生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)指每項(xiàng)工作所應(yīng)達(dá)到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項(xiàng)工作的一定水準(zhǔn)。在這里我門主要講解存儲，和陳列，保鮮方面的知識。

下面我門將分別講解生鮮食品收貨后入庫或銷售前保鮮處理和初級生鮮食品陳列出貨作業(yè)

1. 生鮮的入庫準(zhǔn)備

(1)果菜：入庫前要根據(jù)不同種類的果蔬品種進(jìn)行以下作業(yè)處理：

①冷鹽水處理。

②蘇生處理。

③放熱處理。

(2)肉類：用濃度0．8％～1％冷鹽水處理(與肉類的生理鹽度一致)。

(3)魚類：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。

2．生鮮食品分類入庫

根據(jù)生鮮食品生理特性，除了驗(yàn)收后要直接進(jìn)行陳列銷售的，為了延長保鮮期，應(yīng)把它們放到不同的場所下存放：

(1)放入冷藏庫的商品：產(chǎn)地完成小包裝的水果蔬菜產(chǎn)品，以及大包裝的根莖類蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及加工用的冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料、豆制品。

(2)放入冷凍庫的商品：冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及用于食品加工的冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料。

(3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。

3．冷凍庫、冷藏庫的管理

(1)溫度的控制

①冷凍庫的溫度應(yīng)維持在—18℃以下，冷藏庫的溫度應(yīng)維持在0℃—2℃，蔬菜冷藏庫的溫度應(yīng)維持在5℃～8℃；

②為了取得最佳的保鮮效果，應(yīng)設(shè)多個冷凍、冷藏庫，不同的食品，根據(jù)其對儲存溫度的要求分別儲存在不同的庫中；

③各個庫外均應(yīng)設(shè)有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來。

(2)庫存區(qū)的規(guī)劃、整理

①應(yīng)以廠商類別規(guī)劃存放區(qū)，并固定位置管理，相同商品應(yīng)集中存放；

②商品入庫、出庫，要遵循“先進(jìn)先出”法；

③回轉(zhuǎn)率高、放置時間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補(bǔ)貨，反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置；

④體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品，應(yīng)堆放在下方，反之則應(yīng)堆放上方；

⑤商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋，直接暴露儲藏在庫間；

⑥商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時棧板應(yīng)歸類排整齊，不可占用走道；

⑦貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)；

⑧人口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進(jìn)出

之用。

(3)其他作業(yè)

①排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；

②庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有警鈴或其他安全裝置，以防止作業(yè)人員被關(guān)在庫內(nèi)；

③保存庫內(nèi)排水良好、防止積水。