中國餐飲病歷一：職業(yè)人才培養(yǎng)乏力
要想成為餐飲職業(yè)人才，目前有四種途徑可供選擇：一是通過企業(yè)內訓成長，二是參與餐飲職業(yè)資格認證，三是考相關大專院校的旅游餐飲或酒店管理專業(yè)，四是參加社會培訓和講座。雖然有四種方式的可能，但是這四種方式都不是最理想的狀態(tài)。企業(yè)內訓質量不高，多是企業(yè)內部管理者培訓員工，同時沒有外派學習的機會和可能；職業(yè)資格認證是一種短視行為，有錢就有證，對企業(yè)沒有實際意義；大專院校設置的餐飲酒店專業(yè)起點太低，培養(yǎng)不出高端人才，市場上有餐飲專業(yè)畢業(yè)的研究生嗎？碩士和博士就更沒有；而社會培訓講座商業(yè)味太濃，與企業(yè)實際相去甚遠，遠水解不了近渴，近水又解決不了遠渴。在多重矛盾中，中國餐飲企業(yè)就這樣走過來了。當然，要成為行業(yè)專家，最后一種可能就是在考察交流中使見識和能力得到豐滿和提高，但是這種方式成本太高，受很多條件限制，也不可取。中國餐飲職業(yè)人才培養(yǎng)路在何方？
反思與處方：人才是考量一個企業(yè)一個產業(yè)核心競爭力的重要因素。什么時候我們敢說，中國餐飲職業(yè)經理人的價值能創(chuàng)造多少多少的消費數字？即使中國餐飲企業(yè)在一夜之間消失，他們同樣會在一夜之間創(chuàng)造更大的市場？希望在于企業(yè)內部建立經常性培訓制度、建立以高等院校為主體的MBA培訓體系、加強在職培訓、更新餐飲職業(yè)經理人知識結構、加強與國外工商管理院校和大型企業(yè)的合作交流、學習發(fā)達國家先進的管理經驗等等途徑的實現。政府的大力支持和積極引導是關鍵。
中國餐飲病歷二：草根式文化和管理
從國家商務部、中烹協、中飯協到省市行業(yè)協會，缺乏一個強有力的專門對餐飲人才、文化、管理、營銷進行深度研究的機構和部門，沒有一個科學的市場指導和引導能力。而企業(yè)自身忙于營業(yè)額的提升，將精力放在了市場的促銷推廣和客情關系的維護、開發(fā)上，導致很多企業(yè)沒有獨特的企業(yè)文化——物質的、行為的、制度的、管理的、精神的文化形態(tài)等等，都沒有納入企業(yè)在打造和提升市場競爭力時的要素范圍，它們總是被迫游離于企業(yè)價值的邊緣。草根式的文化經營和低層級的管理模式，是中國餐飲企業(yè)缺乏國際競爭力和遲遲邁不出國門的主要原因。
反思與處方：文化與管理是讓品牌飛起來的一對翅膀，沒有文化力和管理力就沒有品牌力。在規(guī)劃、培育、塑造、運作品牌的時候，首先要對企業(yè)的文化性格和管理價值進行測試與試驗，讓兩者轉化為生產力和競爭力，強大的品牌才有張力、延展和復制的可能。
中國餐飲病歷三：知識缺氧層級不分
知識缺氧是指知識的創(chuàng)新、交換和補給不足，智慧的拉動力不夠，對企業(yè)的發(fā)展生發(fā)無形障礙；知識的層級不分，是指餐飲企業(yè)在知識訓練上的模糊，所學知識或所擁有的知識對崗位的控制能力不強，高管、中管和基層在很大程度上處于同一方向的賽跑，沒有劃分出知識的等級價值。做老總的不懂得制定發(fā)展戰(zhàn)略，經理不懂得市場經營和管理，員工不懂得服務和營銷。于是很多餐飲企業(yè)都熬不過半年一年兩年，于是我們習慣于把這些企業(yè)的開業(yè)時間和歇業(yè)時間等同起來。
反思與處方：知識缺氧是一種病，知識的層級不分是病入膏肓，兩者都會要企業(yè)的命。人分三六九，知識分高中低，在一個大的知識綱領下實施補氧計劃和層級劃分，讓知識與崗位完全對接。
中國餐飲病歷四：營銷推廣就事論事
