南亞華人）的進(jìn)入而產(chǎn)生，同時(shí)也是為了華裔移民的需要而生存。大多數(shù)開(kāi)設(shè)在華人居住區(qū)（即唐人街），顧客基本上是移居國(guó)外的華人，價(jià)格較低，裝潢傳統(tǒng)，服務(wù)較差，當(dāng)?shù)貧W美人只是把它看作廉價(jià)食品的地方，中、上層人士很少光顧。由于老華人習(xí)慣老式菜，創(chuàng)新、改進(jìn)很少，多油、重糖、多鹽，食物原料選用對(duì)人體健康不利，因而曾被西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)者?quot;中餐是心血管健康的大敵"。由于房?jī)r(jià)、工資等開(kāi)支不斷上升，菜肴價(jià)格上不去，因而大多數(shù)老中餐館紛紛停業(yè)或慘淡
經(jīng)營(yíng)。國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)早年與海外華人合作，在唐人街開(kāi)設(shè)此類(lèi)中餐館，大多是失敗而歸，主要原因是餐館地點(diǎn)、設(shè)施、菜肴品質(zhì)、服務(wù)方式不適應(yīng)當(dāng)?shù)刂髁魃鐣?huì)的消費(fèi)者。因此歐、美地區(qū)中餐發(fā)展的方向是跳出唐人街，進(jìn)入當(dāng)?shù)刂髁魃鐣?huì)消費(fèi)的大市場(chǎng)。目前已有些成功的事例，主要是開(kāi)設(shè)適應(yīng)西方人飲食要求的主題中餐館以及進(jìn)入西方人連鎖快餐市場(chǎng)的中式快餐連鎖店。例如，美國(guó)華盛頓有一家素食館，雖然不大，但很受西方人歡迎，它有兩套系列菜單，一套是適應(yīng)西方人的，另一套稱(chēng)為紅樓素宴，是適應(yīng)華人的。適應(yīng)西方人的菜單，打?quot;純素、零污染、長(zhǎng)壽系列"的口號(hào)，吸引了許多美國(guó)人來(lái)就餐，他們并不信佛，而是為了調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)的需要，甚至一周來(lái)就餐三四次，并稱(chēng)是他們的保健醫(yī)生推薦的。純素是不用葷菜、葷油，零污染是指所有的蔬菜是在兩年之內(nèi)不施化肥、農(nóng)藥的土壤里栽培起來(lái)的。長(zhǎng)壽系列是日本人研究的一種健康餐飲的標(biāo)準(zhǔn)，包括：米用糙米、鹽用海鹽、糖用元糖、糖蜜等等。在上菜方式上完全是西餐的方式，因此西方人很習(xí)慣。由于中餐烹制方法的多樣性，因此西方人認(rèn)為這種餐館比烹制方式簡(jiǎn)單的西餐館更吸引人。再例如，美國(guó)熊貓集團(tuán)經(jīng)過(guò)多年的努力，在美國(guó)各地成功的開(kāi)設(shè)了200多家中式快餐連鎖店，地點(diǎn)大多設(shè)在購(gòu)物中心內(nèi)、機(jī)場(chǎng)附近、大學(xué)校內(nèi)？觳鸵殉蔀槊绹(guó)大多數(shù)人方便就餐的方式，有很多快餐公司的店都集中在一起形成集中的餐飲市場(chǎng)。熊貓中式快餐已成為這些市場(chǎng)中必須有的一種特色。消費(fèi)者當(dāng)然是西方人、東方人都有。由于供應(yīng)方式、就餐環(huán)境都與西方快餐相仿，再加上"八菜、三湯、二主食"品種較西式快餐豐富，口味獨(dú)特，價(jià)格低廉，因此深受當(dāng)?shù)刂鲖D、工薪階層的歡迎。
但是歐、美地區(qū)的高級(jí)賓館目前均不開(kāi)設(shè)中餐廳，他們不熟悉中餐，認(rèn)為中餐廚房面積大，
