上海老飯店是一家有著一百多年歷史的中華老字號(hào)，以正宗的上海本幫菜聞名。據(jù)北京分店的副總經(jīng)理金黎明先生介紹，上海老飯店的廚師隊(duì)伍比較穩(wěn)定，這與飯店的經(jīng)管理方式和對(duì)待廚師的態(tài)度有關(guān)。飯店能夠體諒廚師的辛苦，給予合理的待遇，有助于穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。當(dāng)然廚師本身也要有職業(yè)感和責(zé)任心。他認(rèn)為，有好的老板，好的廚師，才有好的生意，三者缺一不可，這樣才能造就一個(gè)成功的飯店。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的環(huán)境下，企業(yè)有生命力，才有能力留住人才。
上海老飯店在菜品管理上也有一套獨(dú)特的機(jī)制。對(duì)于傳統(tǒng)的本幫菜，每一道菜都有嚴(yán)格規(guī)定的制法，詳細(xì)量化的配料表，只要是基本功扎實(shí)的廚師，根據(jù)飯店的菜譜，就能做出地道的本幫菜。這就杜絕了"菜隨人走"的情況，飯店不會(huì)因?yàn)橐粌蓚(gè)廚師的離開(kāi)，而使菜品的質(zhì)量受到影響。同時(shí)，也有助于對(duì)年
在餐飲業(yè)打餅多年的胡女士已經(jīng)擁有兩家知名的餐飲企業(yè)，談起經(jīng)營(yíng)時(shí)，她說(shuō)，剛開(kāi)始開(kāi)店時(shí)經(jīng)常遇到廚師"跳槽"的情況，每次也都大同小異，廚師干了沒(méi)幾個(gè)月，就提出辭職，理由無(wú)非是別家給了更高的等遇。那時(shí)也沒(méi)有特別的對(duì)策，就是去另外找人，確實(shí)給經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了一些困難。
胡女士說(shuō)，現(xiàn)在他們不采用包廚制，按現(xiàn)代化的企業(yè)管理方式，從三個(gè)方面留住人才，即完善企業(yè)管理制度，建立規(guī)范的薪金制度；平時(shí)注意和員工多溝通，了解他們的想法，尊重他們，F(xiàn)在企業(yè)與廚師都簽訂了勞動(dòng)合同，按照勞動(dòng)法和合同規(guī)定來(lái)做，不論是企業(yè)辭退員工還是員工提出辭職都要事先通知，這使得雙方都不是很被動(dòng)。