餐飲的營銷推廣與其他行業(yè)形成鮮明對比的是它的就事論事。一是就菜品說菜品，二是就環(huán)境說環(huán)境，三是就價格說價格，四是就服務說服務。消費者都看煩了企業(yè)還在自言自語，總是跳不出物質形態(tài)表述的怪圈，好像餐飲營銷就只有這四種策略方向別無其他。在產品嚴重同質化的今天，消費者看重你的不僅僅是產品本身的作用，更多的在于產品、環(huán)境、服務之后的一種情感誘惑，在于你倡導的什么生活方式，在于這種生活方式與他們的情感和精神的融和程度。
反思與處方：在信息爆炸的時代，賣什么不重要，重要的是怎么賣。文化個性和社會責任是餐飲營銷推廣的兩大空隙，可以做一些嘗試。
中國餐飲病歷五：戰(zhàn)略規(guī)劃是一盤菜
中國餐飲企業(yè)進行戰(zhàn)略規(guī)劃時的7個毛。
1、缺乏長遠發(fā)展規(guī)劃。其特點是半年不死，一年活著，兩年有口氣，三年倒閉兜里已有錢；
2、戰(zhàn)略決策隨意性較大，缺乏科學的決策機制。其特點是春夏做炒菜、秋冬上火鍋，今天做川菜、明天做湘菜，今年連鎖全國，明年退出舞臺；
3、對市場和競爭環(huán)境的認識和分析盲目，缺乏量化的客觀分析。其特點是有錢就開餐飲店，開業(yè)廣告來轟炸，產品定位經營管理一團麻；
4、企業(yè)戰(zhàn)略計劃流于書面報告，沒有明確的切實可行的戰(zhàn)略目標；
5、企業(yè)戰(zhàn)略計劃難以得到基層員工的有力支持，也沒有具體的行動計劃；
6、戰(zhàn)略規(guī)劃其實就是一盤菜，抓小放大、抓不著重點，天天圍繞菜品轉。
反思與處方：戰(zhàn)略規(guī)劃與設計并不難，難在戰(zhàn)略目標的達成。戰(zhàn)略是方向是綱領，步驟、方法和執(zhí)行是戰(zhàn)略實施的重要保證。餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略消費者生活方式的戰(zhàn)略，只要兩者能在這個層面達成一致，餐飲企業(yè)戰(zhàn)略即可順利落位。
中國餐飲病歷六：品牌建設步履蹣跚
中國大多數餐飲企業(yè)的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經驗和能力；餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，內資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和生長的一道道臭水溝，跨不過去就將成為中國餐飲品牌身上一個一個難堪的瑕疵。
反思與處方：制約餐飲品牌發(fā)展的道道瓶頸，我們繞過去也跳不過去，一定要先解決它，用政策、用知識、用時間來解決它。品牌建設要化勺為劍、化劍為心，變有形為無形，將中國餐飲文化、營銷、管理冶煉成品牌磁場，牽引世界餐飲的方向。
中國餐飲需要大營銷
中國餐飲要想象中華民族一樣堅挺于世界，并成為一種餐飲文化主義和國家標志，必須進行一次舉國上下的餐飲產業(yè)大營銷。將餐飲業(yè)的發(fā)展放到國家經濟社會和諧發(fā)展的高度來規(guī)劃和推進，進入每年兩會的政治視野，讓餐飲成為一種國家概念。
大餐飲國家概念
餐飲是有民族屬性的，也具有濃烈的地域特征，更是一種國家概念。通過一種飲食文化認識一個人的性格偏好，認知一個民族的生活習俗，認知一個國家的價值觀和精神。
從街邊的烤羊肉串，我們接受了維吾爾族隨遇而安的豁達與從容的生活態(tài)度；從不吃豬肉的民族習俗，我們認知了回民兄妹的忌諱、高尚信仰和團結精神；從酸辣的傣味，我們品嘗到了傣族人民先前的辛勞與堅韌；從麻辣和香辣的火鍋，我們領教了重慶和成都人民火辣辣的性格；從營養(yǎng)清談的高湯，我們知道了廣東、江浙人民注重自我保健的美食情懷；從白白胖胖的面食，我們看到了河南、山東、山西等北方人的直爽與厚道；從毛澤東吃辣椒，我們解讀到了一個偉人解救一個民族一個國家時不畏強權不畏艱難卓絕的偉大決心……從狂熱的巴桑舞佐餐的烤牛肉，我們認知了巴西人民的熱情與奔放；從講究吃法和吃相的西餐，我們看到了法國人的紳士風度和生活素養(yǎng)；從可口可樂、麥當勞、肯德基、德克士，我們融入了美國的生活形態(tài)……