管理復(fù)雜，市場(chǎng)又不經(jīng)常需要，因此不想專(zhuān)設(shè)中餐廳。中餐要想進(jìn)入當(dāng)?shù)刂髁魃鐣?huì)，不能進(jìn)入高級(jí)賓館是很難打開(kāi)局面的。我相信，總有一天國(guó)外高級(jí)賓館中的中餐將與法國(guó)菜、意大利菜、日本菜一樣，成為必不可少的菜肴。
在亞洲，中餐的發(fā)展與歐、美不同。因?yàn)閬喼藿?jīng)濟(jì)中華人資本占主要成分。經(jīng)濟(jì)繁榮，高級(jí)社交宴請(qǐng)活動(dòng)頻繁，促進(jìn)了中餐業(yè)向高檔化發(fā)展。特別是港、澳、臺(tái)地區(qū)、東南亞各國(guó)高級(jí)賓館中均有高檔的中餐廳，豪華級(jí)大酒樓比比皆是。就烹飪技藝和服務(wù)方式來(lái)看，這些地區(qū)的餐飲業(yè)既要滿足喜愛(ài) 傳統(tǒng)飲食文化、習(xí)俗的老華人需要，又要適合要求適應(yīng)現(xiàn)代飲食文化，講營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生"中餐西吃"的現(xiàn)代生活需要，因此"繼承、發(fā)揚(yáng)、開(kāi)拓、創(chuàng)新"中餐的任務(wù)更為迫切。特別是香港自由港的特點(diǎn)，各種原輔材料、調(diào)味都能方便地進(jìn)入，因此更能代表著中餐前進(jìn)的方向。但香港飲食多為粵菜、潮州菜，近年來(lái)上海菜也逐漸流行，港式上海菜的發(fā)展對(duì)上海菜的創(chuàng)新有重要參考價(jià)值。
臺(tái)灣地區(qū)的中餐業(yè)同行不遺余力地推進(jìn)中餐發(fā)展，做了大量的工作。每年8月在臺(tái)北舉行的中華美食展都有一個(gè)鮮明的主題。1996年臺(tái)北中華美食展的主題是"米食經(jīng)典"，以米為原料推出：生命禮贊篇（三朝洗兒油飯香，彌月送來(lái)外媽圓，四月收涎吃紅桃，度歲紅黽和米香，做十六歲芋油飯，吃米香嫁好庭，吃新娘圓萬(wàn)事圓，壽糕壽桃壽無(wú)疆）、歲時(shí)節(jié)慶篇（春耕：元宵月圓吃湯圓，二月二吃紅黽稞，三月清明印墓稞；夏耘：五月端午粽飄香，六月半年補(bǔ)運(yùn)吃湯圓，六月初六吃米苔圓，七夕圓仔油飯香，中元掄孤普眾生；秋收：八月中秋分紅黽稞，九九重陽(yáng)糕；冬藏：十一月冬至湯圓，臘月吃粥送灶神，春節(jié)吃年糕，年年高升）、特色米色篇（小吃、點(diǎn)心）、精制米食篇（各大賓館用米為原輔料烹制的菜肴、精點(diǎn)）。1997年臺(tái)北中華美食展的主題是"茶香美饌"。茶可以去油，有豐富的維生素，屬健康飲食，有利于體內(nèi)環(huán)保。主題館除介紹茶的種植、加工、品種之外，分為飲茶篇（唐、宋、元、明、清歷代飲茶之風(fēng)，名人軼事篇，知識(shí)篇，茶禮俗篇）、經(jīng)典茶饌篇（用茶汁、茶粉、茶葉，包括烏龍茶粉、綠茶粉、香片、龍井茶、茉莉等做點(diǎn)心、菜肴）。
另外，在臺(tái)灣素食業(yè)的發(fā)展也很快，約有五分之一的中餐消費(fèi)是素食，信仰佛教、道教的消費(fèi)者，注重養(yǎng)身健康的消費(fèi)者、有某些慢性疾病的消費(fèi)者，年青人要求減肥的消費(fèi)者都喜愛(ài)素食，使素菜館迅速發(fā)展。
在新加坡同樂(lè)集團(tuán)周穎南先生開(kāi)辦主題餐廳的新思路也很有啟發(fā)。開(kāi)辦的"北京食堂"不叫餐館、酒樓，而起名食堂，表示面向大眾，以北方面點(diǎn)為主，附加小菜，在新加坡市場(chǎng)上別開(kāi)生面；"素食館"不同于佛教素齋，以蔬菜、瓜果為主要原料，豆制品為輔，在新加坡也很受歡迎；"新亞洲菜館"是東南亞各國(guó)餐飲特點(diǎn)的綜合。正在籌建中的"新華菜系館"，調(diào)味、香料、吸收西餐營(yíng)養(yǎng)的中餐，請(qǐng)西方餐飲專(zhuān)家當(dāng)顧問(wèn)，也很有特色。
