一,原料/油料/調(味)料/燃料
1) 原料---從采購(價格/質量/數(shù)量/規(guī)格/種類)
/驗收/進出庫/選料/切(搭)配等層層把關，手續(xù)完善，表格/數(shù)據(jù)清晰。
2) 油料/調(味)料---需根據(jù)生產/產品結構合理采購/分配/使用/量化。
3) 燃料---根據(jù)爐灶/設備的性質選擇燃料，注意燃油管道/油箱油料的監(jiān)測，保持合理庫存。做到人離關火或調細火并注意消防安全。
二, 切配
1) 切配是廚房(原料)成本控制的關鍵崗位，其崗位之人選很重要。
2) 其崗位負責的工作力爭表格化/檔案化尤其對原料使用/分配/庫存，以及邊角料的合理/充分利用。
3) 對冰柜庫存/管理更為重要。
4) 下班前與廚師長溝通，做好明天材料采購/進料計劃。
三, 冰柜
1) 冰柜是半成品的儲存重地。
2) 存放冰柜物品必須歸類存放, 做到先進先出, 合理包裝/庫(儲)存。
3) 每天下班前清點存貨，做好明天用料擺放與準備。
4) 做到周/月/季/年清點/清理與盤點冰柜存貨，并嚴格控制庫存，廚師長要經常對其監(jiān)督/檢查。
四, 檔案/表格/數(shù)據(jù)
1) 檔案---廚房一切物品/用品/設備設施/原料/材料等必須建立檔案，并注明管理員/監(jiān)督員。
2) 表格---盡量把一切工作都建立表格，如進出(使用)物品，盤點/清點，產品銷售，物品損耗等。
3) 數(shù)據(jù)---一切工作成效與否都必須以數(shù)據(jù)為依據(jù)，離開數(shù)據(jù)只能空談。故在工作中除了檔案/表格，數(shù)據(jù)極為重要，尤其是原始數(shù)據(jù)。
五, 水電
1) 水---是實物成本控制其中一項，在工作/生產中每一滴水都應有效控制(廚房常見浪費水的現(xiàn)狀在灶頭/水臺，下班水籠頭不關，水白流一晚上) 。
2) 電---除了燈光外，設備/設施浪費用電大有人在。下班前的檢查極為重要，工作/生產中的控制也是關鍵，往往很多廚房未能做好，原因在于制度的建設上。
六, 設備/設施保(養(yǎng))管
爐灶/冰柜/機器/管道等的清理/保養(yǎng)須制度化，崗位責任制并有監(jiān)督。
七，用具/用品/物品/易耗品
用具/用品/物品/易耗品的使用/保管須制度化，崗位責任制并有監(jiān)督。
八, 潲水桶
潲水桶是餐飲的晴雨表，往往不引起足夠的重視。因為通過潲水桶
可反映出廚房的邊角料/廢料的情況，又能反饋樓面營業(yè)客(戶) 人對產品的態(tài)度，因而廚師長應對其有興趣。
九, 員工人數(shù)/素質/崗位工資/福利
1) 人數(shù)是人力成本的反映，合理用人是關鍵。
2) 人員素質是反映工作成效的體現(xiàn)。
3) 崗位工資/福利是人力/財務成本反映。
因而崗位/工資設計，定員定崗都納入成本控制范疇
十, 機制(行政/培訓/激勵/考勤/交流/消防) 與管理意識
首先需具全員參與管理意識，建立/建全各項管理機制，然后不斷執(zhí)行/反饋/修正/完善。
十一, 產品結構(菜譜設計)
產品結構(菜譜設計) 是否合理，是關系到廚房各崗位/流程的成本控制是否得到合理控制，也關系到樓面的工作與服務質量。
十二, 綜合毛利率
在于產品結構(菜譜設計) ，原材料采購/儲存/水臺/切配及各人員的工作態(tài)度等控制。
十三, 廚房與地喱/樓面協(xié)調
廚房與地喱/樓面協(xié)調與否對成本控制產生很大的影響，如地喱上菜慢，造成客人退菜的損失等。
十四, 生產流水作業(yè)結構布(置)局
這是在廚房建設時應考慮的問題。如結構不合理會增加勞動強度，影響工作效率，從而增加無形勞動成本等。
注:
一, 這只是一個思路題綱(排列未分先后)，不具操作性，僅供交流。
二,要真正寫出一份可操作性的方案，必須需對具體的廚房有一個全面的了解，不然只能是紙上談兵。
三，有了方案還需有一個執(zhí)行團隊，才會收到成效。