在很多人看來(lái)，餐飲是進(jìn)入門檻更低的行業(yè)。尤其快餐，投入不大即便虧本也不會(huì)有太多損失，因此成了很多人自行創(chuàng)業(yè)的練兵場(chǎng)。
讀者徐先生有個(gè)設(shè)想：開一家快餐店，更好能加盟某個(gè)餐飲品牌。營(yíng)業(yè)規(guī)模400-600平方米，總投資100萬(wàn)元左右。不過(guò)，他擔(dān)心餐飲店面難找，希望創(chuàng)富調(diào)查能給一些關(guān)于開快餐店的指導(dǎo)。
據(jù)了解，快餐占據(jù)整個(gè)餐飲行業(yè)近一半份額。從更早5元盒飯，到后來(lái)面食等多種類型快餐加入，像自助餐般點(diǎn)菜的快餐、網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐，快餐業(yè)其實(shí)已發(fā)生了很多變化。但也有萬(wàn)變不離其宗的地方：快餐并不能因?yàn)橹v求速度而忽視了營(yíng)養(yǎng)、服務(wù)等細(xì)節(jié)；同時(shí)，與其他餐飲一樣，快餐店成敗很大程度上取決于選址和經(jīng)營(yíng)內(nèi)容。
快餐占餐飲份額的45%
快餐店在生活中隨處可見。沿新華路從慶春路段走到鳳起路段，目光所及之處可見巧記、快樂廚房、千食客、九佰碗、永和豆?jié){等好幾家快餐店；文三路頤高數(shù)碼廣場(chǎng)附近也聚集了千食客、巧燕坊、永和豆?jié){、一碗居、九佰碗等數(shù)十家中式快餐店。中午時(shí)分，店內(nèi)生意都不錯(cuò)；而撥打其外送電話，三四次“忙音”之后才被接通也是常有之事。
數(shù)據(jù)同時(shí)證明這一點(diǎn)？觳蜆I(yè)已占據(jù)餐飲市場(chǎng)45%份額。商務(wù)部統(tǒng)計(jì)顯示，2004年 餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)中，快餐企業(yè)占31家，營(yíng)業(yè)額272.79億元，比重為45.66%。而這一數(shù)據(jù)在2001年，進(jìn)入百位名單的只有10家，營(yíng)業(yè)額約占30%。
快餐企業(yè)獲得快速發(fā)展與其較高回報(bào)有關(guān)。據(jù)了解，目前西式快餐企業(yè)單位面積年?duì)I業(yè)收入達(dá)31151元，中式快餐單位面積年均營(yíng)業(yè)收入為14400元，這一數(shù)字遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)正餐的平均水平。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，大型快餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)已初具標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)；，企業(yè)在統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、批量生產(chǎn)方面比正餐企業(yè)具有更低的成本優(yōu)勢(shì)。此外，一些快餐店采用特許加盟方式擴(kuò)張，擴(kuò)張速度及市場(chǎng)占有率比正餐店要快得多。
不過(guò)，該數(shù)據(jù)僅限于大型、成規(guī)模的快餐連鎖企業(yè)。小型快餐店競(jìng)爭(zhēng)更激烈而所處位置則是更邊緣。
三大不足損了小快餐店
七八元一份的套飯、五六元一碗的面，就能迅速解決一頓午餐，這樣的快餐店成了周邊寫字樓和社區(qū)居民的“食堂”。目前在杭城較典型、規(guī)模較大的中式快餐包括千食客、藍(lán)與白、一碗居、海藍(lán)藍(lán)、星同盟等。整潔的環(huán)境、食品的多樣性、自由的選擇度以及大眾化的定價(jià)，使得中式快餐迅速地被接受。不過(guò)，面對(duì)本地連鎖品牌的快速擴(kuò)張和洋快餐的大舉進(jìn)軍，部分單家、小規(guī)模的快餐店生存出現(xiàn)了困難。
總結(jié)部分小快餐店在競(jìng)爭(zhēng)中落敗的原因，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為問題出在三方面。