與此同時(shí)，亞洲中式快餐、方便餐也隨著生活節(jié)奏加快而興起，香港的大家樂(lè)、大快活、美心集團(tuán)的中式快餐在香港市場(chǎng)舉足輕重，但由于中餐要求品種多，烹制工藝不同，季節(jié)變換對(duì)飲食的不同要求，不能像麥當(dāng)勞、KFC那樣簡(jiǎn)單，因此很難標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化。亞洲方便快餐多采用小吃廣場(chǎng)的形式，既解決吃飽的問(wèn)題，又可作為休閑、會(huì)友的場(chǎng)所。社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益均較好，可以參考。
總之，亞洲各國(guó)和地區(qū)在推進(jìn)中餐發(fā)展的嘗試很值得國(guó)內(nèi)同行參考。
2、國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)隨改革開(kāi)放、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民物質(zhì)、文化生活水平的提高而不斷發(fā)展。其主要特點(diǎn)是：高、中、低檔次幅度大（人均消費(fèi)從3~5元到300元~500元，超過(guò)100倍）；幅員廣闊，各地餐飲風(fēng)味特色、品種多（傳統(tǒng)的就有四大菜系、十六幫別，創(chuàng)新的菜式不計(jì)其數(shù)）；吃飯、品嘗、休閑、會(huì)友、宴客、喜慶不同消費(fèi)需要
經(jīng)營(yíng)方式活（
經(jīng)營(yíng)門(mén)店從幾十平方米的小店到上萬(wàn)平方米的美食廣場(chǎng)）；投資者多元化，有國(guó)營(yíng)、集體，也有私營(yíng)、個(gè)體，還有外資、合資，所有制形式多樣化，造成競(jìng)爭(zhēng)的不平等狀況。
針對(duì)國(guó)內(nèi)飲食市場(chǎng)的以上特點(diǎn)，餐飲業(yè)的
經(jīng)營(yíng)方針應(yīng)該是"堅(jiān)持面向大眾，實(shí)行分檔
經(jīng)營(yíng)、適應(yīng)多層次多方面的消費(fèi)要求"。烹飪技藝的發(fā)展方針應(yīng)該是"繼承、發(fā)揚(yáng)、開(kāi)拓、創(chuàng)新"，弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)的飲食文化，開(kāi)拓創(chuàng)新現(xiàn)代 的飲食文化，推動(dòng) 飲食文化的發(fā)展。在
經(jīng)營(yíng)方式中，適應(yīng)不同消費(fèi)需要，不拘一格，在大中城市主要
經(jīng)營(yíng)方式是高：高級(jí)賓館的餐廳、高級(jí)大酒樓；特：風(fēng)味特色店，包括老字號(hào)，以及新創(chuàng)的知名品牌的特色店；廣：建在商業(yè)大樓內(nèi)或車(chē)站、機(jī)場(chǎng)等人流集中處的美食廣場(chǎng)、小吃中心；快:以方便消費(fèi)為目的的快餐、方便餐、盒飯攤等。此外還有外賣(mài)、速凍菜點(diǎn)、送餐等多種形式。在所有制形式上要提倡多種形式，高級(jí)賓館、大型美食廣場(chǎng)、大型連鎖餐廳等，投資大，回收時(shí)間長(zhǎng)，需要有強(qiáng)大資本實(shí)力的大企業(yè)、大集團(tuán)投入，可以采取股份制、中外合資等形式，集聚強(qiáng)大的資本實(shí)力占領(lǐng)市場(chǎng)。