菜肴的出品質(zhì)量怎么會讓餐廳人員來協(xié)調(diào)監(jiān)控呢？這恐怕只有內(nèi)行人才明白這個道理，今天，我們就針對餐廳人員是如何來監(jiān)控菜肴的出品質(zhì)量的。

任何一家餐廳在推出菜肴時，餐廳人員都需要經(jīng)過一系列的培訓(xùn)，包括菜肴的主輔料、烹飪方法、色彩口味、裝盤形狀、器皿、銷售價格等，而且有很多酒店會安排廚師先將這些要推出的菜肴制作一些，讓餐廳員工品嘗，這樣，才能更全面地了解菜肴。

自從“五常法”管理進(jìn)入餐飲以來，不少酒店將推出的菜肴烹制好的式樣，拍照塑封貼在廚房與餐廳相交接的地方，這樣，就更方便了所有人都掌握了菜肴出品的式樣。

例如：我曾經(jīng)就經(jīng)歷過這樣一件事：有一次在蘇浙匯的某一家店，晚市非常的繁忙，這時，廚師長用對講機催促我在最短的時間內(nèi)，到廚房部去，當(dāng)我進(jìn)去時，正好看到我的傳菜部領(lǐng)班正在與廚師長爭的面紅耳赤，經(jīng)過我一番詢問，才知道，廚房部所有出品的菜肴必須按照酒店的規(guī)定出品，包括器皿的統(tǒng)一，而當(dāng)晚生意比較好，廚房部的燉盅用完了，又有一桌13位客人又點用了魚翅羹，但根據(jù)出品的要求，此菜肴的器皿只剩下4個了，根本不夠，于是，廚房部人員用其它的燉盅來代替此菜肴的器皿，而我的傳菜領(lǐng)班一看，出品的菜肴與器皿不符合要求，就全部退到廚房部，而這時，廚師長一看，為何不上菜啊？于是兩個人就爭論起來；于是我再與傳菜領(lǐng)班協(xié)商，先把客人的菜肴出品，然后再與廚師長協(xié)調(diào)，而我則告知，廚師長此類事情今后盡量要避免，不可再出現(xiàn)，否則我也幫不了。從這件小事上，可以看到，廚房部的菜肴還沒有到餐廳內(nèi)，就被餐廳的人員給截住了，是因為器皿不符合要求。這樣容易引起經(jīng)常來用餐客人的誤會，客人會想，同一道菜肴，為何每次來所盛的器皿為何也不一樣啊！這在一定程度上對酒店菜肴出品方面有個不好的負(fù)面影響。

當(dāng)菜肴出品到了餐廳之后，餐廳人員又如何來監(jiān)管菜肴質(zhì)量的呢？

比如：有一次，一位餐廳領(lǐng)班為客人點了一份老鴨芋艿湯，但當(dāng)他看到出品的湯打開蓋子后，用湯勺一搖，因為芋艿是在底下的，可能傳菜部的人員也沒有注意，里面的芋艿竟然一個也沒有，而此時客人尚未發(fā)現(xiàn)，于是，他告訴客人，這個鴨子不夠爛，讓廚房部再燉的時間長一點，客人欣然同意了。這位餐廳領(lǐng)班將到老鴨湯端到了傳菜部，讓其領(lǐng)班找到廚師部負(fù)責(zé)上什的人員，責(zé)問為何芋艿為何不放；經(jīng)過重新
將芋艿放到湯內(nèi)，又燉了將近20分鐘，這份湯終于端到客人的面前了，客人喝著湯，都說味道非常濃郁，因為有芋艿在內(nèi)，再燉，老鴨湯的味道當(dāng)然不一樣了。

從這個案例上可以看到，餐廳人員監(jiān)控菜肴的出品質(zhì)量，是一道一道程序把關(guān)的；這樣的案例還有很多很多，有不少的菜肴是必須經(jīng)過餐廳人員服務(wù)之后才上臺給客人品嘗的，包括內(nèi)有小頭發(fā)啊、出品的數(shù)量不夠啊等等，還有廚房部出品的器皿有缺口的，也是不能到餐廳的，否則，有貴賓來用餐，一看，好啊，8個菜肴，有3 個菜肴的盤子有缺口，像什么樣子啊，客人的面子也沒有了，這同樣，也使我們失去了客人；因此任何一個細(xì)節(jié)都不能放過。

不論酒店、餐廳的生意如何繁忙，但只有保證菜肴的出品質(zhì)量，才能讓更多客人到酒店里來用餐，這時需要餐廳人員共同努力嚴(yán)格把關(guān)的。

只有這樣，才能保證，所有菜肴出品的質(zhì)量達(dá)到酒店的要求，也能讓客人品嘗到非常美味且物有所值的菜肴。