1.擴(kuò)張速度過(guò)快。由于快餐成本不高而回本快，一些原本只經(jīng)營(yíng)正餐的大型酒店也紛紛賣起快餐，眾多快餐店加劇了競(jìng)爭(zhēng)。眾多快餐店良莠不齊，出現(xiàn)問題較多，比如飯菜質(zhì)量下降、價(jià)格上漲甚至出現(xiàn)粥飯回收等餐飲“大忌”，導(dǎo)致快餐店遭遇了誠(chéng)信危機(jī)。
2.難行素質(zhì)論。中式快餐的工作環(huán)境較為艱苦，工作量較大。因此導(dǎo)致快餐類服務(wù)人員流動(dòng)性大，從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)較低。
3.顧客流動(dòng)性大。在原料采購(gòu)、門店形象包裝上，快餐店已可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。但快餐店也有難以模式化的地方，比如中餐烹飪手法和菜式繁多，快餐制作其實(shí)并不能十分快速。另外，消費(fèi)者的口味偏差很大，導(dǎo)致快餐店不能實(shí)現(xiàn)口味標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)而牽制了新品種、新口味的推出。與之相反，消費(fèi)者接受快餐就是因?yàn)槠淇焖俣睹，一旦這兩個(gè)重要條件難以滿足，就可能導(dǎo)致顧客的流失。即便這兩點(diǎn)都盡心盡職地完成了，快餐店還是得接受顧客無(wú)序地選擇，顧客更迭在所難免。
良性經(jīng)營(yíng)需要多種因素
“老京記餃子館”是杭州秋濤路上一家普通的快餐店。店主方慧敏拿出的賬目表顯示，從2001年開業(yè)到現(xiàn)在，這家小店的經(jīng)營(yíng)不錯(cuò)。
單店投資：面積120平方米、單店租金8萬(wàn)元、裝修(廣告)費(fèi)3.5萬(wàn)元、器具成本1.5萬(wàn)元、周轉(zhuǎn)金2萬(wàn)元，前期投入總共約15萬(wàn)元(更小值)。
日常支出(月計(jì))：買菜成本2萬(wàn)元左右、水電費(fèi)3500元、人工成本7500元(其中2位廚師各1200元、3位服務(wù)員各900元、3位洗菜洗碗工各800元)。
收益情況：日更小營(yíng)業(yè)額1600元、月更小營(yíng)業(yè)額4.8萬(wàn)元。月毛利1.7萬(wàn)元、年毛利20.4萬(wàn)元，而純利大于10萬(wàn)元。
選址商住結(jié)合區(qū)
“地段決定快餐成功的70%。”方慧敏認(rèn)為，選址更重要的就是考察客流量，商務(wù)圈和住宅區(qū)的結(jié)合處是更佳選擇。
“老京記餃子館”附近有華東家具市場(chǎng)、杭州禮品城和杭州近江食品市場(chǎng)。據(jù)了解，華東家具市場(chǎng)一二號(hào)館共有攤位上百家，而杭州近江食品市場(chǎng)是杭州更大的食品市場(chǎng)。禮品城旁邊還有大型超市好又多。另外，周圍小區(qū)也多，比如觀音塘小區(qū)、近江小區(qū)及新建成的近江家園。市場(chǎng)和住宅兩大人流保證了餃子店的日常客源！坝70%的客源是來(lái)自幾大市場(chǎng)的，住戶占了25%左右，剩下的是過(guò)路客或逛市場(chǎng)的人！
據(jù)了解，快餐店的經(jīng)營(yíng)面積一般不能少于60-100平方米，年租金在10萬(wàn)元以下的比較容易經(jīng)營(yíng)。綜合業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為的選址地點(diǎn)，新華路、文二文三路數(shù)碼城附近、學(xué)校寫字樓集中區(qū)以及新建小區(qū)等被認(rèn)為是開快餐店的理想場(chǎng)所。
營(yíng)養(yǎng)快餐綠色營(yíng)銷
營(yíng)養(yǎng)的高湯加上可見的現(xiàn)場(chǎng)餃子制作，每人的餃子都拿鍋?zhàn)蟹盅b，更后還配上時(shí)令蔬菜。把餃子做到味美同時(shí)兼顧營(yíng)養(yǎng)，讓顧客感覺花上4-10元錢就能吃得營(yíng)養(yǎng)健康，這也是“老京記餃子館”經(jīng)營(yíng)良好的原因之一。
中式快餐能更好的優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，有更多科學(xué)的烹飪方式可選擇，打造營(yíng)養(yǎng)健康型快餐，這是中式快餐發(fā)展的優(yōu)勢(shì)。像在湖濱、鳳起路、城西等開了數(shù)家門店的“真功夫”，開始進(jìn)入杭州就把“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”的理念牢牢打入消費(fèi)者心中。所以“蒸”式快餐開始盛行。
