中式快餐標準化 - 美萍快餐廳管理系統(tǒng)
| [日期：2008-06-19 ] |
來源： 作者：未知 |
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春寒料峭，朝陽區(qū)炫特區(qū)路邊，一家名叫“炫特燃情”的小餐館掛出一條橫幅：“本店聘請國家特級廚師掌勺，歡迎品嘗！庇谑呛踔苓吺晨蛡冎，這家餐館換廚子了。換廚意味著換味，不少人心里盤算：哪天有空去嘗嘗新廚子的手藝。
同樣的菜名，不同的口味，一直是中餐的一大特色。不僅一個廚子一個味兒，甚至同一個廚子心情的好壞，都能影響到菜肴的味道。不過，傳統(tǒng)中餐的這種隨意性如今也在悄然發(fā)生改變。為了擴大規(guī)模，發(fā)展連鎖，越來越多的中餐企業(yè)開始了艱苦卓絕的標準化探索，他們要讓顧客無論到旗下哪一家門店消費，吃到的菜品都是一個味兒。
全聚德 智能電爐烤鴨只只都是精品
游長城、吃烤鴨，是外國人到北京必干的兩件事，這也從一個側(cè)面反映出烤鴨在中華餐飲當中的地位，而經(jīng)營烤鴨更出名的當然就數(shù)北京的全聚德了？墒悄阒绬幔F(xiàn)在你去全聚德吃到的烤鴨，有可能不是人工烤制的，而是智能化電爐的產(chǎn)品。
“我可以坦誠地告訴大家，這種智能烤鴨爐的烤制工藝絕不亞于人工烤制，烤出來的質(zhì)量也不會低于人工烤制的烤鴨，請廣大的消費者放心！比涨霸诒本┦惺笊虡I(yè)品牌頒獎儀式上，當主持人就電爐烤鴨的品質(zhì)提出懷疑時，全聚德集團董事長姜俊賢信心十足地給予了回應(yīng)。姜俊賢顯然不喜歡電爐烤鴨的稱謂，他強調(diào)說：“電爐烤鴨的準確稱謂應(yīng)該是‘用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)及IT技術(shù)模擬的人工智能烤鴨’！
全聚德推出電爐烤鴨的初衷不難理解。事實上，全聚德再厲害，一個單店也滿足不了全世界想吃全聚德烤鴨的食客們的需求。要想擴大規(guī)模，從國外名牌企業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗看，發(fā)展連鎖成為全聚德的必然選擇。而連鎖經(jīng)營的前提就是標準化，沒有標準，就無法復(fù)制單店的成功模式。在這方面，全聚德進行了有益的嘗試。據(jù)姜俊賢介紹，全聚德在中餐菜品，以及烤鴨的制作工藝、食品標準方面，研究了一系列的標準。正是由于這種標準化的實施，才令全聚德迅速克隆到如今的70多家門店，保持良好的上升勢頭。
眉州東坡 中央廚房讓味道始終如一
如果說電爐烤鴨還只是一道菜的標準，那么要把傳統(tǒng)中餐館中的幾十道、上百道菜全都實施標準化操作，其難度之大令很多餐飲企業(yè)望而卻步。不過知難而上的也并非沒有，眉州東坡酒樓就是京城餐飲業(yè)里更早推行標準化的企業(yè)，他們的秘訣在于建立中央廚房。
“肯德基、麥當勞等國際餐飲企業(yè)能夠快速發(fā)展，就在于它的標準化，為什么中餐不可以引進這些概念？雖然有難度，但難不等于不能去做，因為標準化畢竟是一個發(fā)展方向！闭f這話的是眉州東坡酒樓的常務(wù)副總經(jīng)理郭曉東。
他告訴記者，從開設(shè)第三家分店起，眉州東坡酒樓就致力于菜品的標準化探索。他們的思路是：把酒店里所有能夠用標準化統(tǒng)一生產(chǎn)、適合配送的，全部統(tǒng)一初加工。比如包子、葉兒粑、凍糕等小吃，菜品里邊的甜燒白、扣肉等，都是由中央廚房統(tǒng)一制作，集中配送到各門店的。其他一些不能集中制作的菜品，其主料、輔料、湯汁等，也都是由中央廚房統(tǒng)一采購，初加工成半成品，統(tǒng)一規(guī)范配料的分量、搭配等，再由各個門店的廚師完成剩下的操作。
郭曉東表示，對于中餐來講，味道永遠是核心。環(huán)境的超越是容易的，很多硬件有錢就能做到，但是菜品的味道就像電腦里的芯片一樣，是更核心的技術(shù)。通過中央廚房統(tǒng)一配送的湯包、調(diào)味包，以及標準化的操作工藝，眉州東坡牢牢控制了菜品的核心味道！霸谖覀冞@里，好的廚師做出來的菜可能是95分，差的廚師至少也能達到85分”。
標準化的實施還給眉州東坡酒樓帶來了很多好處：集中采購既保證了品質(zhì)，又降低了成本；流水化作業(yè)大大降低了對廚師個人的依賴性，有效節(jié)省了人力成本，也能夠防止人才流失；總部專門成立了研發(fā)部，讓一批特菜師傅專心研發(fā)新菜，使得消費者在每一家眉州東坡酒樓總能嘗到新鮮口味。如今，眉州東坡酒樓在京城已經(jīng)遍地開花，用郭曉東的話說：“半小時車程內(nèi)，準能找到一家！
東方既白 用肯德基的標準經(jīng)營中餐
事實上，中餐標準化絕不僅僅是 餐飲企業(yè)才關(guān)心的話題。3月3日，肯德基的兄弟品牌——東方既白正式在北京首都機場新航站樓落戶。此舉預(yù)示著經(jīng)過近3年的醞釀，這個結(jié)合了傳統(tǒng)中華美食和現(xiàn)代餐飲工業(yè)的中式快餐品牌正式吹響了從上海邁向全國的號角。
進入 20年的百勝集團，已經(jīng)培養(yǎng)起一支極具成功經(jīng)營經(jīng)驗、又深刻了解 飲食的精英團隊，他們的目標就是讓傳統(tǒng)的中餐能夠真正達到現(xiàn)代西式餐飲的標準。
據(jù)了解，為了保持產(chǎn)品品質(zhì)的一致，東方既白在各地采用了基本相同的餐式菜單。在產(chǎn)品設(shè)計之初，就充分兼顧了大江南北的口味。不僅有眾多代表各地美食的菜式，包括川味的干鍋雞飯、滬上經(jīng)典的四喜烤麩、來自寶島臺灣的香翼鹵肉飯等，而且還有深受國人喜愛的各色面、粥等產(chǎn)品。
有了好吃的產(chǎn)品，還必須保證產(chǎn)品的品質(zhì)始終如一。據(jù)悉，東方既白的所有產(chǎn)品全部確立了標準操作流程，如制作標準、保質(zhì)標準、廢棄標準等。以保質(zhì)標準為例，東方既白所有產(chǎn)品也都確立了保質(zhì)期，就如同肯德基一樣，過期一律廢棄。通過這些標準的制定和執(zhí)行，保證產(chǎn)品的新鮮美味、品質(zhì)穩(wěn)定。
針對中餐標準化風(fēng)潮的興起，記者采訪了 烹飪協(xié)會副秘書長喬杰。他的觀點是，標準化是中餐發(fā)展的一個方向，特別是在連鎖經(jīng)營方面，但應(yīng)該不是惟一的方向。畢竟中華餐飲博大精深，只有百花齊放，才能真正達到市場的繁榮。