那么，中國餐飲讓世界認知到了什么？中華民族的性格？素養(yǎng)？文化？精神？信仰？還是國家的經濟、政治？沒有。中國餐飲只是中國遼闊疆域里的一棵大白菜，上看下看左看右看除了市百菜還是白菜。要讓中國餐飲成為一種中國概念，我們要從以下幾方面進行挖掘、整理、提煉、包裝和營銷。
一是從中國上下五千年的悠久歷史開始，從五帝、夏、商、周（西周、東周）、秦、漢（西漢、東漢）、三國（魏、蜀漢、吳）、晉（西晉、東晉）、南北朝（南朝、齊、梁、陳、北朝、東魏、北齊、西魏、北周）、隋、唐、五代（后梁、后唐、后晉、后漢、后周）、宋（北宋、南宋）、遼、金、元、明、清、中華民國，到1949年10月1日中華人民共和國成立后的現在。挖掘每個朝代的飲食文化精神，為現代餐飲注入淳厚的歷史記憶，或改良創(chuàng)新或原味保留，讓餐飲成為一段歷史的記載，成為一個故事的旋律，成為一個偉大國度的精神寫照。
二是從56個民族的優(yōu)秀文化開始，在漢、蒙古、回、藏、維吾爾、苗、彝、壯、布依、朝鮮、滿、侗、瑤、白、土家、哈尼、哈薩克、傣、黎、僳僳、佤、畬、高山、拉祜、水、東鄉(xiāng)、納西、景頗、柯爾克孜、土、達斡爾、仫佬、羌、布朗、撒拉、毛南、仡佬、錫伯、阿昌、普米、塔吉克、怒、烏茲別克、俄羅斯、鄂溫克、德昂、保安、裕固、京、塔塔爾、獨龍、鄂倫春、赫哲、門巴、珞巴、基諾56個民族里，發(fā)掘每個民族原生態(tài)的生活雛形和文化內核，通過優(yōu)化、系列化包裝上市，形成中國餐飲獨一無二的文化景觀，照耀世界餐飲。如同世界偉大詩人歌德在1825年10月15日的一次談話中說的那樣：“我們只能把對世界有益的那些高尚原則說出來，把其他原則藏在心里，他們會象潛藏的太陽，把柔和的光輝照射到我們的一切行動上。”這也許對中國餐飲的發(fā)展走向有些許暗示。
餐飲文化就是一個國家的文化，餐飲精神就是一個國家的精神，餐飲歷史就是一個國家的歷史，餐飲價值就是一個國家的價值，餐飲責任就是一個國家的責任，餐飲環(huán)境就是一個國家的環(huán)境，餐飲進步就是一個國家的進步，餐飲品牌就是一個國家的品牌，餐飲營銷就是一個國家的營銷……所以中國的餐飲發(fā)展只有放在“國家概念”的平臺上，才能走出國門接受世界的檢閱。歷史為我們建造了一座座堅實的燈塔，我們要做的就是將指引未來的一盞盞燈撥亮。
大集團營銷戰(zhàn)略
商務部副部長姜增偉在去年10月舉行的第二屆中國餐飲業(yè)博覽會“餐飲業(yè)發(fā)展與創(chuàng)新論壇”上說，餐飲業(yè)是極富成長性的朝陽產業(yè)，商務部作為內外貿的主管部門，將繼續(xù)以開放、引導、促進和規(guī)范為著力點，做好七項工作，努力營造中國餐飲業(yè)持續(xù)快速健康發(fā)展的良好環(huán)境。
一是認真搭建好餐博會這一發(fā)展平臺。餐博會作為商務部重點培育的精品展會，今后將一屆一屆辦下去。把餐博會真正打造成展示品牌形象、交流發(fā)展成果、提供合作商機的廣闊平臺，推動餐飲產業(yè)做大做強。
二是建立健全餐飲業(yè)法規(guī)及標準體系。商務部將會同其他部門，圍繞餐飲業(yè)的行業(yè)標準、市場準入、從業(yè)資質、服務準則、衛(wèi)生管理、環(huán)保要求等方面，制定和完善相關法規(guī)或標準，構建一套完備的管理辦法、獎懲機制和執(zhí)法程序，促進餐飲業(yè)的規(guī)范發(fā)展。