快餐的綠色環(huán)保體現(xiàn)在多方面。首先是產(chǎn)品綠色，產(chǎn)品在使用過(guò)程中以及使用后不會(huì)有危害人體健康和生態(tài)環(huán)境的因素。中式快餐講究天然保健，可多添加高蛋白、高維生素、低糖、低脂肪、低熱量的食品菜譜，比如蓮藕筒、涼瓜圈、西紅柿杯、生菜包、竹蓀紫菜卷等。其次是所用軟硬件材料的綠色環(huán)保。比如選擇無(wú)害能源、綜合利用廢舊物資、減少資源消耗，同時(shí)在筷子等材料使用上，選擇節(jié)省用材、無(wú)毒害、易分解的材料。
快餐新類型帶來(lái)新商機(jī)
當(dāng)一行業(yè)基本達(dá)到飽和或存在較長(zhǎng)時(shí)間后，總會(huì)產(chǎn)生與該行業(yè)有關(guān)的新類型商業(yè)？觳蜆I(yè)也一樣，近來(lái)與快餐有關(guān)的行業(yè)逐漸增加，豐富了快餐行業(yè)同時(shí)，也為仍想進(jìn)入該行業(yè)的人提供了新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。
A、快餐中轉(zhuǎn)站
西安交大某學(xué)生在快餐店打工時(shí)發(fā)現(xiàn)顧客眾口難調(diào)，便順帶詳細(xì)記下顧客的電話、用餐口味和個(gè)人禁忌。然后，她又對(duì)西安快餐市場(chǎng)做了一個(gè)全面調(diào)查，把西安高新區(qū)附近快餐店的名稱、電話、餐飲風(fēng)格和快餐價(jià)位一一記錄。隨后突發(fā)奇想地開出了“快餐中轉(zhuǎn)站”，收集各種風(fēng)味快餐提供給公司的白領(lǐng)，從中賺取差價(jià)。
門店：面積20平方米，月租金400元。
人員：2位工人，每人包吃包住月工資500元。
經(jīng)營(yíng)狀況：每月外送快餐3600份左右，利潤(rùn)約2000元。一年后，該快餐中轉(zhuǎn)站每月盈利數(shù)千元。到2004年底，年利潤(rùn)已經(jīng)突破100萬(wàn)元，并將小店開成公司。
B、快餐速遞
顧客電話告知所需要的飯菜？觳退龠f會(huì)在更短時(shí)間將其送到指定地點(diǎn)。在濟(jì)南等地已出現(xiàn)了無(wú)需店堂的快餐速遞公司？觳退龠f是速食市場(chǎng)中一種差異化營(yíng)銷形態(tài)。
目標(biāo)市場(chǎng)：上班族與學(xué)生族，實(shí)行大眾化普及價(jià)格，每份快餐售價(jià)5-15元。
市場(chǎng)定位：改良的中餐盒飯速食，采用量販?zhǔn)诫娫捰唵畏⻊?wù)，透過(guò)“點(diǎn)心式”盒飯組合來(lái)滿足目標(biāo)消費(fèi)者的多元化需求。
選址：商業(yè)區(qū)、辦公區(qū)與學(xué)校等人潮集中地。
經(jīng)營(yíng)策略：以連鎖經(jīng)營(yíng)與多據(jù)點(diǎn)布局攻占市場(chǎng)，發(fā)展北京、上海、廣州、重慶、天津、杭州、深圳等大型城市為主力市場(chǎng)，以青島、大連、沈陽(yáng)、石家莊、太原、南京等城市為第二大市場(chǎng)。
特色：建立標(biāo)準(zhǔn)化管理監(jiān)督體系，統(tǒng)一各分點(diǎn)經(jīng)營(yíng)質(zhì)量服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。以“隨時(shí)預(yù)定、一份起送、10分鐘送到、保證溫暖”為服務(wù)特色。
C、網(wǎng)絡(luò)快餐
與快餐速遞相似，只不過(guò)它運(yùn)用了更先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)訂餐系統(tǒng)。顧客通過(guò)瀏覽公司網(wǎng)站可清晰了解所提供快餐品種？吹较矚g的可點(diǎn)擊預(yù)訂，并在已設(shè)置好的程序里添加所選份額和送餐地址，快餐一般在用餐時(shí)間都能準(zhǔn)確抵達(dá)。
目標(biāo)市場(chǎng)：可隨時(shí)上網(wǎng)的寫字樓人員。
市場(chǎng)定位：基本是中餐，價(jià)格6-15元，兩葷三素或三葷三素加送水果和菜湯。
選址：一般對(duì)房屋沒有特殊地段要求，但考慮到送餐范圍，如果是全市送餐，則可考慮多幾個(gè)加工點(diǎn)，就近送餐。
經(jīng)營(yíng)策略：以網(wǎng)絡(luò)接單配送為主，并可承包幾家大公司的送餐業(yè)務(wù)，穩(wěn)定客源。