三是積極實施餐飲業(yè)品牌戰(zhàn)略。商務部將結合中國餐飲業(yè)發(fā)展的實際情況，鼓勵和支持菜品、菜系創(chuàng)新，引導餐飲業(yè)走產業(yè)化發(fā)展道路，幫助餐飲企業(yè)加大品牌形象宣傳，加強知識產權保護，推動品牌經營理念和連鎖經營等現代流通方式在全行業(yè)的普及。
四是穩(wěn)步推進中國餐飲企業(yè)“走出去”。商務部將結合中國餐飲文化特色，加強公共信息服務和經營策略引導，幫助有實力的餐飲品種、餐飲品牌“走出去”，促進餐飲服務出口。
五是深入發(fā)掘中華傳統(tǒng)餐飲文化的商業(yè)價值。
六是切實加強餐飲文化和消費文化建設。
七是著力推動餐飲業(yè)全面提高隊伍素質。
從商務部以后工作的著力點不難看出，中國餐飲還是缺或一種全球營銷的視野和胸襟，尤其地方性的行業(yè)組織和團體把精力全放在基礎問題的解決和行業(yè)的規(guī)范上，這種行為是對中國餐飲潛力的一種漠視。中國餐飲要實施走出去戰(zhàn)略就一定要整合優(yōu)質資源抱成團，施行大集團營銷戰(zhàn)略才有希望？上驳氖沁@種戰(zhàn)略已有很堅實的實施條件和基礎。山西在晉陽菜的基礎上，打出“中國面食之鄉(xiāng)”的旗號，借以弘揚三晉飲食文化。重慶市提出“以巴渝文化為底蘊，重慶火鍋為標志，美食街為支撐，品牌企業(yè)為主導，打造中國美食之都”，要讓重慶火鍋走遍全國。這是舉一個城市一個區(qū)域之綜合競爭力為發(fā)展戰(zhàn)略的大集團營銷，同時，我們更需要企業(yè)自身的大集團營銷戰(zhàn)略。這種大戰(zhàn)略的實施從這幾年發(fā)布的中國百強餐飲企業(yè)排行榜讓我們看到了一絲陽光。餐飲百強榜排列靠前的20位無不都是國內鼎鼎大名的大型企業(yè)集團，他們都擁有自身的服務品牌，幾乎全部采取品牌連鎖方式經營。但是這還不夠，他們還都是國內品牌，沒有世界性的品牌號召力。有句俗話叫“在自家門前賣弄不是好漢”，出得門贏得了才叫真本事。
要在世界范圍弘揚和創(chuàng)新中國餐飲文化，讓民族餐飲企業(yè)進軍世界500強陣營，大集團營銷戰(zhàn)略是一種出路。而大集團營銷戰(zhàn)略的形成又必須在以下兩個層面具有很強的認知力和營運力。
一是創(chuàng)建大資本運營模式。
1、政府有意識、下功夫對中國優(yōu)秀的大型餐飲集團進行扶持和引導，對文化、價值、責任等理念相近或相同的大型集團進行品牌整合、資源重組，組建符合國際餐飲大趨勢的餐飲集團，進行資本運營。
2、進行人才、品牌、技術、管理、資金等資本運作，創(chuàng)造良好的融資環(huán)境和共贏平臺，廣泛吸納外資和民間資本進行大品牌資本運作和連鎖經營，包裝上市。
3、要形成有形財富與無形財富的良性互動：加強品牌、文化、知識、技術、理念、素養(yǎng)、責任等無形資產的占有，讓他們在餐飲經營管理的使用中不斷增值。
二是鍛造大文化行銷利器。
1、將一種管理、一種文化、一種精神、一種理念烹調成一段段悠久的大歷史。
2、借用國家的政治大舞臺，在友好鄰邦舉辦中國餐飲年。
3、在國家商務部、中烹協、中飯協、省市級餐飲行業(yè)協會里，設置專門的餐飲文化、管理、營銷研究機構或部門，專事中國餐飲文化行銷工作。
4、建立以高等院校為主體的MBA培訓體系，加強在職培訓，更新餐飲職業(yè)經理人知識結構。
5、加強與國外工商管理院校和大型企業(yè)的合作交流。
文化是任何一個產業(yè)的加值要素，甚至是核心要素。餐飲尤不例外，中國餐飲的文化核心就是中國五千年的歷史、人文、自然文化，就是中國56個民族的生活文化。所以我們在創(chuàng)新梳理中國餐飲文化的時候，一定要站在國家精神和民族文化的高度，鍛造出具有國家概念和屬性的大餐飲產業(yè)文化行銷利器，決不拘泥于現在這種一個名字加一棵大白菜的行銷模式的囿制。中國餐飲的大文化行銷利器就是中國五千年的國家文化。我們期待中國文化牽著中國餐飲前行！
中國餐飲的大營銷時代已經來臨。